趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機(小野式製麺機など)を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

製麺機を使わない中華麺の作り方を寄稿しました

 

 

 

こんにちは。蒸し暑いですね。

ぐるなびが運営する「みんなのごはん」というサイトに、製麺機を使わない中華麺の作り方を寄稿しました。使った方が楽ですが!

r.gnavi.co.jp

たまには完全な手打ちもいいですよ。

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デュラム小麦のフラワー(細挽き)、日清製粉デュエリオで中華麺を打つ

 

 

 

デュラム小麦なのにセモリナ粉じゃなくて細挽きの粉がある

パスタ用の小麦粉といえばデュラムセモリナ粉だけど、製麺機で生麺を打つ場合はちょっと粗い。「デュラム」は硬質小麦の品種名で、「セモリナ」は粗挽き。デュラムセモリナ粉は「硬質小麦の粗挽き」。細挽きはフラワー。

デュラムの硬い質感だけど製麺しやすい細挽きの小麦粉、デュラムフラワー粉はないですか?と、小麦粉を買わせていただいている小宮商店勤務の粉の丸ちゃんに相談したところ、日清製粉のデュエリオを教えていただきました。

ただし業務用なので一袋25キロ。ひー。

じゃあせっかくなので……サンプルを少々いただきました。ありがたや。

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さすがはデュラム小麦、ちょっと黄色いね。

硬質小麦なので、フラワータイプでも普通の強力粉よりもツブツブ感がある。粒子は細かいけれど硬い感じ。砂漠の砂っぽさのある粉。

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左はカメリア(強力粉)、右はデュラムセモリナ粉。

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デュラムフラワーで中華麺を打つ

これで素直に生パスタをつくってもいいんだけど、今回はあえて中華麺を試してみようかな。

夏で暑いので、生地がだれないように水分少なめがいいですかね。

粉の重量に対して、水36%、粉末かんすい1%、塩1%。

ニーダーでグルグルグルグルコサミン~。

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水分が少ないのもあるんだけど、やっぱり粉の質が普通の強力粉とは違うみたいで、グルテンがビニョーンとつながる感じがない。サラサラだわ。まさにオカラ状態。

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これでまとまるのかなーとちょっと不安だったけど、手で捏ねたら問題なくまとまった。かなり固いけどね。

それにしても黄色いな、さすがデュラム小麦。

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これを冷蔵庫で二日ほど寝かせて(深い意味はなく食べるタイミングが無かった)、馴染みのガールズバーで出張製麺。

 

「あら、いらっしゃーい!」

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というのは嘘で(上の女性が誰かは聞かないでください)、新橋の某「ひらの」という居酒屋で、出張製麺会に持参。くわしくはこちら。

www.seimen.club

 

イタリアンな担々麺にしてみよう

製麺機は我が家から里子に出したぶち猫さんのやつ。お元気そうで何より。

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硬質小麦で低加水の硬い生地をグルングルン。

せっかくの両刃なので6ミリの切り刃でフィットチーネ風中華麺に。

製麺しているうちにちょっと乾いてきちゃったけど、半乾きが生パスタっぽいよね。いやこれはパスタじゃなくて中華麺なんだけどさ。

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これをY店員が用意した担々麺にしてもらった。

あえて丼ではなく平皿にパスタっぽく盛ってもらう。

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おー。

それっぽい。それってどれだ。

パスタ用小麦の細挽きにかんすいを加えて作った生地を日本の製麺機で平打ちした中華麺を担々麺にして食べるという情報量の多さ。糸唐辛子をパラリとか花椒をガリガリやりたいね。麺がイタリアンだからトマトソースとかタバスコでもいいかなー。

どんなもんかと食べてみると、口に入れた段階では硬質小麦の低加水らしいざらつきがある生パスタなんだけど(そんな麺は食べたことないが)、弾力がちょっと生パスタよりも強めで、喉を通るころにはどことなく中華麺で「あれ?」っとなる。

平麺のしっかりとしたボリュームと噛み応えが担々麺としてベストマッチ。なんだこれ、うまいな。

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この麺の余りをお渡ししたのそ子さんが自宅で作った様子がこちら。中華に寄せると麺がパスタっぽいからバグるよね。 

 

