趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機(小野式製麺機など)を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

同人誌即売会の出展予定

こんにちは。

ちょっと今まで出たことのない同人誌即売会、およびいつものアレに出ます。

きてね。

技術書典4

日時:2019/04/14 (日) 11:00〜17:00
場所:池袋サンシャインシティ2F 展示ホールD(文化会館ビル2F)

配置:「 く13」趣味の製麺

techbookfest.org

 

おもしろ同人誌バザール7

日時:2019年4月6日(土)
場所:@ベルサール六本木 

配置:182 趣味の製麺

hanmoto1.wixsite.com

グルメコミックコンベンション10

日時:2019年5月3日(金・祝) 12:30~16:30

内容:飲食総合同人イベント

※同人誌とあわせて麺料理の頒布をします。

gurucomi.com

 

よろしくお願いいたします!!!!!

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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しりあがり寿さんの事務所に出前製麺、第2回さるハゲ製麺会開催

しりあがり寿さんの事務所に「製麺会」を丸ごと出前する様子が、「趣味の製麺5号」に掲載されていますが、それの第2回大会がふわっと行われました。

www.seimen.club

 

最近の製麺会は、10分ラーメンとか、カレーラーメンとか、提供者と食べる側が分かれていたりとか、わりとルールがカッチリしていたのですが、今回は初心に戻ってフリーダムスタイル。

こちらでベースとなる味付けしてないスープを用意しておき、醤油ダレ、カレーダレ、トッピング類各種、調味料各種、そして参加者からの差し入れ各種を並べます。さるフェスといえばカレーなので、オリジナルのカレーラーメン用スープも持参いただきました。

あとは食べたい人が製麺をして、ベテラン勢のアドバイスを聞きつつオリジナルなラーメンを仕上げ、お好きに何杯でも食べ続けるという感じです。

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麺生地も通常のものと全粒粉入りを用意。

製麺機は小野式の1.5ミリカスタムと、2×6ミリの両刃。

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自分で食べる麺は自分で作ります。製麺会だからね。

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ということで、こんな素敵なラーメン達ができました!

これでもほんの一部で、50種類以上は余裕でありました。

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今回は初めて製麺会に参加される方も多く、欲望のままにラーメンをカスタマイズしていく姿に心を打たれまくりました。

全粒粉入りの麺をオリーブオイルとチーズと塩で食べるとか、トマトやホウレン草たっぷりの油そばとか、女性はワンタンが好きとか、大変勉強になります。

他にも麺を蒸して茹でて洗って焼いて作る、すき焼きっぽい味付けの焼きそばも登場。

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参加者が持参した謎のなにか。

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おいしいけど謎。

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謎……

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ふと壁を見れば「減塩」の二文字……(さるフェスで決まった新元号)

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参加いただいた柴田聡子さんのレコ発直前だったので、肉塊でお祝い。

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がんばれ!メロディー

がんばれ!メロディー

 

ほら色味が似てないですか。

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ということで、皆様ご参加ありがとうございました。

そしてしりあがり先生、お忙しいところありがとうございました。

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この日の料理などを踏まえまして、夏コミに向けて「作ろう!カレーラーメン」を制作するのでございます。参加者はふわっと募集中。

 

よろしくお願いいたします。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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汁なしカレー担々麺の汁ありチーズトッピングとカレーワンタンスープ

ちょっと前から延々と「汁なしカレー担々麺」を作っていたわけですが、もしかしたらタレをスープで割ったら、「汁ありカレー担々麺」になるんじゃない?と気づいたわけです。

www.seimen.club

 

いや、前から気付いてはいたんですけどね。

たまたま鳥ガラスープをとったので、やってみましょうか。

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どんぶりに汁なしカレー担々麺のタレ(カレー味)を適量いれて、それを鳥ガラスープで伸ばす。

