趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機(小野式製麺機など)を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

コミティア読書会のスタッフ用として出前製麺会

我らの同人誌『趣味の製麺』がよく参加しているオリジナルオンリーの同人誌即売会、コミティアの見本誌が読める読書会というイベントがありまして、そのスタッフ用として出前製麺会の依頼がありました。量はハーフサイズ30人前。

「はい、よろこんでー」と出前をすることにしたんですが、その日は昼からぶち猫さんの製麺会だったんですよね。

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仕方ないので製麺会のハシゴをします。ということで、コミティア準備会は時間と戦う製麺会の出前となりました。
最小単位の出前製麺会ということで、一応記録しておきます。

 

まず前日の準備から。

生地

30食のハーフサイズということで、1.6キロの小麦粉をニーダーで2回に分けて水回し。
強力粉800グラム、水304グラム(加水率38%)、粉末かんすい8グラム、塩8グラム。これをジップロックに入れて伸し餅状態にしておく。

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タレ

今回は製麺が初めての人ばかりだと思うので、シンプルな醤油ダレ。醤油、塩、昆布、いろんな節をミックスしたやつ、黒こしょう、しょうが、にんにくをすべて適量入れて、ちょっと煮込んだもの。

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メンマ

水煮を買ってきて、作ったタレと酒で煮る。

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会場

ということで当日の朝9時に会場へ。
としま産業振興プラザというおニューな建物。
豊島区民じゃないと予約できないやつですかね。いいなー。

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あらあら、きれいな調理室だわね。

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当日の様子

仕込んできたもの以外で、持ち込んだのはこちら。
これを使って、二時間以内にすべて仕上げなければいけないプレイ。鶏ガラを使い
たいところだけど、時間が掛かるし、ゴミがでるので今回はパス。片付けに立ち会えないし。代わりに鶏皮をベースにしてみました。

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大鍋に水(200ミリ×30杯+余裕1リットル=7リットル)を入れて火に掛け、ショウガ、鶏皮。初めての会場ということで、なんやかんや準備に時間が掛かって、もう9時40分だよ。

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豚肩ロース。縛っている余裕はない。

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ネギの青いところ。

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強火でアクをとりながら煮る。

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10時半に豚肩ロースを取り出し、とりあえずさましておく。

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スープにタレを入れて味見をしてみましょうか。

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味、うすー!

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やっぱりこの材料だけだと、スープが薄っぺらい。
ということで、鶏ガラスープの素を一袋ドーン。
これでもまだちょっと薄いけど、手持ちの材料は使い切っているので、煮込んでいくうちによくなると信じましょう。鶏皮はこの倍あってもよかったか。

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具は、こんな感じで。
切った煮豚には、タレをたっぷりと掛けておく。

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この煮豚、1時間弱煮ただけなのに、すげーやわらかくでうまかった。なんでだろ。ムシャムシャ。

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麺作り

さて製麺会の肝である製麺機は、持ってくるのはちょっと無理だったので、事前にコミティア事務局に送らせていただき、会場へ運んでいただいた。

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スープを煮ている間に、持参した生地を73~75グラムくらいにカット。
計算ではハーフ30人前になるはずが、自信はない。まあいい。

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スタッフの方に製麺機の使い方をレクチャー。
一回使えばだれでも扱えるのが製麺機のよいところ。

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10時50分、試作ラーメンを作る。

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お、良い感じかも。
海苔を持ってきてもよかったかな。

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ちょっとスープが弱いけれど(日頃作っているのが強すぎる)、これはこれで街中華的なラーメンとして、よいのではないでしょうか。

準備開始から2時間で完成ということで、出前製麺会のスキルがちょっとアップかなー。ということで、スタッフの方に丸投げして11時過ぎに私だけ撤収。遅刻すると思っていたぶち猫さんの製麺会に、集合時間前に無事到着。がんばった。

他の方が作っていた料理が食べられないのが心残りですが!

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以下、後ほどいただいた写真。
どんな感じだったんですかねー。

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ということで、お疲れ様でした!

