趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機(小野式製麺機など)を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

水キムチあらいの「夏の冷麺セット」を買ってみた

 

 

 

水キムチを取り寄せてみた

暑いですね。製麺してますか。

ということで冷麺が恋しくなったので、大阪にある「水キムチあらい」から「夏の冷麺セット」を取り寄せてみました。水キムチがなにかよくわかっていませんが。

araimizukimchi.shop

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これが水キムチ! 

野菜やリンゴを塩と砂糖と米粉と青唐辛子の汁で漬けたもののようです。米粉はどういう役割なんだろう。そして赤い唐辛子は入らないんですね。

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そして水なすと夏野菜の水キムチ!

ナスの漬物、好きなんですよ。

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とりあえずつまみぐい。

ものすごく瑞々しい!青唐辛子のピリッとした辛さがいい!

いわゆるキムチと全然違う食べ物ですね。

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水キムチ冷麺を作る

冷麺セットなので、冷麺にします。

水キムチの冷麺、想像しただけで最高じゃないですか。

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スープを水で薄めて、そこに水キムチのスープをいれるそうです。

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麺は小麦粉と小麦澱粉と片栗粉と塩で作られたジジャン麦冷麺。

ゴム系だ。

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このまま茹でると全然ほぐれないので(説明書きを読まずに一回やってしまった)、丁寧にほぐしましょう。面倒臭いけど気持ちの良い作業です。

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スープは水で溶いてキムチの汁を入れるのではなく、キムチの汁だけでスープを解いてみました。どうせなら水キムチの汁をタップリ使いたいじゃないですか。

具はオクラとハナオクラの塩茹でを追加。

麺を茹でてよく水で洗い、水キムチスープと具の水キムチをドーン!

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これはすごく贅沢な食べ物だ。

水キムチの爽やかな辛味があるスープが最高。

麺の程良いゴム感も素晴らしい。

味変でちょっと付属のキムチの元を入れてみたりして。

自家製麺で水キムチ冷麺を作る

せっかくなので冷麺を製麺してみます。

なぜなら「趣味の製麺」だからです。

強力粉60g+片栗粉40g:熱湯55g+塩1g

この前、強力粉50:片栗粉50:熱湯50で作ったら、硬すぎて押出式製麺機を壊したので(ノズル側のネジがずれた)、ちょっと柔らかめの配合にしました。

熱いんで泡だて器でシャシャシャシャシャ。

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グイグイと捏ねて円柱状にします。

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押出式製麺機に詰め込みます。

シリコンの耐熱手袋をすると、滑らないし熱くないということに気が付きました。なんやかんや使えるので一家に一袋。

うりゃ!

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ちょっと麺肌が荒れてしまった。

もっと固くないとダメだろうか。あるいはイディヤッパンとか米苔目くらい柔らかくていいのかな。

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手動の押出式製麺機で作る冷麺の配合はもう少し調査が必要ですね。

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スープは水キムチの汁に、黒酢、薄口醤油のみ。

具は水キムチのみ。

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水キムチスープの冷麺、やっぱりうまいな。

極太のモチモチシコシコ冷麺がおいしい!

でもセットについていた細麺のほうが合う!

次は細麺に挑戦しよう。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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タンドとん平食堂」の辛口ホルモンメンを取材しました

 

 

 

こんにちは。

珍しくラーメン屋の取材をしたのでご紹介させてください。

r.gnavi.co.jp

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麺がまさかのタイプでした!

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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手打ちうどんと手打ち冷麦(麦切)の打ち方を習ってきた

 

 

うーろんさんから手打ちうどんと手打ち冷麦(麦切)の打ち方を習ってきた。

すっごく勉強になったので記録に残す!

