趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機(小野式製麺機など)を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

コミティア127(2/17)に出ます

こんにちは、コミティアに出ます。

コミティア COMITIA127

2019年2月17日(日)11:00~16:00
有明・東京ビッグサイト西1ホール
あ42b 私的標本

www.comitia.co.jp

すごく端っこです。がんばってきてね。

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見えますか、一番下ですよ。

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お隣は趣味の製麺にも寄稿いただいている「てふや食堂」さんです。

3冊くらい以上まとめてお買い上げいただくと、先着で10名様くらいに素敵なバッグをプレゼント。

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よろしくお願いいたします。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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さるフェス用の『汁なしカレー坦々麺』を考える

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こんにちは。今年もどんどんフェスに出ていきましょうということで(なぜ?)、2019年の第一弾は『しりあがり寿presents 新春! (有)さるハゲロックフェスティバル'19』です。

www.saruhage.com2019年1月26日 [土]

開場15:30/開演16:00 ~終演27:00 [am3:00] 頃

新宿ロフト/東京都新宿区歌舞伎町1-12-9 タテハナビルB2

 

このフードブースは毎年カレー大会で優勝した人が中心になって盛り上げるのですが、それが二年連続でマダラさんになったので(私は負けました!)、そのお手伝いをしつつ、夜中に「汁なしカレー担々麺」をそっと出すことになりました。

■18:00~21:00
第10回さるハゲカレー大会優勝メニュー
マダラさん「カツオ出汁で炊いた牛すじのビリヤニ」
※売切れ次第終了

■21:30~24:30
玉置標本「汁なしカレー担々麺」
※売切れ次第終了

 

なんで「汁なしカレー担々麺」になったのかというと、オペレーション的にスープ有りが難しいのと、かといってパタンみたいに水で締めるのも難しい、ならば汁なし坦々麺がいいかなと思ったけれど、さるフェスといえばカレーなので、「汁なしカレー担々麺」にしようかなという流れです。

でも作ったことないんだよねー。坦々麺すら。ということで試作します。

坦々麺の作り方は『趣味の製麺6号』に載っている、まいけるさんのレシピ(うまい)を参考にしつつ、カレー仕様に変更してみましょうか。

www.seimen.club

スパイス香味油を作る

汁なし坦々麺の場合は、まずは辣油作りから(まいけるレシピだと辣油から作るんですよ)ですが、カレー坦々麺なのでスパイス香味油にします。分量はフィーリングです。

・油1000cc(別件で作って余った、ネギと生姜を煮込んだ油800ccにゴマ油200cc)
・八角4つ
・花椒11g
・カルダモン10g
・シナモン30g
・クミン20g ←後入れ
・マスタードシード20g ←後入れ
・クローブ6g
・ニンニクのみじん切り50グラムg
・生姜のみじん切り140g
・みかんの皮1個分
・ネギの小口切り1本

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全部を中華鍋に入れて、フツフツという火加減で煮ていくんですが、よく考えたらマスタードシートとクミンは後入れの方がいいかなと(そのまま食べられるので)、この時点では抜きました。

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やっぱり唐辛子要素も欲しいかなと、ホールの唐辛子を10グラム追加。

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さらに作りながら食べていたミカンの皮を1個分追加。合計2個分。

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なんとも言えない温まる香りが立ち込めてくる。やはり冬は花山椒と生姜と唐辛子が正義だな。

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30分の加熱だとちょっと早かったかな。

これをフタして半日ほど寝かせて抽出させてからザルで濾す。

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そこに抜いておいたマスタードシードとクミンを入れて、ジュワジュワっとさせたらスパイス香味油のできあがり。ちなみに辣油にする場合は、粉末唐辛子でどうにかします。

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肉味噌を作る

続いては肉味噌。これはとりあえずオリジナルのレシピを尊重してみましょうかと思いつつ、近所のスーパーには紹興酒が売っていなかったので、家にあった梅酒で作ります。ちゃんとしたレシピは『趣味の製麺6号』をチェックしてねということで、以下は私の覚書。

