趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機(小野式製麺機など)を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

製麺フェス「IRON SEIMEN」ありがとうございました!

製麺フェス、ご来場ありがとうございました!

 

っていう話をこのブログで書こうと思ったんですが、せっかくなのでデイリーポータルZに書かせていただきました。ノウハウに一般性があるとも思えないんですけど、まあいいかなと。ありがとう、デイリーポータルZさん。

portal.nifty.com

せっかくなので、ちょっと補足します。

店頭の黒板には、うどん会の寺島さんがいろいろ描いてくれました!

ちなみに侍の看板は、てらかわさん。姉が寺島で、妹がてらかわという謎。

f:id:tamaokiyutaka:20180205140629j:plain

 

製麺レクチャー担当各位、お疲れ様でした!

このためにわざわざ大阪からくるとか、最高。

f:id:tamaokiyutaka:20180205140518j:plain

そして厨房の皆様、お疲れ様でした!

いやー、大変よね。みんな最高。

f:id:tamaokiyutaka:20180205140529j:plain

絶対全部美味しかったです!売り切れて食べてないけど!

f:id:tamaokiyutaka:20180205140508j:plain

おつかれさまでした!

f:id:tamaokiyutaka:20180205140526j:plain

 

また!

 

 

 

大正電機(TAISHO)のLニーダーを導入しました

あれですよ、マダラさんがちょっと前にニーダーという記事を捏ねる道具を買いまして、パン用だよと言い張ってはいるんですけど、もちろん麺の生地も捏ねている訳ですよ。

で、「いいよー、ニーダーいいよー」と、絶賛しているわですよ。

 

いやいやいや、手回し式の家庭用製麺機を使っていておいて、水回しを電動でやってどうすんだよ!と拒絶していたのですが、ほら、もうすぐ製麺フェスがあるじゃないですか。あれの仕込みを考えるとね、必要かなーって。

www.seimen.club

はい、買っちゃいました。

大正電機(TAISHO)のLニーダー、KN-1000ですよ。

マダラさんとまるっきり同じモデルですよ。きゃー。

Lはレディースの略ですよ。なにやってんだオッサン二人で。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020117j:plain

中古だったのですが、程度がいいのは2万オーバーとかしたので、新品を3万ちょいで買った方がよかったかな。まあいいか。

この大正電機のニーダー、家庭用製麺機と同じで単機能で完成されている機械のため、なんだか同じ雰囲気が感じられます。かっこいい……ですよね。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020122j:plain

ザ・シンプル。いつの時代の機械だ。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020130j:plain

電源オンのタイマーくるんでブオーンと羽根が回りました。

機能としては、羽根が回るだけ!シンプル!

ちなみにタイマーに発酵ってありますが、これは温度管理とかをする訳ではなく、ただのタイマーみたいです。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020134j:plain

とりあえず製麺フェス用のテストとして、強力粉500グラムに、打ち水は加水39%かんすい0.6%、塩1%で実験。

まず粉だけを入れてウィーン。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020140j:plain

なんだかアリジコグの巣作りみたいに、粉がモゴモゴしてます。

これで水回しができるのかな。

しばらく回した後、打ち水をチョロチョロ入れていきます。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020143j:plain

途中で羽根の力が届かない場所は、手動で落とした方がいいのかな。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020147j:plain

グイーン。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020150j:plain

で、15分回したのがこちら。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020155j:plain

おー。手回しを越えたきめの細かさ。

アフリカ料理のクスクスみたいだ。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020158j:plain

こいつをビニール袋にキュッと押し込む。

ワークショップとかだと四角いフリーザーバッグだけど、家用ならビニール袋で十分。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020200j:plain

これを製麺機でクルクルしたら、麺のできあがり。

なんだか手回しよりもモチモチ度がアップしているかも!

