趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機(小野式製麺機など)を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

製麺フェス用の沖縄そばを荒武者で作るテスト

1/28(日)に行われる製麺フェスを前に、事前準備を開始しました。

↓こちらのイベントです。

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イベント用に新しい製麺機でも買おうかと思ったのですが、理由はわからないのですがオークションの相場が上がっていて全然買えないので、仕方なく諦めました。すげー欲しいのあったんだけどな。はい、自業自得ですね。

ということで、製麺機は諦めて家にあるやつを使うとして、上板橋にある小宮商店に小麦粉を買いに行ってきました。ここは業務用の販売のみの問屋さんですが、事前に連絡するとスーパーではお目に掛かれないような中華麺線用粉を買うことができます。ただし基本25キロ単位ですが。

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敏腕営業マンである『粉の丸ちゃん』こと丸山さんにおすすめされて、今回は日清製粉の荒武者を購入しました。袋がかっこいい。

丸ちゃん曰く、なんでも低加水の細麺でつけめんにすると最高だそうです。いや作るのは家庭用製麺機だから多加水の太麺なんだけど、さてどんな麺になるのやら。

日清製粉のサイトに、なにやら荒武者の『プロジェクトストーリー』とやらが載ってますね。まぜそばにするとうまいのかな。

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ちなみに中華麺専用粉は、基本的に全部うまいです。前に某スーパーの安い強力粉を使った時、味がしなくて驚きました。

 

家に帰って、25キロという重さに腰を痛めつつ、早速製麺のテストをしてみます。

製麺フェスで作る沖縄そば用として、かんすい少なめ、塩多めにしましょうか。でも加水は多め。何用だこれ。

・荒武者(灰分:0.40% 蛋白:12.5%):500グラム

・水(加水率38%):190グラム

・粉末かんすい(梘中麺工業の雪白かんすい):3グラム

・塩:7.5グラム

 

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ちょっと黄色みのあるサラサラの小麦粉ですね。

 

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水回し完了。粘つく感じはなく、まとまるのかちょっと不安。

 

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ビニール袋に入れて踏むと、きれいにまとまりました。さすが中華麺専用粉。

 

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小野式製麺機の1型でクルクルと製麺。水回しの時点ではパラパラなのに、複合圧延したときのつながりがとてもよく、すごい製麺がやりやすい。

なかなかうまそうな麺ができましたよ。この加水率だとギリギリくっつかない感じ。でも時間を置くなら打ち粉をした方がいいかな。

 

スープは『趣味の製麺7号』に載っている沖縄そばのアレンジです。スーパーに三枚肉とか軟骨ソーキなんて売ってないので、豚バラと豚ガラ(なぜか売っている)で作ってみましょう。

 

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スープの材料

・豚バラ:300グラム弱

・豚骨(ゲンコツ):500グラム弱

・水:2リットル

・厚切り鰹節:40グラム

・昆布(本来は入れないらしいが):5グラム

 

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水から煮ます。下茹で無しで。

 

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沸いたらアクをとります。ここからは弱火で。

 

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2時間弱で豚バラ肉を取り出して洗っておく。

 

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スープに鰹と昆布を追加して、弱火で10分。

 

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取り出した肉を適当に切って、スープ、醤油、みりん、酒を50ccずつで沸かしたものに入れて、5分ほど煮てそのまま冷ます。砂糖は入れなかったけど入れるべきだったかな。

 

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麺70グラム(半玉)を茹で、濾したスープ150ccに、醤油小匙1、塩少々で味付け。

 

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紅ショウガ、カマボコ、ネギ、肉を乗せてできあがり。

 

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うまい。

 

今回は三枚肉とソーキではなく、豚バラ肉と豚骨で作ったので、ちょっとスープに肉の旨味が足りず、前とは違う味になったかな。これはこれでうまいんだけどね。昆布を入れるべきかは迷うところ。豚と鰹だけのシンプルな味が正解なのかなー。

スープの味付けを醤油ベースにしたけど、やっぱり塩ベースが正解かも。薄口醤油に塩をたっぷりと加えて、タレにするといいのかな。ちょっと考えよう。

で、麺がうまい。噛むとパツンと切れる弾力がいいね。この噛みごたえなら、どんな使い方をしてもうまいのではないでしょうか。

 

まぜそばにしてもうまい麺らしいので、材料を流用して作ってみました。

 

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スープ大匙1、醤油小匙2、胡麻油大匙1、胡椒少々、ネギに煮豚を丼に入れておき、そこに茹であがった麺70グラム(半玉)を加えて混ぜる。

 

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うおー。うまい。これはうまい。麺がうまい。スープなしだとハッキリと麺の弾力が味わえるね。水で締めたらもっとうまいんだろうな。

材料自体はだいたい同じなので、これもイベントで出そうかな。

 

ということで、イベントよろしくお願いいたします。

 

 

 

 

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