趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機(小野式製麺機など)を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

小林銅蟲さんの『めしにしましょう(6)』に出てます

こんにちは。みんな大好きな小林銅蟲さんの『めしにしましょう』最新刊(6巻)に、なんと小野式製麺機でラーメンを作る話が出ており、それに協力させていただきました。

この本です。

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トルティーヤもおいしそうですね。

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私も出てます。なんでだろう。

とりあえず顔にモザイク入れておきました。こちらから買って確認してください。

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よろしくお願いいたします!

 


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みんなで大真面目にカレーラーメンを考えました

こんにちは、製麺してますか。

ちょっと思うところがありまして、カレーラーメン大会をやりました。

競い合うのではなく、己が考えたカレーラーメンをプレゼンしあう楽しい会です。

portal.nifty.com

ツジムラさんのレポートがものすごく真面目です。

なぜなら大真面目な会だから。

なので合わせて読もう。

tsujimeshi.exblog.jp

麺ですが、詳しく書きますと、

炒めた全粒粉25:強力粉75(確認したら特ナンだった)。

これに39%の水+1%のかんすい+1%の塩。

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この麺で作った小松さんのベンガル油そばが美味しかった。

そばみたいにめんつゆで食べても美味しいかもね。

 


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東京湾ホエールズ、ありがとうございました!

東京湾ホエールズの一周年イベントから先程帰りました。

台風で電車も止まるということで、18時以降のライブ予定も飛ばされるあいにくの状況でしたが、製麺タイムはどうにか天気ももってくれて、楽しくやらせていただきました!

 

会場はこちらのかっこいいホステル。

ホテルとホステルってどうちがうんですかね。

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製麺は6Fの隠れ家的イベントスペース的な場所。ここ、すごくいい。

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今回のラーメンは、麺生地以外はすべて鬼頭さんによるものです。

製麺ワークショップからの演奏という一人ダブルヘッダー。

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ほんと良い場所、良い雰囲気。

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製麺初体験の方が多く(普通そうですね)、いろいろ新鮮でした。

お手伝いいただいた二人、ありがとうございました!

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鬼頭ラーメン、超うまい。

イベントは前日から行われているので、「飲み会の翌日に食べたいラーメン」がテーマだとか。

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素敵なイベントにお誘いいただき、ありがとうございました!

台風で来られなかった方、すみません!

またどこかで!!!

 


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9/30(日)東京湾ホエールズ1周年記念フェス『HOWLING WHALES』【趣味の製麺ワークショップ】

こんにちは。鬼頭パイセンのお誘いで、製麺ワークショップします。

会場のWISE OWL HOSTELS TOKYO は東京・八丁堀駅から徒歩5分の交差点にオープンした新しいホステル。そこの地下に存在するSOUND & BAR、『HOWL』でやるらしいです。

東京湾ホエールズ(TOKYO ONE WHALES)』の一周年イベントです。場違いですね。大丈夫ですか。

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東京湾ホエールズ(TOKYO ONE WHALES)
9/30(日) 第3部 11:30~14:30(6F)
タイムテーブルはこちら

【趣味の製麺ワークショップ】玉置標本・鬼頭 哲

巷で「レトロ製麺機」と話題の家庭用鋳物製麺機を使った製麺体験ワークショップ!

製麺体験1回¥500

 ※15:15から鬼頭さんは1Fでライブなのであわせてどうぞ。


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■玉置標本(from 趣味の製麺)
アマチュア向け製麺技術と家庭用製麺機の同人誌『趣味の製麺』シリーズ編集長。鬼頭哲さんも参加しているので読んでね。http://www.seimen.club/
本業は身近な生き物を捕まえて食べたりするフリーライター。新潮社より『捕まえて、食べる』が発売中なので読んでね。http://www.shinchosha.co.jp/book/351141/
個人ブログはこちら。http://www.seimen.club/

■鬼頭 哲
2000年より渋さ知らズオーケストラメンバー
2002年のヨーロッパツアーに初招集以降、国内外のツアーほぼ全行程に参加し「キッチン付き」の宿でメンバーの食事担当したりする料理番長。
また、ボーカルゲストを迎えたりクラシック音楽を題材とする公演では譜面番長だったり一般公募参加者との共演企画ではワークショップ番長だったり色々やってます。
あと、ステージではバリトンサックス吹いたりも出来るんですよ!