f:id:tamaokiyutaka:20180123020203j:plain

うまい。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020206j:plain

すばらしいぞ、ニーダー。

あれですよ、あれ。釣りで手巻きリールしか持っていなかった頃、「電動リールなんて……」って思っていたけれど、いざ使ってみるとこれが快適で、アタリをとるのに集中できたりすることに驚いた訳ですが(今では2台持っている)、それと同じですね。電動リールだからこそできる水深ってあるじゃないですか。

水回しを機械の力でやるからこそ、製麺機に集中できる。そして電動ニーダーだからこそできるイベントがある訳です。10キロの生地とかさ。もう水深でいえば500メートルクラスですよ。

普通にご家庭で1回500グラムとかならいらないとは思います。いや、このきめ細やかな生地のために、小さめのニーダーを買っちゃってもいいような気も。いつかパンや餅もやってみようかな。

 

続いては1キロの実験いきましょうか。

強力粉1キロに対して加水率35%、かんすい1%、塩1%。

容量的には余裕っぽいけど、さていけるかな。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020210j:plain

ちなみにラーメン用の水回しはマニュアルになく、パンは1キロ、うどんは600グラムまでみたいです。

粉だけ回すと、ほとんど変化がないですね。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020216j:plain

水を入れると、粉が動いてきました。

ちょっと混ぜてあげないとダメかな。

羽根を触らないように、そっとアシスト。

なんだかインコの雛に粟玉を上げている気分。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020218j:plain

お、だいぶ回ってきましたね。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020230j:plain

蓋をしてほっといたら、なんだかモコモコとアリ塚みたいに育ってしまった。

まあいいか。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020232j:plain

手で軽く崩してあげましょうか。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020238j:plain

お、全然いいね。推奨される使い方じゃないだろうけれど。

繋がりたがっているグルテンが育っているような気がします。

35パーセントと、手打ちとしてはちょっと加水少なめですが、全然オッケー。粉がラーメン専用粉の荒武者だというのもありますが。

f:id:tamaokiyutaka:20180123020243j:plain

これで作った麺も美味しかったです!

 

ということで、製麺フェスではニーダーで水回しした生地になります。

よろしくお願いいたします。

 

 

 

 

製麺フェス用の沖縄そばを荒武者で作るテスト

1/28(日)に行われる製麺フェスを前に、事前準備を開始しました。

↓こちらのイベントです。

www.seimen.club

イベント用に新しい製麺機でも買おうかと思ったのですが、理由はわからないのですがオークションの相場が上がっていて全然買えないので、仕方なく諦めました。すげー欲しいのあったんだけどな。はい、自業自得ですね。

ということで、製麺機は諦めて家にあるやつを使うとして、上板橋にある小宮商店に小麦粉を買いに行ってきました。ここは業務用の販売のみの問屋さんですが、事前に連絡するとスーパーではお目に掛かれないような中華麺線用粉を買うことができます。ただし基本25キロ単位ですが。

f:id:tamaokiyutaka:20180119012753j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180119012809j:plain

敏腕営業マンである『粉の丸ちゃん』こと丸山さんにおすすめされて、今回は日清製粉の荒武者を購入しました。袋がかっこいい。

丸ちゃん曰く、なんでも低加水の細麺でつけめんにすると最高だそうです。いや作るのは家庭用製麺機だから多加水の太麺なんだけど、さてどんな麺になるのやら。

日清製粉のサイトに、なにやら荒武者の『プロジェクトストーリー』とやらが載ってますね。まぜそばにするとうまいのかな。

f:id:tamaokiyutaka:20180119012812j:plain

ちなみに中華麺専用粉は、基本的に全部うまいです。前に某スーパーの安い強力粉を使った時、味がしなくて驚きました。

 

家に帰って、25キロという重さに腰を痛めつつ、早速製麺のテストをしてみます。

製麺フェスで作る沖縄そば用として、かんすい少なめ、塩多めにしましょうか。でも加水は多め。何用だこれ。

・荒武者(灰分:0.40% 蛋白:12.5%):500グラム

・水(加水率38%):190グラム

・粉末かんすい(梘中麺工業の雪白かんすい):3グラム

・塩:7.5グラム

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012825j:plain

ちょっと黄色みのあるサラサラの小麦粉ですね。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012827j:plain