・スパイス香味油30cc
・生姜みじん切り30g
・ニンニクみじん切り8g
・豚挽肉380g
・梅酒20cc
・醤油20cc
・砂糖15cc
・甜麺醤30cc
・豆板醤5cc

まず香味油でショウガとニンニクを炒めて、香りが立ったら挽肉を投入。全体的に色が変わるまで炒める。

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調味料を全部入れる。煮詰めたいんだけど、挽肉からどんどん脂が出て、ぜんぜん煮詰まらない罠。まあ適当に。

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ところで甜麺醤という調味料、あまり使ったことが無かったんだかけど、舐めてみると甘くて滑らかな味噌という感じ。

材料を見れば、中国の大豆味噌、砂糖、胡麻、醤油といった感じなので、代用するなら味噌(色的には赤味噌かな)と砂糖とゴマと醤油でもいいかな。ただし配分は謎ですが。

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できあがった肉味噌を食べてみると、これがかなり甘い。メインの調味料である甜麺醤が結構甘いからこうなるよね。それに紹興酒じゃなくて甘い梅酒を入れちゃったし。味の支配は甜麺醤で、そこにちょこっと豆板醤の辛味が加わっているという感じ。

レシピ通りの坦々麺だと、この甘い肉味噌と花椒の効いた痺れるタレが合うんだけど、カレー坦々麺だとどうなるのかね。

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タレを作る

続いてはタレ。これもレシピを元にスーパーで買える範囲の材料でカレー坦々麺用に改造します。

まずバタピーを粉砕。なぜなら無糖ピーナッツペーストがなかったから。

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・干しエビ10g
・熱湯45cc
・すりごま10g
・オイスターソース6g
・米酢8g
・粉末トリガラスープの元10g
・砂糖5g
・醤油5g
・粉砕したバタピー10g
・ねりゴマ5g
・豆板醤3g
・S&Bカレー粉2g
・ターメリック1g
・クミン1g
・レッドペッパー1g
・スパイス香味油45cc

まず熱湯で干し海老を戻す。本当は水かぬるま湯でじっくりどうぞ。

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エビの戻し汁と材料を全部混ぜて、レンチンで加熱。以上。

作り方は簡単なんだけど、問題は足したスパイス類の配合だよねー。この時点でタレだけなめてみると、すごくうまいけど、もっとカレー味がいいんだろうなーという感じ。

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ターメリック麺を作る

続いては麺。うまい麺を食べさせるのが目的なので、もちろん製麺機で作る自家製麺です。カレーなのでターメリックを入れてみましょうか。ターメリックライスならぬターメリック麺ですよ。前にカレーうどんを作った時にやったかな。

・中華麺用粉(特ナンバーワン)500g
・粉末かんすい5g
・ターメリック5g
・水185g

本当は多加水麺がそれっぽい気もするけれど、運用を考えるとくっつきにくい麺がいいかなと、とりあえず37%の加水率で。

粉を量って、そのボールでそのまま水とかんすいとターメリックを混ぜようとしたら、あれ????赤??

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ターメリックはウコン。ウンコじゃないですよ。ご存知の通り黄色の粉なんだけど、紅に染まった俺の水、慰めるやつはもういない。血便?いやウンコじゃないってば。

かんすいのアルカリ成分がウコンと反応して、赤くなったんだろうかね。まあいいかと気にせず水回し。粉500gなのでニーダーを出さずに手で回します。

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白い粉+赤い水=ピンク。

うーん、イチゴ味みたいだな。

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フリーザーバッグに詰め込んで、踏みつけて麺帯に。

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これを小野式2型製麺機の幅広いローラーで伸ばしていくと、豚バラスライスしゃぶしゃぶ用ができましたよ。わお。

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これを麺にしないで本当にしゃぶしゃぶにしたら面白そうだけど、それは次回の課題として、トーカイ麺機さんから購入した1.5mmの切刃でカット。本当は太麺がうまいんだろうけど、茹で時間短縮のためでございます。

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試食してみよう

これで、肉味噌、タレ、麺という三種の神器ができたはず!