加水率を増やしてみよう

そして後日、粉がもうちょっとあるので、加水を増やしてみましょうか。

水38%、粉末かんすい1%、塩1.5%。塩が多いのは入れすぎたからだよ。

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前回よりも水2%分しっとりした感じ。

これくらいがバランス良いかな。まあまあ硬いけど。

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硬質小麦とかんすいの組み合わせ、すごく良い色になるな。

2ミリの切り刃でラーメン用にカット。

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半分は幅広麺にするので、途中でカット。

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卵麺とも違う明るい黄色。いいわー。

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マゴチ出汁の醤油ラーメンだけどデュラム中華麺とかどうだ

さて食べ方ですが、あえて和風のラーメンにしてみましょうか。

ちょうどマゴチのアラを目的もなく煮込んだスープがあるね。

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そして日々のダイエットとして食べている鶏むね肉。

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作り方はこちらね。すごくいいよこれ。

blog.hyouhon.com

 

マゴチのスープに昆布、ネギ、生姜を入れて、そこに鶏を蒸した汁と皮を入れる。

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5分だけ煮込む。

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さあ仕上げです。

デュラム中華麺を茹でます。茹で加減はやっぱりアルデンテですかね。

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タレは冷蔵庫にあった継ぎ足して何が入っているのかよくわからない醤油ダレ、具はレンチン鶏むね肉と小松菜で。スープに脂っ気がないので葱油を少々。製法は以下。

www.seimen.club

 

はい、できました。

魚介スープの硬質小麦ラーメン。

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茹でるとさらに麺が鮮やかだな。

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食べてみると、パスタらしいパツパツ感と、ラーメンらしいツルツル感が共存した食感がおもしろい。これいいわー。国際結婚感ある。

マゴチの出汁が効きまくっている上品かつパワフルなスープにベストマッチかというとよくわからないが、とりあえずすごくうまい。

パツパツ、ツルツル、この麺いいわー。いやスープもうまいけど。

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札幌味噌風ラーメンはどうでしょう

この黄色い中華麺、せっかくだから札幌ラーメン風にちぢれさせてみましょうか。

打ち粉をたっぷり振ってモミモミ。

基本がまっすぐになろうとする麺なので、あんまりちぢれがつかないかな。

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札幌ラーメン風なので、せっかくだから味噌ラーメンですかね。

野菜をいためて、マゴチスープを入れて、具の鶏むね肉と味噌と醤油ダレを少々。

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はい、できた。

イタリアに家庭の事情(奥さんがローマの人)で引っ越した札幌ラーメンの店「弩餐粉魂」の店主が現地で作った「イタリアン札幌味噌ラーメン」のバタートッピングっぽいね。あ、この店は実在しませんよ。

着色料なし、卵なしで、ここまで黄色いの不思議。

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パツパツのプルプルにちぢれ麺のトルネードが加わって、さらに独特!

イタリアから「弩餐粉魂」を札幌に逆輸入したい!

もうトマトぶちこめばよかったかな。

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普通に幅広のパスタとして試しましょうか

続いては幅広麺。生地を薄くしてから6ミリの切り刃でカット。

前回の麺よりも水分が多いから麺肌がしっとりしてるね。

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見た目はフィットチーネそのまんま。

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こちらは普通にパスタとして扱ってみましょうか。

ソースは冷凍庫に眠っていたヤマドリタケモドキ、ベーコン、タマネギ、水煮トマト、牛乳、オリーブオイルで。

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はい、普通のパスタ!

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食べてみると、95%はフィットチーネなんだけど、やっぱりプリッとする歯ごたえが中華麺。遺伝子と同じでこの僅かな差がたのしいんだ。

まあ言われないとかんすい入りだってわかんないけどね!

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おっと、ヤマドリタケモドキの在庫がなくなったのでキノコ狩りにいかないと。

ということで、日清製粉デュエリオで打つ中華麺、おもしろかったです。

これに卵を加えたり、低加水極太麺を作ったり、さらに遊べそうなので、25キロ買おうかなー。あー。

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オンラインやついフェスとその事前練習など

 

 

 

ありがとうございました!

オンラインやついフェスのラーメントーク、ありがとうございました。

ロックとソーシャルディスタンスくらい、ラーメンとソーシャルディスタンスの相性も悪いかなと思いましたが、どうにかなったみたいです。

ラーメントークといっても、私はラーメンに詳しくないので、製麺トークしかできません。音楽マニアでいえばギターは好きだけど演奏はしないタイプです。何話したかはよく覚えていません。毎年同じ話をしているかもしれません。

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せっかくなので5台持っていきました。そんな使わないけど。

宝田、田中、小野両刃、小野1.5ミリカスタム、永井という豪華五人衆。

田中式製麺機といえば、もちろんサニーデイ・サービスの田中さん専用ですが、青いシャツが田中式製麺機と揃っていてカッコよかったです。

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本番では田中さんと司会の渡部さんに私が製麺を教えて、その麺を鬼頭さんが仕上げて試食していただくという流れ。

今回のラーメンは鬼頭さんが生地もスープも作りました。

新潟の燕三条風背脂ラーメンだそうです。レシピはこちら。

note.com

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私も本番中に製麺して食べましたが、すごくおいしかったです!