水回し完了。粘つく感じはなく、まとまるのかちょっと不安。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012830j:plain

ビニール袋に入れて踏むと、きれいにまとまりました。さすが中華麺専用粉。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012835j:plain

小野式製麺機の1型でクルクルと製麺。水回しの時点ではパラパラなのに、複合圧延したときのつながりがとてもよく、すごい製麺がやりやすい。

なかなかうまそうな麺ができましたよ。この加水率だとギリギリくっつかない感じ。でも時間を置くなら打ち粉をした方がいいかな。

 

スープは『趣味の製麺7号』に載っている沖縄そばのアレンジです。スーパーに三枚肉とか軟骨ソーキなんて売ってないので、豚バラと豚ガラ(なぜか売っている)で作ってみましょう。

 

www.seimen.club

 

スープの材料

・豚バラ:300グラム弱

・豚骨(ゲンコツ):500グラム弱

・水:2リットル

・厚切り鰹節:40グラム

・昆布(本来は入れないらしいが):5グラム

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012845j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180119012847j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180119012849j:plain

水から煮ます。下茹で無しで。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012854j:plain

沸いたらアクをとります。ここからは弱火で。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012859j:plain

2時間弱で豚バラ肉を取り出して洗っておく。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012902j:plain

スープに鰹と昆布を追加して、弱火で10分。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012905j:plain

取り出した肉を適当に切って、スープ、醤油、みりん、酒を50ccずつで沸かしたものに入れて、5分ほど煮てそのまま冷ます。砂糖は入れなかったけど入れるべきだったかな。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012908j:plain

麺70グラム(半玉)を茹で、濾したスープ150ccに、醤油小匙1、塩少々で味付け。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012937j:plain

紅ショウガ、カマボコ、ネギ、肉を乗せてできあがり。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012942j:plain

うまい。

 

今回は三枚肉とソーキではなく、豚バラ肉と豚骨で作ったので、ちょっとスープに肉の旨味が足りず、前とは違う味になったかな。これはこれでうまいんだけどね。昆布を入れるべきかは迷うところ。豚と鰹だけのシンプルな味が正解なのかなー。

スープの味付けを醤油ベースにしたけど、やっぱり塩ベースが正解かも。薄口醤油に塩をたっぷりと加えて、タレにするといいのかな。ちょっと考えよう。

で、麺がうまい。噛むとパツンと切れる弾力がいいね。この噛みごたえなら、どんな使い方をしてもうまいのではないでしょうか。

 

まぜそばにしてもうまい麺らしいので、材料を流用して作ってみました。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012950j:plain

スープ大匙1、醤油小匙2、胡麻油大匙1、胡椒少々、ネギに煮豚を丼に入れておき、そこに茹であがった麺70グラム(半玉)を加えて混ぜる。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180119012954j:plain

うおー。うまい。これはうまい。麺がうまい。スープなしだとハッキリと麺の弾力が味わえるね。水で締めたらもっとうまいんだろうな。

材料自体はだいたい同じなので、これもイベントで出そうかな。

 

ということで、イベントよろしくお願いいたします。

 

 

 

 

趣味の製麺「IRON・SEIMEN」フェスティバル開催

各位 お世話になっております。玉置です。

趣味の製麺7号の打ち上げ、および新年会を兼ねた、用意した生地から製麺する簡単ワークショップ形式の製麺会を行います。

前に水道橋のベースキャンプでやった製麺会(こちら)みたいな感じかと。

-----------------------------

fes.jpg

趣味の製麺

「IRON・SEIMEN」

フェスティバル vol.1

 

■開催概要

□日時:2018年1月28日(日)14~21時

※開催中の好きな時間に来て、適当なタイミングでお帰りください。

※ただの飲み会の延長線上です。大きな期待はしないでください。

□場所:蒲田の隣の矢口渡にある「居酒屋侍」

□住所:東京都大田区東矢口2-15-13

 https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131716/13116379/

IMG_1900_20180113012130fbf.jpg

 