味を確認するとちょっとスープカレー寄りすぎる感じなので、ラーメン寄りにすべく醤油ダレを隠し味にちょっと入れる。

茹でた麺を入れて、肉味噌(花椒の痺れる辛さ)とパクチー、バタピー、そして冷蔵庫にたまたまあったイタリア産ペコリーノロマーノのチーズを削ってトッピング。

イタリア産 ペコリーノロマーノ 150g チーズ

イタリア産 ペコリーノロマーノ 150g チーズ

 

 はい、できた。

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おいしい、おいしい。

汁ありの汁なしカレー担々麺もいいですね。

っていうか、カレー担々麺という呼び方でいいですね。

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鳥ガラで全体がマイルドになって食べやすいし(汁なしの刺激的な感じもいいが)、肉味噌とバタピーが口の中でスープと一緒に踊るような印象になってうまい。

刺激が足りなければ、花椒のラー油でばっちり。

S&B 四川風ラー油 31g

S&B 四川風ラー油 31g

 

 

いいですね、カレー担々麺は変幻自在で。

一回作れば、汁あり、汁なし、タコライスと楽しめて。

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さらに麺生地を薄く延ばして、肉味噌を包んで茹でて、鳥ガラスープで入れれば、カレーワンタンスープにもなりました。すばらしい。

って思ったけど、肉味噌はカレー味じゃないから、花椒肉味噌ワンタンですね。どうしてもカレー味にしたい方は、スープにカレー味のタレを入れよう!

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これは食べる前にみんなが食べちゃったので私は未確認ですが、未確認の味覚ですが(言い直した)、おいしいと言っていたのでおいしいと思います。

報告は以上です!

 


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豚バラ先軟骨10キロ版:沖縄そばの作り方

製麺会で作った沖縄そばのメモです。

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まず買い物。沖縄そばの店では豚骨とか使うんでしょうけど、私が習ったのは家庭料理としての沖縄そばなので、使う部位は「豚バラ先軟骨」の一択。スペアリブの先っぽなのかな。

ご家庭でも豚骨で作る場合もあるんでしょうけど(石垣島のスーパーでそれ用の骨が売っていたし)、豚バラ先軟骨は肉と骨のいいとこどりのダシが出て、よく煮ればほぼ全部食える夢の部位だ。

 

よく肉屋さんで5キロくださいといったところ、ちょうど解凍してあるやつが切れていて、10キロなら用意できるんだけどとのこと。

あらあらあら。

さてどうしよう。豚骨を買うか、鳥ガラとかを使った別のラーメンにするか。

なんて昔なら迷っただろうけど、もう迷わない。10キロ買っちゃう。

はい、段ボールでドーン。

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10キロで税別3500円だったかな。安い。

ところでこのときに福引が当たった。

blog.hyouhon.com

 

持ち帰って開封。

なんかすげえ、肉というか骨というか軟骨というか。

これは巨人とかの食べ物だ。

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やっぱり多いよねーと思いつつも、ちょっと心がウキウキしている私。あーあ。

 

とりあえず寸胴に刺して解凍。

持っててよかった、33センチの寸胴鍋

よ、肉の壁!

よ、進撃の巨人!

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なんとなく解凍できたら、鍋に入れて水を入れて血抜き。

水を変えて2回ほど。

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血抜きをしたら水をひたひたの9リットル入れて加熱。

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1時間後、灰汁をとる。

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一時間半経過。

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まだ軟骨は硬い。

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二時間たったところで肉を入れる。

三枚肉や豚ばら肉ではなく、脂身の少ない豚肩ロースを1キロ強にしてみました。

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ここでショウガも入れる。

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三時間半(豚肩ロース入れて1時間半)で、そろそろいいかなとチェック。

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うん、食える。

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肉類を全部だして、酒、醤油、味醂をすべて500ccずつと砂糖適量を、一煮立ちさせたタレをなじませておく。