 

 

 

うどんの生地を踏むロボット、ふみちゃんは鳥取にいました

製麺ファンならご存知のふみちゃんは、鳥取で現役でうどん生地を踏んでいました。

portal.nifty.com

ほしいなーって思ったけれど、やっぱり家にはおけないなーとなって、急展開となりました。

 

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海苔を摘んだので、家系ラーメンを1杯分だけ手作りする

こんにちは。

先日、海苔を摘んできたので、板海苔を作ったんですよ。

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詳しくはこちらから。

blog.hyouhon.com

blog.hyouhon.com

で、せっかく板海苔を作ったので、『趣味の製麺6号』で作りそこなった、海苔から手作りする家系ラーメンを作ろうかなと。

だってほら、スーパーにいったら、豚骨と鶏ガラが安かったんですよ。

半額の計算が合ってないくらいに安い豚骨。

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鶏ガラは二羽分売っていました。

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ということで、やっていきましょう。

家系ラーメンのレシピといえば、デイリーポータルZで記事にしたり、趣味の製麺3号に書いたりしましたが、今回は家庭料理として『1杯分』だけ作ります。

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スープ

まずスープ。1リットルの水で、豚骨550グラム(水に漬けて血抜きしておく)を煮ます。

ちなみに『家系ラーメンは一杯あたり骨1キロ』という格言があるそうですよ。マジか。

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下茹ではせず、アクを丁寧にとります。

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鍋の大きさが全然足りないことに気が付き、一回り大きな鍋に移動。

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この鍋が圧力鍋なので、圧を掛けていきましょうか。

すごい水漏れするなーと悩んでいたんですが、パッキンを変えたらもれなくなりました。パッキンって一年ごととかに交換しなきゃいけないらしいですよ。

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シューっといってから弱火で50分加圧。

そしてそのまま翌日まで放置したのがこちら。

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脂が予想以上に浮いていますが、気にせずそのまま再加熱。

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ここで水に漬けて血抜きした鶏ガラを2羽入れます。

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圧は掛けずに1時間半煮たのがこれ。

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昆布、キャベツ、ネギ、ショウガ、ニンニクを適当に入れます。

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1時間煮ました。

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良い感じにドロドロ。

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これをがんばってザルなどで濾します。

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はい、スープの出来あがり。

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量ってみたところ、600ccくらいなので一杯強分っていうところでしょうか。

使った骨が豚骨と鶏ガラ合わせて1.2キロくらいで一杯強のスープなので、『家系ラーメンは一杯あたり骨1キロ』の格言に適合してますね。うわぁ。

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麺は加水率35%、粉末かんすいはちょっと強めの1.5%、塩1%でゴー。

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ジップロックで麺帯を作る方法はこちら。

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麺は小野式製麺機で製麺。ちょっと細かったかな。

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具と脂とタレ

時系列が前後しますが、スープを作っている間に具を準備します。

チャーシューは豚肩ロースの塊を適当にタコ糸で縛り、オーブンレンジの機能にあった『焼き豚』の機能に任せました。マニュアルで焼く場合は、150度で90分くらいで様子をみながら焼いてください。

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鶏油は、鶏の皮を少量の水で煮込んで脂を出します。

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タレは濃口醤油を水で倍に薄めて、塩を大量、化学調味料を少々溶かして、弱火で元の醤油の量くらいに煮詰めます。

煮詰めることで創業当時から継ぎ足されたタレ風になるそうですよ。これぞ歴史のねつ造ですね。

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このタレでチャーシューを漬けておきます。

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チャーシューを切って、ホウレン草を茹でます。もっとグタっと茹でるのが正解だったかな。

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板海苔は焼き海苔じゃなくて乾しただけの海苔なので、オーブンで直前に炙っておきましょう。

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仕上げ

さあさあさあ、ようやく仕上げです。麺を茹でている間に、丼に醤油ダレ、鶏油、ネギを入れて、そこにスープを入れます。

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茹った麺を入れて、海苔増しで具を乗せたら、できあがり!

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すっごく店っぽい味になったけど、醤油タレの量が少なくて、塩分濃度が抑え目かな。『タレ少なめ』ということで、まあいいか。

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もちろん家系ラーメンなので、ライスを付けました。

スープを吸った自家製の海苔で包まれたライスがうまい。豆板醤が合いますね。

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ということで、1杯のラーメンを作るだけしにてはスーパーウルトラワンダフル面倒臭かったけど、おいしかったです。

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3Dプリンタで出力された小野式製麺機1型両刃型がすごい!