■システム

□製麺は1回500円(ハーフサイズ)です。

1:入り口で食券を購入する(余った分は払い戻しします)

2:こちらで用意した生地から製麺機で麺を作る(誰かが教えます)

3:調理ステージの参加メンバーが、それぞれの得意料理に仕上げるので、それを店内で食べながらくつろぐ

※場所が居酒屋なので、ワンドリンク以上の注文をあわせてお願いします。ドリンク等はお店に注文してください。

IMG_9810.jpg

 

■参加メンバーと出す麺料理

※写真はサンプルのため、量(提供はハーフサイズ)、および具などの内容は変わります。ご了承ください。

鬼頭哲中華そば鬼

「細麺・太麺・ちぢれ麺…なににでも相うオーソドックスな「鬼のように普通の中華そばスープ」 鶏豚魚介をふんだんに使った「思わず飲み干したくなる」サッパリしつつも濃い味わい! 美味しい自家製麺を水でシメた「つけ麺仕様」にもできます!」

f:id:tamaokiyutaka:20180124151234j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180124151251j:plain

趣味の製麺7号で、『僕は製麺2年生』という素敵なエッセイを発表した鬼頭さん。ジャズバンド『渋さ知らズ』などでバリトンサックスを渋く吹くのが本業です。

 

小松ヌンチャクコンローミー

「雰囲気メニュー(特別おいしいわけではないけど、現地旅情を感じられる品)担当として、『趣味の製麺』最新号で紹介したマレーシアの和え麺「コンローミー」と豚肉スープ「ミースープ」をセットで出したいと思います。ほかの皆さんの麺は絶対おいしい、でもハーフサイズだし、色々食べると良いと思う!」

f:id:tamaokiyutaka:20180124151547j:plain

しりあがり寿さんのイベント、『さるハゲロックフェス』のフードを取り仕切る謎の男。趣味の製麺7号でも紹介してくれたマレーシア旅行で仕入れてきた麺料理を披露します。

 

ツジムラスパイス山羊肉麺

「中国とインドの影響下にあり小麦文化圏かつ現在の日本と麺の好みが近い架空の山岳民族の伝統料理という設定の妄想郷土料理です」

f:id:tamaokiyutaka:20180124151904j:plain

付箋レシピ デザイナーときどき料理人のスケッチごはん』という本で、簡潔かつ美味しいレシピを発表しているプロダクトデザイナーのツジメシさん。ユーザーガイドでは冷麺を披露していましたが、今回は別方向のレシピで攻めます。

 

マダラさん:カレーすいとんキーマカレー汁なしラーメン

「第9回さるハゲカレー大会で優勝したカレーすいとんキーマカレーを、汁なしラーメンにアレンジ。 すいとんで麺を食べる不思議感覚麺!」※夕方以降~

f:id:tamaokiyutaka:20180124152309j:plain

皆さん大好きなマダラさん。趣味の製麺7号では『10分ラーメン選手権』に出場し、サクッと優勝をしていましたね。夕方からの参戦ですが、そこは短期決戦に強い男なので、うまい麺を作ってくれることでしょう。

 

玉置標本生麺の沖縄(風)そば

「私は趣味の製麺7号で特集した沖縄そばを作る予定です。自家製麺の生麺を、豚の茹で汁と鰹節だけで作ったスープでいただく、さっぱりそばで南国気分を味わいましょう」

f:id:tamaokiyutaka:20180124152417j:plain

 他にもタモリ倶楽部で作った超シンプル和えそばなど、言われれば出すかもしれません。

 

もし参加されるという方は、人数を把握したので、ブログコメントなり、ツイッターのDMなり、メールなりで、お知らせください。

上記参加者がお友達なら、そちらに御連絡していただいても大丈夫です。

 

IMG_9823.jpg

 