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はい、11キロ分の具が完成。こんなにいらんけど。

タレは別容器にとっておく。

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ちょっと冷めたスープに昆布を投入。

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さらに鰹節を160グラム(2袋)。

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沸騰したところで、ダシとりサンエースに入れて投入。

沈めて5分で全部取り出し。

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はい、ここまでが前準備。

 

会場にてスープの蓋を開けると、脂がものすごいことになっていた。

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このままだと鍋がでかすぎるので、脂を残して別鍋に半分移し、スープが濃すぎるので水で1.5倍に薄めて、沖縄そばの作り方を教えてくれたあいみさんにパス。味付けはよろしく。

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鰹節の風味が足りないということで(肉の味が濃すぎる)、追いガツオを40グラム。

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味付けは塩をベースに、肉を味付けつしたタレで調整。

そして「脂が足りない!」と、浮いていた脂の塊をドサドサと。

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このぐらいギトギトがあいみさんの家庭の味なんだそうです。

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豚肩ロースはおいしく煮えていたけど、とにかく豚バラ先軟骨が多いので、なくてもよかったかなという気も。

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麺は特飛竜36%、粉末かんすい1%、塩1%の生麺。

沖縄そばだけど生麺。他のラーメンと共通なのでね。

具は肉、かまぼこ、紅ショウガ、細ネギ、そして前日に漁業権OKの場所から採ってきた生海苔。

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海苔があれば肉はなくてもいいという人も。いいのかよ。

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はい、以上です。

 

豚バラ先軟骨は、豚骨や鳥ガラに比べるとちょっと高いけど、全部食べられるからゴミがでないのが最高。

ただし10キロも食べきれないので、皆さんにお持ちかりしていただきました。やっぱり5キロでよかったな。いややっぱり10キロでこそか。

肉1キロに対して水1.5リットルくらいがちょうどいいかな。

肉5キロ+鰹節160グラム=スープ7.5リットルで一杯400cc弱(フルサイズ)=20杯くらい。ほほう。

 

いまバックナンバーを確認したら、前に作ったレシピが載ってた。先に確認すればよかったわ。

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このスープと肉でカレーを作ったら、うまかったです。

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小野式製麺機の月板を交換する

この前の製麺会で使った両刃の小野式製麺機、ロール部分にカスがたまる不具合発生。

これ、片側だけこうなるんですよ。

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なんでかなーと思ったら、そういえば月板が壊れているんだった。

月板というのはローラー横にある木のパーツ。

ちなみに切刃側はサン板と呼ばれる。

なんでだろう、サン&ムーンなんですかね。

 

一番下が欠けているんですよ。

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カスが出ない側はこう。欠けていない。

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製麺機本体は丈夫な鋳物だけど、こういう木のパーツは消耗品なんでしょうね。

直せないので交換するしかないんだけど、製造していた会社はもうない。

ということで、トーカイ麺機さんが作った月板を、あるものと交換でいただきました。

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トーカイさんが何者なのかは趣味の製麺8号を読もう。

www.seimen.club

 

ということで、欠けた月板を交換します。超簡単です。

プラスのドライバーでホッパーを外し、月板を固定している小さなネジも外す。

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下が欠けている月板。

左側の形がちょっと違いますが、ホッパーで隠れる部分なので気にしなくて大丈夫。

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はい、ぴったりフィット。

これでカスが出ないはず。

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左右で月板の色が違うのも気持ち悪いので、せっかくだから両方変えようと思ったら、微妙に厚すぎて入らなかった。

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なので月板を紙やすりで削る。

ここのパーツが木でできているのは、本体を組んだ時にどうしてもでる微妙な差に対して、こういう微調整が簡単だからかな。月板の厚さは個体によって結構違う。

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はい、ぴったりフィット。

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以上です。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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「趣味の製麺8号」打ち上げ大製麺会