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以上、ご視聴ありがとうございました!

また来年もあるといいですね。

 

製麺の練習をしましたよ

で、このように本番を終えたのですが、そういえば製麺を人に教えるなんてしばらくやってなかったなと不安になり、前日に急遽少人数の製麺体験会を某居酒屋(新橋・ひらの)にて、やついフェスを観ながらやりました。

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カメリアで粉から基本的な中華麺を作ったり、佐渡産小麦を使った和風な中華麺を作ったり。

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スープや具は店の方がご用意してくれました。

Sさんは鴨のラーメン。脂がうまい。味が濃いよ。

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見た目は鴨蕎麦ですが、中華麺なんですよ。

蕎麦の香りはないけれど、中華麺だからこそ鴨の脂が楽しめるかも。

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そしてYさんは担々麺。

二人の作るベクトルが全然違うのがおもしろいね。

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そりゃもううまい。

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担々麺は麺の太さをいろいろ変えて試してみました。

意外とモッチリした平麺が相性よかったかな。ひらのでラーメンが食べられる日がくるかもね。

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よし、これで本番のレクチャーはバッチリだ。

関係ないけど冷麺も

ついでに本番では明らかに使わない冷麺もやったりして。

強力粉180グラム、片栗粉180グラム、熱湯150グラムでやったら硬すぎたので、熱湯+10グラムくらい追加。それでもなかなか硬かったけど。

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筒状にまとめて、押出式の製麺機へ。

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今日は盛岡冷麺ということで、太麺がいいのかなと(正解をまるで知らないが)、一番大きい穴でやってみますか。

グイグイ、あれ、すごい麺が太くなった!

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なんだこのソフト麺は。全然ソフトじゃないけどさ。米苔目(ミータイムー)かよ。

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冷麺のスープや具は、僕が作ると顆粒スープにキムチだけになるよといったら、某ぶち猫さんが用意してくれました。

このゼラチン質が溶けてトロトロのスープがうまかった。冷麺もいいわー。

それにしてもオーダーされたのが前日の夜なのに、よくこんなちゃんとした料理を妄想で作れるな。

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でもやっぱり麺が太かったかな!

でもこの太さがまた楽しいよね!

でももうちょっとしっかり茹でててもよかったかな!

 

ということで、今度は一番細い穴でやってみましょうか。

生地は同じでも、穴が小さい分だけハンドルが硬い!

思いっきり力をこめたら、穴側の金具のネジがずれて驚いたよ。

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そんなトラブルを乗り越えて常識的な太さの麺もできあがり!

やっぱりこれくらいがバランスがいい!

でもさっきのもよかったな!

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ということで、おかげさまでつつがなく本番を迎えたのでした。

ありがとうございました!!!!!!!!!

 


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昆虫パスタ(コオロギ&バッタ)を打って蟲ソムリエ佐伯真二郎さんに試食してもらった

 

 

 

昆虫食、食べてますか。私はそんなに食べていません。自分で採ったり、誰かにもらったり、機会があればという感じですかね。

そんな私ですが、蟲ソムリエとして活躍中の食用昆虫科学研究会の理事長である佐伯真二郎さんに、昆虫食について幅広くインタビューしたので、せっかくだからとコオロギ粉とバッタ粉を使った生パスタを製麺機で打って、リモート試食してもらいました。

suumo.jp

佐伯さんよりご提供いただいた商品はTAKEOさんの昆虫粉。想像以上にいろいろ扱いがありますよ。

takeo.tokyo

Amazonで探す

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使ったのはこちらの2種類。

ヨーロッパイエコオロギの粉末(100グラム1480円)と、バッタの粉末(100グラム2380円)。食材としては、なかなかお高いかな。

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どちらもタイ産で、コオロギが完全養殖、バッタは天然なので種類も混ざっているらしいです。

スペックを確認すると、小麦粉の7倍くらいのたんぱく質。さすが昆虫。

「開封後は虫害をさける」という注意書きが奥深いですね。

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左がコオロギ粉、右がバッタ粉。

バッタは羽根とか足が砕ききれていない感じ。天然素材なのでロットによって違うとか。

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バッタ粉はこのままだと麺にするには粗すぎるので、ふるいにかけておきましょう。