テーブル席だけでなく、広々とした座敷席もある居酒屋ですので、花見みたいな感じでゆったりとおくつろぎください。

 

よろしくお願いいたします。

 

 

 

コミティア2月11日(日祝)東京ビッグサイトにでます

コミティアに新刊を持っていきます。

コミティア同人誌即売会

2月11日(日祝)11:00~16:00

東京ビッグサイト 西3・4ホール ね50a 私的標本

趣味の製麺全巻、捕まえて食べる話、を持っていきます。

よろしくお願いします。

「趣味の製麺第7号」の御案内

皆様、寒い日々が続きますが、体調はいかがですか。

 

「趣味の製麺 第7号」が2017年の冬コミ(3日目)で出ます。

大晦日ですよ。

 

■12/31 東京ビッグサイト 東5ホール ヒ31b 私的標本

 

■趣味の製麺 第7号

表紙込みでフルカラー58P

イベント直売価格:スーパープライス

書店委託販売価格:1500円+税

 

 

こちらが表紙です。

写真は今回もオカダタカオさんですよ。

この写真を撮った後、なぜか体調不良で病院送りになってました。

もう回復したと信じています。魂の写真、ありがとう。

 

01_20171219232355c41.jpg

 

 

以下、内容をドーンとご紹介します。

ちなみに今回の編集テーマは、なるべく自分以外の人が書く(描く)です。

 

グラビアは小野式1型片刃の特集です。

A型、ギアカバー無し、有りを比べます。

みどころはオリジナルのダンボールとビニール袋です。

またハート型というタモリ倶楽部にも一瞬でていたやつも紹介します。

 

ono.jpg

 

 

 

お役立ちのレシピ記事では、「10分ラーメン選手権」が熱いですね。

優勝者(だれでしょうかね)によるスペシャルレシピもありますよ。

 

03_201712192336467c0.jpg

 

 

本格的な沖縄そばの作り方も発見がいっぱいです。がまち家の麻生さんに習いました。

デイリーポータルZにも書きましたが、簡単版レシピや麺の配合など、ちょっと違った切り口になっています。

 

04_2017121923364777c.jpg

 

 

南インド料理の名店、「ケララの風II」の沼尻さんと製麺機でいろんな料理を作ったりもしました。

 

kare-.jpg

 

 

 

漫画、イラスト関連は今まで以上に充実です。

 

まずは川崎タカオさんのイラスト。さてなんの絵でしょうか。

 

kawasaki.jpg

 

 

スケラッコさんがまた素晴らしい漫画を書いてくれました。あの日、大阪のシカクで声を掛けてほんとによかった。

台湾旅行のお土産でもらった乾麺のレポートを2ページに渡って描いています。

 

11_20171219233455be8.jpg

 

 

クリハラタカシさんの漫画も最高です。鳥肌が立ちました。

1ページなのにこんなに物語を感じるのかと驚きます。しかもちゃんと製麺の話だし。

 

13_2017121923345895c.jpg

 

 

我がサークルが大変お世話になっている「うどん会」の寺島令子さんの漫画ももちろんありますよ。

 

14_20171219233500295.jpg

 

 

即売会で隣になることの多いレシピ本サークルの「てふや食堂」さんにも寄稿していただきました。

みどころは、寺島さんとてふやさんがそれぞれ描く、私の顔の違いです。

 

15_201712192335015ad.jpg

 

 

本業がミュージシャンのかわいしのぶさんは、上海で食べた麺料理のお話です。

上海も楽しそうですね。2018年はどっか海外にいきたいな。

 

21_20171219233512b33.jpg

 

 

現役中学生(本当)による給食の麺紹介漫画なんてのもあります。

今はこんなことになっているのかとびっくりしました。

 

12_20171219233457215.jpg

 

 

街中華女子部でも活躍しているあきやまみみこさんは、3本のショートストーリー漫画で参戦。

ちょっと懐かしい独特の画風が、屋台で食べる麺と相性抜群です。

 