こんにちは。もうすぐ春ですね。

大晦日の冬コミ3日目に頒布開始をした「趣味の製麺8号」の打ち上げとして、大製麺会が都内某所で開かれました。

※まだ手に入れていない方は是非どうぞ。

www.seimen.club

 

今までにやった製麺会のオペレーションを踏まえて、以下のようにしております。

・前半と後半で出すメニューを分けることで料理提供者の負担を減らす。

・その間にお湯を変え、さりげなくゴワゴワ麺の焼きそばを挟む。

・麺をゆでる係の人を用意して、私がなるべく楽をする。

・慣れている人が麺を作っておき、食べたいだけの人はそれを使う。

・付箋に名前と料理番号を書いてどんぶりに貼る。

・どんぶりはポリプロピレンの洗えて割れないやつを30個買ってきた。

 

ということで、メニューとタイムスケジュールはこちらです。

料理担当はいつもの心強い方々!

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来場者は大変お世話になりました8号に参加いただいた方々。製麺マニア、漫画家、クラフト作家、ライター、デザイナー、売り子、などなど。そしてその友人たち。都合が合わずに来られなかった方、遠方の方、すみません!

前半戦のラーメンはこちら

鬼頭さんは普通のようで普通じゃないラーメンとつけ麺。

煮干しが香る濃厚スープが力強い。

こういうラーメンらしいラーメンもちゃんと出るのが製麺会のいいところ。

麺生地は特飛竜に加水率37%、塩1%、かんすい1%です。


 

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ツジメシのツジムラさんは、店だったら材料費が高すぎて出せない、牡蠣つけ麺を全粒粉入りの麺で。この汁で酒が飲めると評判でした。

麺生地は特飛竜8割に全粒粉2割を加水率38%、塩1%、かんすい1%です。

できれば加水率36%くらいにしたいけど、初心者でも製麺しやすい柔らかめの生地にしました。

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沖縄出身の麻生あいみさんには、こちらで仕込んできた豚と鰹節のスープを味付けしていただき、提供をお任せしました。

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麺湯では前半がゆーきうさぎさん、後半が前沢製麺さん。

大変助かります。

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諸事情で私が摘んできた生ノリ入り。

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製麺指導員の山田技研さんからはスミイカの差し入れも。

製麺会だけにイカうどん。

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マダラさんが時間のない中、駆け付け三杯のラーメンを食べて去っていくなど。

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焼きそば休憩を設けました

前半戦が終了して、焼きそばタイムです。

加水率を35%、かんすい1.5%、塩なしにしたガチガチの生地を麺にしていただきます。

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そして10分蒸す。

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ゴワッゴワの麺。

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これを2分茹でてかんすいを抜き、水で洗ってしめる。

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なんていうのをやっている間に、具のキャベツと豚小間を炒めておく。

炒める油は、沖縄そばのスープに浮いていた脂です。

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写真は主にコメダさん。製麺指導と合わせてありがとうございます。

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麺をたっぷりの脂で炒めて、市販の粉末ソースを入れて、具と混ぜ合わせたら出来上がり。

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はい、ゴワッゴワのギットギト。

この市販と全く違う味を食べてもらいたかったのよ。

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後半戦のラーメンはこちら

ということで後半戦へ。

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小松ヌンチャクさんは、ウドとサバのベンガル風油そば。

ケララの風でやったカレーラーメン大会で出したやつのアレンジで、注文ごとにテンパリングして出すというこだわりの一杯。

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特注の「佐野式製麺機」前掛けをしてきた佐野まいけるさんは、得意の汁なし担々麺で参戦。ついでに私のカレー担々麺も出していただきました。

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ということで、全種類食べようとすると胃が持たない会となりました。全部おいしかったです。

「いつも打ち上げで疲れるんだけど、この打ち上げはいつやるんだ?」という声が厨房から何度も聞こえてきました。はい、後日やりましょう。

 

次号は夏に「作ろう!カレーラーメン」の予定です。たぶん。

ではまたよろしくお願いいたします!

