「趣味の製麺９号」に寄稿いただいた魔女っこれいさんから、阿佐ヶ谷ロフトで行われるイベントにお誘いいただきました。
という近況報告です。
楽しそうだなーと思って受けたんですが、諸事情でラーメンを作るのがすごく下手になっているんですよ。びっくりするくらい。
次の同人誌が南インド料理のミールスというベジ料理の本で、そればっかり作っていたらラーメンの味付けができなくなっちゃったんですよね。
出汁を一切つかわず、野菜とスパイスでおかずを構成し、パラパラのライスで食べるミールスはラーメンと正反対。どうしようかなー。
とりあえあず麺を打ちます。麺は迷わず打てていいですね。味付けとかないから。
北海道のゆめちからに水38、粉末かんすい1、塩1で、水回しして、寝かせて、こねて、寝かせて、こねて、寝かせて、うどん風に打ちます。
さてどんなラーメンにしようかなー。
せっかくミールスを習っているんだから、その代表的料理であるラッサムをベースに、本来はベジだけど豚肉でたっぷりダシをしっかり取り、トマトたっぷりで旨味を補えば、ラーメンのスープになるんじゃないかなー。
ということで、掟破りの豚出汁ラッサム。
ラッサムの作り方は、「作ろう！南インド料理のミールス」ができたら確認してください。
ラッサムラーメンを食べてみると、ライスで食べたらうまいんじゃないかなーという味。麺を相手にするとラッサムだと弱い弱い弱い。おや？
ならばと鶏がらスープで補強して、つけ麺にしてみると、麺のうまさだけが引き立って、バランスがやたらと悪い気がする。あれ？
ちなみに麺は昆布水を少し掛けてある。麺はうまいんだけどなー。
試しにライスで食べてみると、すげーうまい。
カレーのイベントだったらよかったのに。
麺じゃなくてライスで出したら怒られるかな。
わかった。ミールスの料理をラーメンスープに寄せるのではなく、ラーメンスープをミールスに寄せていこう。
ということで豚骨を煮ようと思ったけど南インドならマトンだろうということで（そうでもないらしいが）、ハラールショップで買ってきた骨付きマトンをドサっと煮る。ショウガ、ニンニクなど。
沸騰してから一時間。すごくうまいスープができた。塩だけでうまい。
でも俺は知っている。このままだと麺に負ける。
そこで昆布を大量に入れてグルタミン酸を追加。
具となる肉はラッサムで煮ておく。
はい、できた。パクチーを乗せて、マトン骨塩ラーメン！
「マトン骨」っていいたいだけ！
マトン特有の旨味がすごくおいしいんだけど、このおいしさが会場で受ける自信なし！
とりあえずメンマでアチャールでも作ろうかな。
アチャールの作り方は、「作ろう！南インド料理のミールス」ができたら確認してください。これはちょっと塩分と辛さを控えめにしています。
さてどうしようかなーと考えつつ、別件でうどんを打つなど。
冷たいうどんに野菜たっぷりの汁、うまいなー。
そして別件でおいしいうどんを食べるなど。
やっぱり出汁で食べる麺はうまいなー。
さて、どうしましょう。
ラーメンのイベントでうどんを出したらダメですか。ダメですね。
わかった、マトンスープの濃さを倍にしよう。
ということで、また骨付きマトンを買ってきて、ネギなどと一緒にドーン。
ラッサムスープもドーン。
さらにパクチー、ニンニク、シャロットの野菜ジュースもドーン。
これを濾して1.3％の塩分を加えてできあがり。
これでばっちり。
骨付きマトン3キロ使って２リットルしかスープがとれなかったよ。
いやでもなー、水でしめた麺のおいしさも伝えたいなー。
よし、わかった。ざる中華だ。
説明しよう、ざる中華とは冷やした中華麺をめんつゆで食べる料理だ。一般的な料理なのかは知らないが。
「創味のつゆ」で出せばきっと麺も文句をいわないはず。
でもそれだけだとラーメンイベントの料理っぽくならないので、サラダ油と干し貝柱をミキサーで砕き混ぜて、それを唐辛子と熱して貝のエキスを出して、たっぷりの鰹節にジャー。それを濾したら香味油のできあがり。
干し貝柱10ｇ：油200ｇ：唐辛子２本：鰹節10ｇ。
ということでイベント当日です。
トークの反省はきりがないので省略。
阿佐ヶ谷ロフトの厨房で、仕込んできたラーメンを仕上げます。
まずはざる中華から。トッピングはシャロットと製麺機で切った焼きのり。
麺をしっかり５分茹でて、水でしめて、昆布水をかけておきます。
創味のつゆ25ｇ：水75ｇ：鶏がらスープの素0.5ｇ：おろしショウガ1ｇ：香味油2ｇ：醤油2ｇ
おいしくできたような気がします。
後半に出したマトン骨ラーメンは、バタバタすぎて調理写真なし。
以下、お客さんのツイッターより。
ということで、ラーメン作りって難しいですね！
ご来場、ご視聴、ご注文、ありがとうございました！
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