16_20171219233503e93.jpg

 

 

そしてここでしか絶対に読めない読み物も充実しまくってます。

 

本誌の裏テーマである製麺機の歴史調査もバッチリ。

みなさまからのアンケート結果を久しぶりに大公開します。

 

05_201712192336496f3.jpg

 

 

製麺機といえば群馬ということで、伊勢崎出身の方からいつも食べていたうどんを習いました。

イラストは、いぬん子、いや、いぬん粉さんです。なぜか偽名。10分ラーメンにも素敵な絵を描いてますよ。

 

06_20171219233650fd6.jpg

 

 

小松ヌンチャクさんは、マレーシアで食べたご当地麺を再現する話です。

私もマレーシアに行きたくなりました。誘っていただいてたんだけど、いけなかったのよね。

 

09_20171219233454f24.jpg

 

 

毎回お馴染みのレストア記事は、前回小野式両刃のレストアをした山田さんが、真崎式の熱いレポートを書いてくれました。

 

08_201712192336531e1.jpg

 

 

本誌は手芸作品をたくさん載せているのですが、今回はさくらいみかさんによる、なにかです。

自分がまったく想像できない作品が集まるのが同人誌の凄味ですね。なにか。

 

22_201712192335130be.jpg

 

 

昔からやっているバンドのメンバー(ドラムのヴィジュアル担当)である櫻田智也さんが、いつの間にかミステリー小説家になって本も出されたということで、北海道から原稿を送っていただきました。なぜかSM小説です。なぜだ。

 

19_201712192335095b8.jpg

 

 

渋さ知らズというかっこいいバンドの鬼頭哲さんには、「僕は製麺2年生」という製麺人生物語をたっぷりと書いていただきました。

本業はミュージシャンですが、最近は製麺ワークショップで忙しいみたいです。

 

07_20171219233652247.jpg

 

 

今回の目玉ともいえるのが、田中式製麺機を作っていた会社の方へのインタビューです。

ヘリカルギアへの想いや、本体に金色で書かれた(ウ)の謎に迫ります。製麺機好きなら絶対に必読!

 

20_20171219233510eba.jpg

 

 

そして裏表紙がこちら。「趣味の製菓」です。

5号、6号は音楽雑誌風でしたが、料理雑誌風にしてみました。

ある人から「一周回って普通の料理本ですね」っていわれて、ハッとしました。

 

02_20171219233644eb0.jpg

 

こちらの写真は料理ブロガー(という紹介でいいのか謎ですが)のぶち猫さんで、他にも沖縄そばや10分ラーメンなどでも要所で撮影してもらっています。

 

「趣味の製菓」って言いたいだけの裏表紙ですが、、ちゃんと中身も存在していて、ぶち猫さんの「麺プレッツェル」、miaさんの「スフォリアッテラ」、まいけるさんの「ベビースター風ラーメン」のチャレンジ記事が載っています。完成されたレシピではなく、挑戦する姿勢が読めますよ。もちろん製麺機を使った料理です。

この製菓だけで一冊作ればよかったかなと、後悔する程のおもしろさです。

 

 

 

最後にデザインは、宮村ヤスヲさん、ヨヨさん、ララさん。本当に素晴らしいです。

年末の絶対に忙しい時期に、お付き合いいただきありがとうございます。

 

ということで、皆さんの製麺愛、製麺機愛が溢れまくった一冊、ぜひお求めください!!!!

 

 

--------------------------委託販売先について--------------------------

 

■購入先の一覧はこちら■

 

 

 

 

 

 

大晦日コミケ:東5ヒ31b 私的標本です

こんにちは。もうすっかり年末ムードですね。

今年も大晦日のコミケに新刊を持って参上します。きっと。

12/31 東京ビッグサイト 東5ホール ヒ31b 私的標本

新刊の内容は……今作っています。

よろしくお願いします!

Copyright (C) 趣味の製麺 All Rights Reserved. by 玉置標本