 

ということで、鬼頭さんがんばって!

 


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ラーメン用の小麦粉・かんすいなど購入先

聞かれる機会が多いのでまとめました。

ラーメン用の小麦粉、こちらで買っています。

1キロ単位とかがたくさんあって楽しいよ。

 

■KT Food Lab.楽天市場店

 

以下ピックアップ商品です。

小麦粉

■特ナンバーワン(1キロ×10袋):中華麺用粉の王道的な準強力粉で、メインに使っています。色が白くてきれい。25キロ単位じゃなく、1キロごとの袋入りなので、割高にはなりますが使いやすいです。

 

 

■特ナンバーワン(1キロ):1キロ単位はこちら

 

 

■10種ラーメン用粉セット:13種類から1キロずつ10種類を選んで買える楽しいセットです。これ最高じゃないですか。

 

 

■夢ちから(1キロ×10袋):国産の北海道産小麦がよければこちらとか。

 

 

■夢ちから:1キロ単位ならこちら。

 

 

かんすい

※かんすいは、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを別々に買って、混ぜています。

■炭酸ナトリウム(蒙古王かんすい)

 

 

■炭酸ナトリウム:250グラム

 

 

■炭酸ナトリウム:900グラム

 

 

■炭酸ナトリウム:500グラム

 

■炭酸カリウム:250グラム

 

 

■炭酸カリウム:500グラム

 

打粉(うちこ)

片栗粉だと茹でるお湯がすぐドロドロになってしまうので、粘度が低い専用の澱粉が超オススメです。コーンスターチでもOKですが、サンカラットはサラッサラで使いやすく、気分が入ります。

■サンカラット(さごやし澱粉)

 

 

 

 

よろしくお願いいたします。

 

 


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10分ラーメンの打ち上げ製麺ワークショップ会がありました

『作ろう!10分ラーメン』、もうお手元に届きましたか?

友人、知人にもぜひどうぞ。

www.seimen.club

ということで、この本に参加いただいた関係者の方々およびその関係者をお招きしての打ち上げ製麺ワークショップ会が某日某所にてありました。

以下、次回に向けての覚書です。

 

人数はたぶん40人くらい。

生地は中華麺5キロ、全粒粉入り1キロ、うどん2キロ、そして足りなくなって会場で追加中華麺1キロ。そうか、食べ放題形式だと一人200グラム(通常の2食分)だと足りないのか。

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スープは濃い鶏ガラにしました。

肉屋に10キロが安いよと言われて、買ったらケッコー多かった。

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解凍して洗って血抜きして、一番でかい寸胴へ。

入りますね、10キロ。重くて持ち上がらないけど。

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煮る。

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鶏油をとっておく。

二段階でボールを使うと、うまくいくという学び。

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アクを一通りとったら、香味野菜と昆布。

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煮豚は豚肩ロース。1本で買うと2.5キロくらいだった。

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甘さが欲しくてキャベツ。

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ダシ取りサンエースで魚介をポン。

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骨が砕けた。

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濾す。

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できた。濃くて鶏の脂で甘い。

たぶん倍に薄めるくらいがちょうどいい気がする。これ鶏油いらないな。何人前なのかは謎。

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他に諸々用意しまして、会場の某所へ。

古民家にて文化的活動としての製麺ワークショップ会。

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つまみ類。

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肉は3種類。作りたかったから。

これは煮豚。ちょっとパサついた。

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オーブンで焼いた焼き豚。110度2時間、100度1時間かな。

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63度8時間の低温チャーシュー。仕上げに表面を醤油ダレで焼きつけた。

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煮玉子。茹でている時に電話が掛かってきたので、このうち10個だけ固ゆでになっております。すみません。

