某イベントの麺を試作しました。
指定小麦粉をは佐渡産の「ゆきちから」という品種の強力粉。平清水のせきね農園さん。自家製粉と思われるふすま混じりの茶色っぽい小麦粉。
かなり粗めでデュラムセモリナっぽい粉。
全粒粉もある。
かなり粗挽き（左）。
ニーダーで水回し。
製麺に向いている粉とは言い難いクセの強い粉だけど、がんばって麺にさえすれば小麦の味が強い麺になるような気がする。
家庭用製麺機で麺帯にしてみたら、ゴワッゴワだけどペトペトする生地になって不安がいっぱい。大丈夫かこれ。
でも複合圧延を繰り返すと、きれいな麺帯になった。いける気がする。
これはおいしそうな麺なのでは。
全粒粉入り。
①佐渡産小麦の中華麺（多加水）
加水率40％／塩1％／かんすい1％
麺帯2mmを切り刃2.2mmで裁断
田舎蕎麦みたいな中華麺になった。全粒粉を入れていないのにふすまの風味が強く感じられる。
②佐渡産小麦の中華麺（ちょっと低加水）
加水率37％／塩1％／かんすい1％
麺帯1.5mmを切り刃2.2mmで裁断
加水率が下がって、よりギュッと小麦が詰まった感じに。つるっとしたのどごし。
③佐渡産小麦の卵麺（生パスタ）
粉200g／卵1個（55g）／オリーブオイル3g／水32g
麺帯2mmを切り刃2.2mmで裁断
麺帯0.5mmを切り刃4.2mmで裁断
※ちょっと水分多かったので次は水を減らします
卵が入ったことでブリンブリンに。よりふすまの風味が強く感じられるかも。薄い平麺よりも細麺のほうが食感の主張が強い。
④佐渡産小麦の全粒粉10％入り中華麺（多加水で太麺）
加水率41％／塩1％／かんすい1％
麺帯2mmを切り刃2.2mmで裁断
※全粒粉は事前に軽く乾煎りをして香ばしさを出している
全粒粉が入ることで、よりビターな味わいに。大人向けの麺。そもそもの小麦が全粒粉っぽいので、その強化型という感じ。
⑤佐渡産小麦の無かんすい麺（うどんと皮）
加水率40％／塩3％
麺帯2mmを切り刃2.2mmで裁断
麺帯0.5mmで伸ばした皮
かんすいを入れていないので黄色味はないが、うどんなのに蕎麦色。中華麺よりも噛み応えがソフトで、でも強力粉なのでガッチリ。麺にしない皮がツルンとしてうまい。
⑥佐渡産小麦と北海道産小麦「はるよこい」の中華麺
加水率38％／塩1％／かんすい1％
麺帯1.5mmを切り刃2.2mmで裁断
→製麺しやすい粉を半分混ぜた
全粒粉感のある意識高めの中華麺。
⑦佐渡産小麦と伊勢うどん用小麦「あやひかり」のうどん
加水率40％／塩3％
麺帯2mmを切り刃2.2mmで裁断
→製麺しやすい粉を半分混ぜた
腰が強めのうどんでざらつきがある。半々でも佐渡産小麦の特性が強く出ていいる。うどんとしてはこれくらいが食べやすいか。
以上です。
おやすみなさい。