本日の小麦粉は2種類

うーろんさんが内外製粉「伊勢の栞」。

灰分0.36%、蛋白8.1%の三重県産小麦。メーカーの説明によると「ツルミとソフトな食感のある麺に仕上がります」とのこと。ツルミって初めて聞くけど、なんとなくわかる。

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私は岩手ネバリゴシ(憧れの品種!)を使わせていただいた。

岩手県産の低アミロース品種(モチ系)。

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10%の塩水を総加水率48%(小麦粉の重さの48%)の打ち水で。総加水率は季節や天気によって加減する。

打ち水の重さを計算して、その1/10の塩を計って、そこに水を入れて打ち水の重さにする。

■例:粉1㎏×48%(0.48)=塩水480g=塩48g+水432g

■例:粉500g×48%(0.48)=塩水240g=塩24g+水216g

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生地の水回しをする

ちゃんと量って(500g)、粉はふるっておく。

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うーろんさんは捏ね鉢を私に貸しているので、製麺機……ではなく洗面器で。

蚊取り線香のようにぐるぐると細く渦を巻き、量った打ち水を全部入れちゃう。

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そして洗面器(捏ね鉢)をフルフルと揺すって、水と粉を優しく触れさせる。

この技は見たことないなー。

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ボウルを左手で回しながら、優しく右手の指先で粉を弾く感じで水回し。

手はなるべく濡らさない。洗面器の大きさだと素人なら粉300gまでが適量。

うーろんさんみたいに500gやるとテーブルが粉だらけになるよ。

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全体を大きくかき混ぜて、パラパラかつ全体が湿った「そぼろ」状態にする。

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私もやってみます。

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パラパラにはなるけど、湿った状態にならずに粉が浮いた感じなっちゃうな。謎。

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そぼろ状の生地を10~30分、なんなら冷蔵庫で一晩寝かせる。

乾かないようにビニールを掛ける。

足踏みにも使うヘイコーポリNo.620がオススメとのこと。

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寝かしたそぼろをまとめる。

とりあえず塊になればOK。

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足で踏む

袋に入れて中央に置く。

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足で踏んで、生地が広がるだけいっぱいいっぱい広げる。

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広がり切ったら三つ折りにして、さらに三つ折りにして、袋に戻してまた踏む。

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これを3回くらい繰り返す。

だんだんと硬く育っていくのがおもしろい。

私の腹筋もこれくらい簡単に鍛えられないだろうか。でも踏まれるのはきつそうだ。

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踏んだ生地を丸める(ヘソ出し)

踏んだ生地を伸ばす前に丸める。

これもちょっとコツがあった。

※調理担当ゆーきさんの愚痴らしき音声は無視してください。

以下、説明。

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7:3くらいのところで折って右の掌底で押し込む。

パンクラスの試合みたいですね。

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角度を変えて5回くらい折って塊にしていく。

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 そのまま二周目。

折った生地を右手の掌底(手のひらの付け根)で押しつつ、左手の親指で中央に押し込んでヘソを作る。

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生地を横に転がしながらヘソ側をとがらせる。

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ヘソを下にしてちょっと押し付ける。

こっちが表となる。

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裏のヘソ側。

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すごい!これがヘソ出しか。

これを袋に入れて10~30分、なんなら一晩寝かせる。ぐー。

麺棒で生地の角を出す

うーろんさんは最初から生地の角をだしていく方式。

 

裏にあるヘソを潰すように掌で押す。

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麺棒のセンターを生地の中心よりちょっと上に横方向で置き、気持ち前方にグイっと体重をかけて、生地を前方向に伸ばす。

麺棒はまだ転がさない。「押して、ちょと前に移動」を繰り返す。

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生地を180度回転させて、残りの半分(さっき下だった側)を押して伸ばす。

 

小判型に伸びた生地を90度横にして、同じように押して伸ばす。

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生地を180度回転させて、残りの半分を押して伸ばす。

 

生地の凸凹を潰すように、麺棒を前後に小さく行ったり来たりさせながら動かす。

これも180度、90度、180度と回転させて4回やる。

この時点できれいな四角(菱形)にするのがポイント。

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打ち粉(打ち粉専用澱粉)をする。

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麺棒に下から巻く。

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生地を巻きつけた麺棒を、前に力強く転がす。

手の位置は巻いた生地の端を意識しつつ、外側から内側へとハの字(打つ人から見て)に動かす。生地を縦(上)方向に伸ばすイメージ。

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180度回転させて伸ばし、90度横にして伸ばし、180度回転させて伸ばす。

これで四角い生地ができたはず。

 

麺棒で生地をのす(伸ばす)

今度は生地を麺棒に対して斜め45度ではなく平行に構えて大きく伸ばす。

 

正方形に伸ばした生地を麺棒と角度をつけずに巻き付け、手の位置を中心から外に向けて(逆ハの字)前に力強く転がす。

生地を横(左右)方向に伸ばしていくイメージ。

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90度回転させて伸ばし、90度回転させて伸ばし、90度回転させて伸ばす。

生地の向きを変えるときは、麺棒に巻いた状態で縦にして、生地を広げる。

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厚さ2㎜くらいに伸びた状態。厚さはお好みでどうぞ。

生地の厚みを計る道具、便利。

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私でも2.5㎜まで伸びた!