ホタニさんがモデリングしてくれた小野式製麺機のデータを、DMMの出力サービスで出してみました。

 

頼んだのはナイロンのグリーン。小野式だからね。

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 ミニチュア製麺機 小野式 カラー (ナイロン グリーン)
 3,305円 × 1 = 3,305円
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 小計 3,305円

 

ちょっと高いけど、すごい精度のやつが来たよ。

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すごい。ちゃんと『小野式』の文字とロゴが浮き出ている。

これは安いナイロンで、アクリルだと高いけどさらにきれいに出力されるんだとか。

田中式とか永井式とかと一緒に、ガチャガチャとかにならないですかねー。

 

 

ぶち猫さんの製麺会で、ラーメン海苔巻を作る

みんな大好き『趣味の製麺』の7号でもお世話になったぶち猫さんの製麺会に参加してきました。私がマダラさんなんかとやる製麺会とはいろいろ違いますが、人生いろいろ、製麺もいろいろ。みんな違って、みんないい。世界に一つだけの製麺。

ということで、当日の詳しい話はぶち猫さんのツイッターからどうぞ。

 

私からは雑談レベルのご報告です。

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カンパーイ。

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 今日は麺帯、スープ、タレ、脂、肉、具が多々用意されており、それを組み合わせることでオリジナルラーメンを作りなはれという趣旨みたいです。可能性が無限だ。
これはあれだ、ラーメンバイキングだ。ラーメンビュッフェでも可。選択肢の多さに、頭がまわらず味の設計が脳内でできないぜ。

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麺帯はぶち猫さんとマダラさんが用意した、小麦粉の種類や加水率を変えたものからセレクトしてセルフ製麺。製麺会だからね。製麺会なのかな。

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 スープは参加者の差し入れを含めて本当にいろいろ。よくこれだけそろったなー。

まずは臭みのない濃厚豚骨スープ。普通の製麺会ならこれだけで十分のクオリティ。

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その横には力強いアゴダシ。トビウオの焼き干しです。

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ブリとアマエビの力強い海鮮スープ。
ハッキリとブリとエビの味がする。海鮮なのに猛烈なパンチ力を擁している。

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その左は上品な鶏ガラスープ。周りが濃すぎて薄く感じる。
いやいや十分うまいんだけどね。

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そして小林銅蟲さんもスープを持って参戦。

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 この小林さんです。

めしにしましょう(4) (イブニングコミックス)

めしにしましょう(4) (イブニングコミックス)

 

奥行きが深すぎて味の底が見えないよ、小林さんの佛跳牆。

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これをラーメンに使うは、味が想像できなすぎなので、先にちょっと味見させてもらったら、アルコールのない養命酒、塩分のないXO醤みたいな複雑さ。いや味としては全然違うんだけど、正体の見えない感じがね。迷宮。ラビリンスープだ。
材料を聞いて「塩分は金華ハムだけです」といわれても、ぜんぜんピンとこないところがすごい。

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ご本人のブログに作り方が載っています。
載っていても作れないタイプのレシピだけど。

negineesan.hatenablog.com

 肉もいろいろすごい。雉がうまかった。

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他の具もいろいろ丁寧。

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謎の生海苔をそっと置かせていただきました。

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blog.hyouhon.com

脂もいろいろ。はんぺんな豚背脂はわかるとして、貝柱入り鶏油、香味野菜油、そしてフォアグラ油とか、謎が謎を呼ぶよ。
『野菜』のモヤシとキャベツの比率が逆だと、二郎な人から突っ込まれていたとか。

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味の方向性を決めるタレは、塩、醤油、味噌。さらに、いしるなども。
参加者持ち込みのアルゼンチンアカエビとヒラメのスープもあるね。

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うま味調味料もいろいろ。ドーピングコーナー……

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ね、どうしていいかわからないでしょう。

この膨大な情報量の中から、麺帯を選び、スープを組み合わせて(単体でもいいのだが)、タレを決めて、具をセレクトして、お好みで脂や化学をトッピングするんですよ。

…我が人生で…こんなに選択肢が……多かったことは………ない。

はい、全部で何パターンのラーメンができるでしょうか!

なんて迷っていてもしょうがないので、ハーフサイズでどんどん作っていきましょう。

豚骨味噌生海苔肉ラーメン!

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鶏ガラ佛跳牆醤油ラーメン!

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魚介豚骨味噌醤油生海苔ラーメン!