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で、働きます。

なんと10時間耐久打ち上げ製麺ワークショップです。

ひー。

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ぶち猫さんのすいかポンチとすいかカクテルなど。

僕は甘いものやフルーツを一切用意しないので、ありがたいですね。

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製麺機は小野式と田中式。

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前半は私と鬼頭さん。

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キノコもらった。

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僕のやたらと濃い鶏ガラのラーメン。

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鬼頭さんの昆布水つけめん。

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謎のきのこうどん。

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小松さん登場。

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カツオのラッサム。

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ツジメシさんも登場。

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薬味まぜそば。

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謎のキノコつけめん。

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謎のキノコラーメン。

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あれですね、麺を茹でる人をお願いしておかないと、調理と平行だと疲れますね。

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客として参加したら楽しそうだなと思いました。

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ということで、ありがというございました!

参加できなかった関係者様、すみません!また!

 


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トーカイ麺機謹製 小野式製麺機用ステンレス製1.5mm切刃

家庭用製麺機のベストセラーである小野式製麺機は、切刃の種類が豊富にそろっているのもまた魅力。その種類は、1.3、2.2、2.7、4.2、6.3ミリの5種類で、標準サイズは2.2ミリ。世の中の小野式の片刃型なら9割はこのタイプである。

両刃型の場合は2.2と4.2、あるいは2.2と6.3という組み合わせが多く、稀に1.3×2.7ミリといった組み合わせが存在する。1.3ミリの中華そば用は、業務用としても使える3型に比較的多く見られたようだ。

そして現在、家庭用製麺機を趣味で使うユーザーは、ラーメンを作る場合が多い。低加水の生地をゴリゴリと伸ばせる鋳物製の製麺機は、手で伸ばすことが難しい中華麺にこそ、その真価を発揮するのだ。もちろんうどんを作ってももすごくうまいけど。

そうなると欲しくなるのが1.3と2.2ミリの間となる、現在の中華麺としては標準的な切刃である。当時はそういった需要がなかったためか、これがどこの家庭用製麺機メーカーも用意しておらず(ほとんどが2ミリ前後のみ)、仕方なく麺線作りの工程だけパスタマシンを使用することとなる。

 

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それでも全然いいのだが、やはり欲しいのが家庭用製麺機で使えるちょうど良い切刃。過去に存在しないのなら、現在の技術で作ればいいじゃないと立ち上がったのが、トーカイ麺機である。メーカーではなく、個人の趣味。作成したのは1.5ミリ。業務用でいうところの20番の切刃だ。

ネットオークションで1.5ミリを装着したレストア品、あるいは切刃単体を手に入れることも可能だが、せっかくなので手持ちの切刃ユニットを送り、トーカイ麺機さん自らに装着していただいた。

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もちろん櫛刃も1.5ミリの切刃に合わせた特注品である。

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厚い生地を切れるように、噛みあわせを深く設定してある。その理由は後ほど。

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真鍮(あるいは砲金)の切刃に慣れた身に、とても新鮮にみえるステンレスの輝き。

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加水率36%+塩1%+かんすい1%の硬めの生地を作り、1.5ミリの切刃に通す。

ハンドルを回す手からは、安心の強度が伝わってくる。

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そう、我々はこの太さが欲しかったのだ。

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これぞ中華麺という太さの麺が、家庭用製麺機だけで完成した。

この素晴らしさ、伝わるだろうか。

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さてこの切刃、先程かみ合わせ部分が深いと書いたが、おかげで『縦切り』にも対応しているのだ。トーカイ麺機さんの狙いはここにこそある。

普通の麺線は、切刃の幅前後、あるいはそれよりも薄い麺帯を切ることで作成するが、縦切りはその逆。切刃の幅よりも厚い生地を強引に切るのである。

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この切刃であれば、4ミリ程度の麺帯を問題なく切ることができ、結果としてウェーブの掛かった麺肌の荒れた太麺を作ることができる。パスタマシンでは作ることが難しいタイプの麺だ。

1.5ミリの麺帯を4ミリの切刃で切るのと、4ミリの麺帯を1.5ミリの切刃できるのでは、できあがる麺は全く違う。

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この麺がどんなスープに向いているのかは、また今度ということで。

 


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