さるフェスで出した汁なし坦々麺の自分用レシピメモです。
ハーフサイズ80人前の計算になります。
■カレーソース
どっさりとゴマを入れた、スパイスたっぷりのカレー味のソースです。
・すりごま270g
・オイスターソース255g
・黒酢360m
・粉末鶏ガラ丸ごとスープの素400g
・砂糖の量125g
・醤油240g
・ねりゴマ200g
・豆板醤100g
・Ｓ＆Ｂカレー粉160g
・塩25g
・ターメリックパウダー25g
・クミンパウダー50g
・コリアンダーパウダー50g
・レッドペッパーパウダー50g
・ガラムマサラ50g
・スパイス香味油700g
・水2500g
水以外を全部入れて、軽く煮込みます。
水を入れようとしたら、フライパンだと容量が全然足りませんでした。
なので鍋に入れ替えます。
はい、軽く煮込んだら完成です。
※なぜか半分余ったので、ハーフサイズで150人前くらいだったみたいです。計算ミスですねこれ。
■麺
麺は中華麺用粉に水37％、粉末かんすい1％で1.5ミリの切刃でドーン。
粉4キロ分で80人分弱ほど作ります。
■肉味噌
試作だとカレー味だったのですが、ソースと肉味噌で味のコントラストを出したかったので、こっちは基本的に花椒がガツンとくるようにしました。
・香味油300c
・マスタードシード50g
・クミンシード50g
・ニンニク50g
・ショウガ50g
・タマネギ3個
・豚ひき肉4000g
・醤油500cc
・酒100cc
・輪切り唐辛子3.5g
・チリペッパー10g
・旨味調味料5g
・花椒24g
香味油でショウガ、ニンニク、マスタードシード、クミンを炒める。炒めるというか油で煮る。
みじん切りにしたタマネギを炒める。
挽肉が多すぎて、炒めるというかハンバーグを作っているみたいになる。
全量は諦めて、少しずつフライパンで炒めていく。
調味料を諸々入れて、最後に花椒をドーン。
■盛り付け
麺を70g茹でて、タレ30gと和えて、肉味噌40gに砕いたバターピーナッツ適量とパクチー（あるいは水菜）適量を乗せたらできあがり。
試作版はピーナッツがなかった。
そして会場へ。
はい、こうなりました。
■反省点
・タレの計算間違えた。
・味が濃いから香味油を作る必要なかった疑惑。
・麺茹では、大きな鍋で、かんすい少なめで、打粉を少なめにしたほうが良い。
次回はがんばりまーす。
※ちょっと買い物しませんか※
?