ということで麺139gを茹でて(2分半)、オペレーションの都合を考えてスパイス香味油15ccでまず和える。

おっと乳化してベトベトになってしまった。あわあわ。そして麺がキモい。

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まあいいかとタレ70ccと肉味噌30gを盛りつけて戻したエビを添えたら一応完成……なのかな。

これは本当に私がイメージしていた「汁なしカレー坦々麺」なのだろうか。

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とりあえずよく混ぜて食べてみると、タレが絡んだ麺がすごくうまいけど、ちょっとしょっぱいな。

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ならばとタレを改造。タレ30gを水30gで割り、油15ccを足してみる。麺は100gと控えめ(2杯目だから)。

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なんというかボロネーゼ。パスタか。

うまいけど、ちょっとタレが薄すぎるかな。汁しというには水気が多い、坦々麺というには痺れが足りない、ナッツがもっとほしい。うーん、やり直し。

タレを作りなおしてみよう

そして翌日、ちょっとタレを見直してみましょうか。干し海老はカレー味に対して要素が多すぎる気がしたので、なんとなく無しで。

・すりごま12g
・オイスター10g
・米酢15g
・粉末鶏ガラスープの素10g
・砂糖5g
・醤油10g
・ねりゴマ5g
・豆板醤3g
・S&Bカレー粉3g
・ターメリック1g
・クミン2g
・レッドペッパー2g
・水100cc
・スパイス香味油30cc

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これを一煮立ちさせて粉っぽさを飛ばす。

仕上がったタレは190gでした。

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このタレで本番と同じ麺の量(ハーフサイズ)で作ってみましょうか。バタピーを後乗せして、彩りの野菜も乗せてみたいよ。

・生麺70g
・肉味噌40g
・タレ50g
・粉砕したバタピー10g
・レタス適量

適当なトッピング野菜が無くて、冷蔵庫にあったレタスを刻んで乗せたためか、これってタコライスの麺版ですね。麺が一日寝かせたら、普通の色になった。

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なかなかうまいんだけど、このタレに対しては肉味噌甘いか。そしてタレの味がちょっと薄い。カレー粉と鶏ガラの元を倍に増やしたほうがいいかな。

あ、どこにもコリアンダーが入っていないじゃないか。物足りなさの原因はそこか。

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S&Bの四川風辣油を足すと一気に坦々麺らしくなる。これは用意してお好みでかけてもらおう。山椒油もいいですね。

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肉味噌を作りなおす

やっぱりカレー味のタレに対して、甘い肉味噌は合わないかなということで、肉味噌も作りなおしてみましょうか。もはや肉味噌というかシンプルなキーマカレーです。あるいはカレーそぼろ。

・スパイス香味油30cc
・マスタードシード5g
・クミン5g
・玉ねぎのみじん切り一個分
・ひき肉300g
・カレー粉10g
・醤油30cc
・生姜5g
・ニンニク5g

香味油でマスタードシードとクミンを炒め、タマネギも炒める。

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残り全部入れて炒めたらできあがり。簡単。

仕上がりは400g。

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今度はどうですかね。修正したタレと肉味噌で試食してみましょう。彩りはパクチーがいいんだけど、嫌いな人もいるので水菜で。本番は未定。

・生麺70g
・肉味噌40g
・カレー粉と鶏ガラスープの素を少々追加したタレ50g
・粉砕バタピー10g
・水菜

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うまい。ようやく「汁なしカレー坦々麺」として、まとまってきたんじゃないでしょうか。肉味噌はもうちょっと辛くてもよかったか。カレー粉かレッドペッパー増やしたい。そしてこっちに花椒を効かせるか。タレと肉味噌の味が似てしまって、コントラストという点ではつまらないんだけど、全体の印象をカレー味にしようとすると、こうなっちゃうなー。

ということで、これの修正版で本番は挑みます。

本番の分量

50食分で計算してみよう。麺70g、タレ50g、肉40gとするならばだ。

■麺:3.5キロ弱
・小麦粉2.5kg
・かんすい25g
※加水率36%とちょっと下げて、ターメリックなしで。

■タレ:2.5キロ(試作が4人前なので12倍ちょい)
・すりごま150g
・オイスター120g
・米酢200g
・粉末鶏ガラスープの素250g
・砂糖60g
・醤油120g
・ねりゴマ80g
・豆板醤40g
・S&Bカレー粉80g
・ターメリック12g
・クミン25g
・コリアンダー25g
・レッドペッパー25g
・水1200cc
・スパイス香味油360cc