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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「趣味の製麺8号」打ち上げ大製麺会

大晦日の冬コミ3日目に頒布開始をした「趣味の製麺8号」の打ち上げとして、大製麺会が都内某所で開かれました。

※まだ手に入れていない方は是非どうぞ。

www.seimen.club

 

今までにやった製麺会のオペレーションにおけるを踏まえております。

 

・前半と後半で出すメニューを分けることで料理提供者の負担を減らす。

・その間にお湯を変え、さりげなくゴワゴワ麺の焼きそばを挟む。

・麺をゆでる係の人を用意して、私がなるべく楽をする。

・慣れている人が麺を作っておき、食べたいだけの人はそれを使う。

・付箋に名前と料理番号を書いてどんぶりに貼る。

・どんぶりはポリプロピレンの洗えて割れないやつを30個買ってきた。

 

ということで、メニューとタイムスケジュールはこちらです。

 

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料理担当はいつもの心強い方々!

来場者、大変お世話になりました8号に参加いただいた方々。製麺マニア、漫画家、クラフト作家、ライター、デザイナー、売り子、などなど。そしてその友人たち。

 

鬼頭さんは普通のようで普通じゃないラーメンとつけ麺。

煮干しが香る濃厚スープが力強い。

こういうラーメンらしいラーメンもちゃんと出るのが製麺会のいいところ。

麺生地は特飛竜に加水率37%、塩1%、かんすい1%です。

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ツジメシのツジムラさんは、店だったら材料費が高すぎて出せない、牡蠣つけ麺を全粒粉入りの麺で。この汁で酒が飲めると評判でした。

麺生地は特飛竜8割に全粒粉2割を加水率38%、塩1%、かんすい1%です。

できれば加水率36%くらいにしたいけど、初心者でも製麺しやすい柔らかめの生地にしました。

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沖縄出身の麻生あいみさんには、こちらで仕込んできた豚と鰹節のスープを味付けしていただき、提供をお任せしました。

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麺湯では前半がゆーきうさぎさん、後半が前沢製麺さん。

大変助かります。

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諸事情で私が摘んできた生ノリ入り。

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製麺指導員の山田技研さんからはスミイカの差し入れも。

製麺会だけにイカうどん。

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マダラさんが時間のない中、駆け付け三杯のラーメンを食べて去っていくなど。

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前半戦が終了して、焼きそばタイムです。

加水率を35%、かんすい1.5%、塩なしにしたガチガチの生地を麺にしていただきます。

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そして10分蒸す。

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ゴワッゴワの麺。

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これを2分茹でてかんすいを抜き、水で洗ってしめる。

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なんていうのをやっている間に、具のキャベツと豚小間を炒めておく。

炒める油は、沖縄そばのスープに浮いていた脂です。

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写真は主にコメダさん。製麺指導と合わせてありがとうございます。

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麺をたっぷりの脂で炒めて、市販の粉末ソースを入れて、具と混ぜ合わせたら出来上がり。

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はい、ゴワッゴワ。この市販と全く違う味を食べてもらいたかったのよ。

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ということで後半戦へ。

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小松ヌンチャクさんは、ウドとサバのベンガル風油そば。

ケララの風でやったカレーラーメン大会で出したやつのアレンジで、注文ごとにテンパリングして出すというこだわりの一杯。

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特注の「佐野式製麺機」前掛けをしてきた佐野まいけるさんは、得意の汁なし担々麺で参戦。ついでに私のカレー担々麺も出していただきました。

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ということで、全種類食べようとすると胃が持たない会となりました。全部おいしかったです。

「いつも打ち上げで疲れるんだけど、この打ち上げはいつやるんだ?」という声が厨房から何度も聞こえてきました。はい、後日やりましょう。

 

次号は夏に「作ろう!カレーラーメン」の予定です。たぶん。

ではまたよろしくお願いいたします!

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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