ピザとかタコスの生地なら、そのまま使っていいかと。

ふるいに残った部分は、トッピングとしてあとから料理に掛けるといいかもね。

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コオロギはすごくキメが細かいけれど、ダマがあるのでこっちもふるっておきます。

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コオロギとバッタの粉を味見してみる

昆虫粉をそのまま試食してみました。

コオロギとバッタで、かなり味が違いますよ。

コオロギ粉末
かなり香ばしい。煮干しの香りかな。いや、のしイカだ。
完全に粉末。ダマはふるいで押せば簡単に潰れる。
味は抹茶っぽいか。植物性と動物性の中間みたいな存在。
小麦粉と水回しで合わせると、ミルクココアのような甘い香りがでてきた。

バッタ粉末
釣り餌に使うサナギ粉と、焼いたカニの甲羅を混ぜたような香り。
かなり粗めで足や羽根らしきものが目視できる。この部分はトッピング用によさそう。
味はカニの甲羅だが、でもイナゴの後味が口に残る。味が強い。
水回しで甘いココアとコイ釣りの餌が混ざった香りが立ち込める。

 

昆虫パスタを打つ

昆虫パウダー100%だと麺にならないし、なんといっても原価が高すぎるので、小麦粉と混ぜて麺にします。

今回は佐伯さんがパスタを希望ということで、デュラムセモリナ粉とパン用準強力粉(リスドォル)を使用。

デュラムセモリナは「デュラム」という硬質小麦の「セモリナ(粗挽き)」。市販の乾燥パスタは基本的にこの粉らしいですが、手打ちだとかなり繋がりにくい。これが全量だと昆虫粉入りは難しいかなと判断し、リスドォルと併用しました。値段もリスドォルならデュラムセモリナ粉の半額くらいかな。

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比べるとこんなに違うのよ。

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作った麺は6種類。虫をそれぞれ変えて作ります。

■虫少なめ卵無し:(虫10g+リスドォル90g)+打ち水40g(水38+塩2g)

■虫多め卵無し:(虫40g+セモリナ粉80g+リスドォル80g)+打ち水80g(水76+塩4g)

■虫多め卵有り:(虫40g+セモリナ粉80g+リスドォル80g)+打ち水84g(卵1個+オリーブ油6g+塩2g+水適量)

 

まずは一番原価率の安い、虫が10でデュラムセモリナ粉を使わないシンプルなパターン。パスタではなく、うどんという噂も。

これはバッタパウダー。ちょっと粗いかなと不安だったけど10%程度の配合なら問題なし。そして10%でも見た目が結構すごい。

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こちらはコオロギ。粒子が細かいので全く問題なし。

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続いてはデュラムセモリナ粉入り。

虫20%セモリナ粉40%リスドォル40%。

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打ち水は塩水(粉に対して40%の重さ)と、卵たっぷりオリーブオイル少々塩少々と水(粉に対して42%の重さ)の2種類。

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虫粉20%で打ってみたところ、コオロギは問題なく麺になる感じだけど、バッタはかなりの難易度。

バッタと硬質小麦という粗挽き同士の組み合わせ、なかなか厳しいね。リスドォルが入ってないと厳しかったかも。

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卵が入ったほうがちょっと繋がりやすいかな。

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こちらはバッタ20%の卵入りを、製麺機に通すために潰した状態。

厳しさが伝わるでしょうか。

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チョコレートみたいですね。

あるいは大型動物の落し物。

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パスタを試食してみる

何度か複合圧延を繰り返して麺帯を伸ばし、打ち粉にコーンスターチを使って、どうにかすべての生地を製麺に成功。イエーイ。

久しぶりに達成感のある麺となりました。強敵(ライバル)は己を鍛えますね。

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茹でても大丈夫!

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とりあえあずバッタ10%を茹でてみました。

10%でもコンニャクみたいな見た目です。

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オリーブオイルと塩で、シンプルにいただいてみました。

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これ、なかなかすごい!