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生地を切る

麺類用の真っ平なまな板、麺切包丁、駒板を使う。

道具が微妙だと、麺が切り切れない。太いうどんなら駒板は不要。

 

生地に打ち粉をして、まな板に横N字に折りたたんで置き、駒板に包丁を添えて切る。

包丁を前方向へ押切り、そのまま包丁を駒板側にちょっと倒して駒板を左に動かす(次に切る麺の太さ分だけずらす)。

駒板を抑える手はハンセン(ウィー!)で力は入れない。手を置く場所は駒板の枕からちょっと離す。

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押し切って、倒して、押し切って、倒して、押し切って、倒して、押し切って、倒して、押し切って、倒して、押し切って、倒して、押し切って、倒して、ふぅ。

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折りたたまれた一番上を広げて、麺を掴んでパタパタと断面に打ち粉をはたく。

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生地の残りが少なくなってきたら、駒板の左側が浮かないように(下に生地がない状態なので)板の左寄りを抑える。

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私も切ってみました!

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人生で一番きれいに打てたかも!たのしい!

「すったて」で食べます

細めに打った麺を「すったて」とか「冷や汁」とか呼ばれる食べ方で食べます。

ゴマを摺って味噌と合わせたものとかつおだしで割って、生野菜を混ぜて食べるものらしいよ。

あと「かぼすうどん」ならぬ「ゆずうどん」でシンプルに。

準備はゆーきうさぎさんが担当。

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茹で上がった麺を洗面器で洗う。

これぞ洗麺器!!!!!!!!!!

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たっぷりの水でぬめりをしっかりとる。力は入れない。

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できた!

私が打ったネバリゴシ!茹でると太くなる!

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うーろんさんが打った伊勢の栞!美しい!

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断面がグイっと盛り上がった手切りならではの麺がかっこいい!

どっちもモニュモニュでうまい!ツルミ最高!

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すったてもおいしい!

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すったての二杯目は野菜を潰すタイプ!

これもまたうまい!

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ウーロンさんのレシピだと、炒り胡麻を摺って胡瓜を潰して、味噌とめんつゆを入れて、そこに刻んだ生野菜をいれるとのこと。夏に最適。

手打ち冷麦も作りました

最近は蕎麦打ちにもハマっているうーろんさんは冷麦も打つそうです。

手打ち冷麦なんて聞いたことがないですが、要するに蕎麦くらい細いうどんだそうです。山形だと麦切っていいますね。生地はネバリゴシとASWのハーフ&ハーフで。

この作り方がまたちょっと独特だった。

作り方は途中までは一緒なんだけど、生地を伸ばして麺棒に巻いた状態で、手の力で直接伸ばすのだ。

 

卒業式の筒を開けるみたいに、クイクイねじりながら上下に引っ張るんですよ。

こんな方法があるんですね。なんでもきしめん屋で見学した技だとか。

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正方形に伸ばすと切りにくいので、切りやすい(食べやすい)幅の長方形にする。

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超うすうす。

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本当に冷麦の太さだ!

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私も作りました。

たのしい!

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超細麺のうどん、食べてもおもしろい!

細いのにモニュモニュ!

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これはお礼に作らせてもらったカエルの卵ファルーダ。

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ということで、ありがとうございました。

伸ばす時はさっさと力強くやらないと、生地が乾いてカピカピになるのが難しい。

製麺機もいいですが、やっぱり手打ちも楽しいですね。

平らなまな板、刃が平らな麺切包丁が欲しくなりました。

次は蕎麦打ちでお願いします!