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もちろんどれもうまい。素材の魅力を使いきれていない感がすごいけど。
うーん、情報量の渦に脳味噌がふわっとしてきた。
これはもしかしたら、ラーメン作りのワークショップの振りをした、心理テストとか隠れ肥満あぶり出しチェックだったのかもしれない。

ということで一休み。持参した東京湾の板海苔でも焼かせていただきます。

blog.hyouhon.com

炭火を用意していただきました。
この海苔を炭火で食べたかったんですよ。

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極厚でまるっきり昆布のような板海苔を焼き、お好みでカマンベールチーズをトッピング。

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ぶち猫さん自家製のからすみも焼く。

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そしてでかい海苔も焼く。

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はい、ここからが今日やりたかったことなのです!
ようやく本題ということで、まず長い麺を製麺します。

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▲写真:ぶち猫さん

真ん中を糸で縛って茹でます。

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それを水で締めて、まっすぐ整えます。

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巻き簾に炙った海苔を乗せ、四角い板海苔を作ったはずなのに四国みたいな形なのはなんでだろうと思いつつ麺を並べ、そこに適当な具と醤油ダレを乗せます。

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これを、なんと、巻きます!

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じゃーん!(そして周囲から聞こえてくる笑い声)

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これを包丁でカットしたら、『ラーメン海苔巻』の出来あがり!

どうだ!

どうだっていわれてもね!

いやこれには理由があってですね、今日は寿司職人を招いての製麺会であり、鮨麺会の予定だったんですよ。だからほら、ね。

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これを食べてみると……エノキだ!

なぜかわかんないけど、エノキだこれ!

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「エノキな訳ないでしょう」

「じゃあ食べてみてください」

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「エノキだ!」

「エノキですね!」

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極厚の自家製海苔と水で締めた自家製麺に肉と醤油ダレの組み合わせ、何がどうなったのかわからないのですが、エノキになりました。これはエノキです。
よかったですね。っていうやつだな。

下の写真は本職のお寿司屋さんが、そっと差し入れしてくれた本物のお寿司。うまい。
やっぱり寿司はごはんだな。

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ぶち猫さんが用意してくれた、ホワイトチョコと生クリームで作ったデザートがよかった。

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ビエネッタ。違う。

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以上、楽しかった日々よ、ありがとう。

 

 

 

製麺フェス用沖縄そばのレシピ

製麺フェスで作った沖縄そばのレシピ、覚書です。

ハーフサイズ(スープ150ccくらい)30~35杯分。

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■水:5リットル

■豚バラ先軟骨(軟骨ソーキ):2.2キロ

■ショウガ:1つ

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アクをとりつつ2時間煮る

■豚三枚肉(皮付きバラ肉):2.5キロ

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アク取りシートを落とし蓋にして、フタはせずにコトコト1.5時間煮る。

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スープ完成。

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具となる肉を切っておく。

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具のタレ作り。

■醤油:500cc

■酒:500cc

■みりん:500cc

■スープ:500cc

これで具を煮込むのではなく、ひと煮立ちさせたタレに漬けこむ。

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で、この漬けておいたタレをとりだし、そこに塩をたっぷりと醤油少々を加えてひと煮立ちさせたものが、スープのタレ。

 

寸胴に残っているスープには、三枚肉のちょっと脂が多すぎる部分を切って入れて沸かす。

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鰹節の厚削りを160グラム、ダシ取りサンエースに入れて投入。

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 30分ほど煮たら、脂とあわせて取り出す。

三景 だしとりサンエース(100枚入) 大 350×400mm BSV31001
 

はい、スープの出来あがり。

味見したら濃すぎたので、1.3倍くらいにに薄める。

それでも脂が多かったかな。

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麺。

■荒武者:1000

■かんすい:7

■塩:10

■水:380

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スープにタレを適量入れたらできあがり。

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以上。いつかまた。

 

 

 

水回し後のビニール袋(フリーザーバッグ)への収納における小技

こんにちは。製麺してますか。

ラーメンのような加水率が低い生地作りは、水回し後にフリーザーバッグ、いわゆるジップロックの袋に生地を詰めると、四角くなって、なにかとその後の作業がやりやすいですよね。

でも圧を掛けたときに、ジッパー部分を開けておくと生地が溢れるし、締めておくと空気が抜けない。

そこで素敵な小技なのですが、ジッパーの端っこにストローを刺して、ストロー部分以外は閉じます。

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こうすると、生地がはみ出すこともなく、きれいに空気が抜けてくれるはず。

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下の写真のように袋の大きさに対して生地が少なめの場合は、こう。

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生地の入っているラインで袋を折って(下写真の赤線部分)、折った側(ジッパーがある側)を下にして、圧を掛けると綺麗に生地の上辺が揃うよ。その状態の写真は撮り忘れたけど。

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しっかりと生地に圧を掛けて、空気も抜けたら、ストローを抜いてジッパーを締めよう。

ほら、ばっちりだ!

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以上です!

 

 

 

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