10%という量は少なく感じるけれど、明らかに虫の香りと風味。

当たり前だけど穀物やプロテインではなく、スパイス的な力を持った食材だ。

味としてはそこまで強くないが、風味が強い。この感じ、伝わるかな。明らかに普通じゃない存在感がビンビン伝わってくる。昆虫には麺を支配する力がある。

今度の製麺会で、昆虫ラーメンだそうかな。いや、蒸し麺を使う焼きそばがいいね。「蒸し虫麺」っていいたいだけだけど。ムシムシする時期に最適。本当か。

原価計算してみよう

リスドォルが100g40円だとして、コオロギ粉が1480円、バッタ粉が2380円。

10%配合の粉100g原価が、コオロギ入りで36円+148円=220円、バッタ入りだと36円+238円=274円。

リスドォルだけに比べると、10%配合でも原価6倍くらいですね。

麺の原価だけで考えるとさすがに高いけれど、レストランでスペシャルな料理として仕上げていただき、1200~1600円とかで出せれば、商品としての訴求力はあるのかな。「コオロギ入りパスタの野草ソース 1500円」みたいな感じで。

 

各パスタの詳しい感想は、試食した佐伯さんのコメントをどうぞ!

すごく面白い記事ですよ!

suumo.jp

 


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製麺機に関する記事を書きました

 

 

 

製麺機に関する記事を2本書きました。

なんだかタイミングがかぶりましたが。

デイリーポータルZとマネ会になります。

dailyportalz.jp

hikakujoho.com

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よろしくにゃん。

 


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ラーメン二郎っぽい極太麺は「縦に厚い」、縦切り(縦長の長方形)らしいよ

 

 

 

こんにちは。製麺してますか。

「麺の切り方に縦長と横長がある」という話を初めて耳にしたのはいつだったか忘れましたが(マダラさんからだったかな)、プロのラーメン屋さんから聞いたのは、某取材で訪れた「横浜ラーメンあばん」のご主人からでした。いわゆる家系的なラーメン屋さんです。

その店にあったなんかの雑誌の切り抜きを見ると、「麺の断面が縦長の長方形となっている」と書かれています。

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なんすかこれってかっこいい店主に聞いたところ、「厚い麺帯を細い切り刃で切ったのが縦長、薄い麺帯を太い切り刃で切ったのが横長(きしめんのイメージ)」とのことでした。製麺所に特注しているそうです。

一本当たり同じ体積の麺だとしても、その歯ごたえは全然違うとか。へー。

確かにこのラーメンはとても美味しかったです。カメラマンが別にいたので手元に適当な写真しかないけど。

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エクセルで図解します。

1.5ミリの厚さの麺帯(伸ばした帯状の生地)を2ミリの切り刃で切ると、断面の面積は3平方ミリメートル(実際は潰れるのでちょっと違いますが)。

2ミリの厚さの麺帯を1.5ミリの切り刃で切っても、断面の面積はこちらも3平方ミリメートル。

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生地にはグルテンの方向性があり、縦長の方が噛み応えがでます。たぶん。縦長と横長のミルクレープだと、歯ごたえが違うかなというのはイメージできますかね。

幅が太いのではなく、生地の厚みがある麺。

また縦長は無理やり切り刃を通すことになるので、物理的に潰れて噛み応えが出るというのもあるかと。

ほら、プロレスラーだとジュニア(軽量級)の選手でも、一見すると細くても、胸板とかが縦(前後)に分厚くて実際に近くで見ると驚くじゃないですか。あれと一緒です。

 

こちらはラーメン二郎の麺。幅が広いうどんっぽい麺にみえますが、極厚の麺帯で作った高さがある麺……なのかもしれません。

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家庭用製麺機で実際にやるとこうなります。

使うのはトーカイ麺機謹製の1.5ミリ切り刃を装着した小野式。詳しくはこちら。

www.seimen.club

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1.5ミリで薄い麺帯を切ると、普通の麺。中華そばに最適。

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生地を厚くすると、縦長の太麺に。

生地に負荷がかかるので(ハンドルも重い)、ちょと縮れが入ります。

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もっと厚くすると、麺が極太トルネードになってきます。一気にすすると唇がブルンブルンします。

ここまでやると、ものすごくハンドルが重いです。

製麺機が壊れるのでやめましょう

二郎とも違う麺になりました。二郎の麺帯の厚さと切り刃の幅ってどうなってんですかね。

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小野式標準の切り刃で同じくらいのボリュームに切ると、こんな感じのストレート。正方形くらいかな。

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小麦粉の塊感が素敵。素直なボリューム感があって、これはこれでおいしいです。ガチっとした、いわゆる昭和のレスラー体形。武蔵野うどんっぽいかもね。

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どっちがいいという話ではなくて、噛み応え、すすったときの食感など、縦長と横長で結構違うよという話でした。

 


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