■肉味噌:2キロ(試作が10人前なので5倍)
・スパイス香味油150cc
・マスタードシード25g
・クミン25g
・玉ねぎのみじん切り5個分
・ひき肉1500g
・カレー粉50g
・花椒粉末25g
・レッドペッパー25g
・醤油150cc
・生姜25g
・ニンニク25g

■トッピング
・バタピー粉砕500g
・水菜など適量

■その他
・容器50
・はし50
・四川辣油2ビンくらい
・カセットコンロ、麺茹で鍋、肉温め鍋、オタマ、すいのう、混ぜるボール、トング、盛り付けスプーン、計量スプーン、はかり、など。

 

あとは本番で調整ということで。

よろしくお願いいたします。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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1/19(土)のウェブメディアびっくりセールに出ます。

こんにちは。まだ正月ですか。

1/19(土)のウェブメディアびっくりセールに『趣味の製麺』として出ます。

ざっくりいうと、私が寄稿している『デイリーポータルZ』が主催する、ウェブメディア関係者を主体とした物販の日です。趣味の製麺がウェブメディアなのかという話がありますが、このブログはウェブなのでいいですよね。

■日時:2019/1/19(土)12:00~17:00
■会場:iTSCOM STUDIO & HALL 二子玉川ライズ
(東急田園都市線、東急大井町線二子玉川駅より徒歩3分)

dailyportalz.jp

会場に持ち込むのは、趣味の製麺1~8号、家庭用製麺機 USER GUIDE、作ろう!10分ラーメン、捕まえて食べる(新潮社からのではなくて同人誌版)です。直売価格なのでちょっと安いです。

 

で、まったく販売数が読めないので、大変恐縮ですが、もし買う予定がある方は、事前に何巻を買うか、偽名と合わせてお知らせください。予約して3冊以上買われる方には、素敵な製麺バッグをプレゼント。

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連絡方法は私宛にツイッターのDMがいいかな。ツイッターやっていない方は、こちらのコメントで。そして当日、偽名をお伝えください。

例:辛田シャーミン 製麺関係全巻

例:池野タガヤシ 製麺1~3巻、捕まえて食べる

よろしくお願いいたします!

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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「趣味の製麺 第8号」の御案内

皆様、寒い日々が続きますが、体調はいかがですか。

「趣味の製麺 第8号」が2018年の冬コミ(3日目)で出ました。以下で頒布します。

第4回ウェブメディアびっくりセール

www.seimen.club

コミティア COMITIA127

www.seimen.club

 

「趣味の製麺 第8号」は、こんな本です!

表紙込みでフルカラー68P
イベント直売価格:スーパープライス
書店委託販売価格:1500円+税


こちらが表紙です。
写真は今回もオカダタカオさんです。

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以下、内容をドーンとご紹介します。
グラビアは小野式2型の特集です。
片刃、両刃の旧型、両刃の新型をドーン。

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小野式製麺機の系譜をまとめてみました。

そしてシリアルナンバーに新説が登場!!

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資料で知る製麺機の歴史なんていう硬い記事も。

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『日光號』を製造していた牛窪鉄工所の現会長にインタビューしたり、うどんの生地を踏むロボットに逢ったり、小松ヌンチャクさんがトルコ風つけ麺を作ったり、鬼頭哲さんが製麺3年生を書いたり。

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「うまい麺を作りたい」というストレートなテーマで、様々な麺作りを学びました。

家庭用製麺機で打つラーメン屋に習う/製麺機の鬼門、蕎麦打ちに挑む/小野式の公式レシピでうどんを作る/うどんの技法で手打ち中華麺を打つ/老舗の製麺所で麺作りの心と技を学ぶ

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麺とはちょっと違うのですが、凉皮作りに挑戦したりも。

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そして愛知県まで行って、切刃を自作した男『トーカイ麺機』にインタビューしたり。

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そして超豪華なゲスト陣はこちらです。ありがとうございます!

  • おぐらなおみさんの製麺機の思い出漫画(2p)
  • 川崎タカオさんのラーメン屋の店員との距離感に関する考察漫画(1p)
  • オカヤイヅミさんのラーメンが食べたくなる漫画(1p)
  • 市川ラクさんのトルコ麺事情の漫画(1p)
  • スケラッコさんの伊勢うどんを食べた旅漫画(3p)
  • 寺島令子さんのバスツアー漫画(1p)
  • てふや食堂さんの製麺してみた漫画(1p)
  • のそこさんの羊毛フェルトでつくる乾麺くわえパンダブローチ(1p)
  • 土井ラブ平さんの製麺会体験漫画(1p)
  • 小迎裕美子さんの麺な四コマ漫画(3p)
  • 白ふくろう舎(近藤ゆかり)さんのゴリゴリ宝塚な製麺イラスト(1p)
  • 山口マナビさんのウソ製麺映画ポスター(1p)
  • いぬん粉さんのウィーアーザーチャンポン(1cut)
  • rasさんの似顔絵判子(1hanko)

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ということで、スーパー盛りだくさんの内容です。

よろしくお願いいたします!

 

書店の委託販売、通販等の情報はこちらから。

■購入先の一覧はこちら■

 

 


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小林銅蟲さんのブログに10分ラーメン漫画のレシピが掲載されました。

こんにちは。

「作ろう!10分ラーメン」に寄稿いただいた 小林銅蟲さん(めしにしましょうの作者)が、ご自身のブログにレシピを掲載されました。

negineesan.hatenablog.com

10分ラーメンの本はこちらです。

www.seimen.club

小林さんのブログと10分ラーメンの本、合わせて読むと100倍おもしろいよ!

 


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鶴谷香央理さん、「このマンガがすごい!2019」1位おめでとうございます

こんにちは。

宝島社の「このマンガがすごい!2019」で、製麺本に寄稿いただいている鶴谷香央理さんが、オンナ編第1位ということで、おめでとうございます。

すごく読み応えのあるインタビューが掲載されていました。あとあんな人やこんな人のオススメが載っていて、おおお!ってなりました。

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このマンガがすごい! 2019

このマンガがすごい! 2019

 

 

受賞した漫画「メタモルフォーゼの縁側」ですが、BL本が主軸となる女子校生とおばあちゃんの友情物語みたいな感じなのですが(わかりにくくてすみません)、とても良いです。

メタモルフォーゼの縁側(1) (カドカワデジタルコミックス)

メタモルフォーゼの縁側(1) (カドカワデジタルコミックス)

 
メタモルフォーゼの縁側(2) (単行本コミックス)

メタモルフォーゼの縁側(2) (単行本コミックス)

 

釣りを始めた女性が主人公の漫画もニヤニヤしました。

don't like this (torch comics)

don't like this (torch comics)

 

 

そして鶴谷さんに寄稿していただいた製麺本はこちらの2冊です。

鶴谷さんの作品をもっと読みたいという方はぜひどうぞ。

www.seimen.club

とある漫画家さんの家でやった製麺会に参加された時の漫画です。

好き勝手に動く人たちを俯瞰でみた様子がおもしろいです。1Pです。

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www.seimen.club

こちらは海の家で食べたラーメンの思い出エッセイ漫画です。

最後のコマの寝顔が最高にかわいい。1Pです。

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ということで、おめでとうございます。

ありがとうございました!

 

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鶴谷さんから著者アイコンとして送られてきた鶴

 


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手延べラーメンのヒントをつかみました。

だいぶ前からチャレンジしている手延べラーメン作りですが、ようやくここにきて大きなヒントを掴みました。

詳しくはこちらをお読みください!

r.gnavi.co.jp

ほらほらほら、家庭用のニーダーと、家庭用の製麺機(2型サイズ推奨)があれば、生地作りまではできそうじゃないですか!

 

ということで、がんばります!

 


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