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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6/6(日)COMITIA136 出ます

 

 

 

こんにちは。

COMITIA136に、新刊「趣味の製麺9号」を持って出ます。

■イベント:COMITIA136

https://www.comitia.co.jp

■日時:2021年6月6日(日)11:00~15:00

■場所:東京ビッグサイト青海展示棟A・Bホール

■ブース:こ15a「私的標本」※Bホール中央あたり

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※※※おねがい※※※
よろしければ、このブログのコメント(非公開)、ツイッターのDMなどで事前にご連絡ください。お名前、冊数をお願いします。スケラッコさんのイラスト入りポストカードと捕まえて食べたいのステッカーをプレゼントします。

・趣味の製麺1~9号(新刊が9号)

・家庭用製麺機USER GUIDE

・作ろう!10分ラーメン

・作ろう!カレーラーメン

・捕まえて食べたい

 

よろしくお願いいたします!

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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「趣味の製麺 第9号」の御案内

 

 

 

皆様、なかなかコロナ禍が収まらないですが体調はいかがですか。

同人誌即売会も中止続きですが、お久しぶりの「趣味の製麺 第9号」が2021年5月16日くらいに頒布開始となります。文学フリマ東京(ブースの場所などはこちら)に合わせて作りましたが、外出するのも大変なので通販等も活用ください。

「趣味の製麺 第9号」は、こんな本です!

表紙込みでフルカラー74P!
イベント直売価格:スーパープライス
書店委託販売価格:1500円+税
勢いあまって大幅増ページだけど、お値段据え置き!


こちらが表紙です。
写真は今回もオカダタカオさん。
製麺機は石井製麺さんから借りてきた3型の1.3ミリ。

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以下、内容をドーンとご紹介します。

グラビア

小野式3型の特集です。
旧型、新型を比較します。

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さらに謎の製麺機も登場!伸切一体型とはなにか!

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特集1:捕まえて食べたい×趣味の製麺

私のライフワークがコラボしました。
・タニシの美味しさに目覚めました
・栃木県民が大好きなちたけうどん
・ハゼの焼き干しラーメンがうまい
・雑草のカラスムギで麺を打てるか
どれも素敵な内容ですよ!

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特集2:押し出せ!製麺

まさかの押出式製麺機特集です。しかも5話もあります。
・佐渡島の蕎麦:取材
・インドのイディヤッパン:挑戦
・韓国・盛岡の冷麺:挑戦
・台湾の米苔目:挑戦
・佐渡島の米麺:取材
読み応えたっぷり、これであなたも押出式製麺機通!

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古い押出式製麺機の貴重な資料も公開します。なぜ押出式製麺機が存在したのか、押出製麺以外の意外な使い道など、私はすごくおもしろかったです!

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特集3:小野機械製造所の三代目が語る小野式製麺機の知られざる歴史

これはヤバいですね。とうとう小野式を作っていた会社の方に辿り着きました。創業当時に作っていた意外なもの、群馬の高崎に製麺機が多い理由など、6ページに渡って紹介します。貴重な新聞・雑誌広告もあるよ!

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レシピ

今号では2つの麺料理に挑んでいます。

まずは五反田のぐっさんに教わる生パスタ。モチモチさせないのがポイントです。ソースも4種類作ってもらいました。すごく勉強になりますよ。

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そして独学で豚骨ラーメンに挑戦。このおかげで3キロくらい太った気がしますが、おかげさまで上達しました。低加水の麺を作る大事なポイントも載ってます。

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ゲスト漫画

もちろん漫画も充実です。

名古屋出身のスケラッコさんは、地元できしめんを食べ歩きます。2ページ!

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埼玉在住のてふや食堂さんは日高屋でチゲ味噌を食べます。

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オカヤイヅミさんは送られてきた豚骨ラーメンを食べます。

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マカロニさんも豚骨ラーメンを食べます。2ページ!

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うどん会の寺島令子さんは、一緒にちくわぶを作ったときのお話。

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川崎タカオさんは超難問の間違い探しで参戦。

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かわいしのぶさんは変わった麺の好みをカミングアウト。

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コラム

ゲストライターはツイッターでお馴染みの魔女っこれいさん。縁あって製麺機をお貸ししたところ、すごい頻度でラーメンを作っていたので、その様子を書いていただきました。オリジナルラーメンが全部斬新です。

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以下は私のコラムで全部書き下ろし。

「田中式製麺機で皮を手作りする餃子屋さん」は、憧れていた店のレポートです。こんな店が実在するってすごくないですか。

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「突撃!隣の製麺機」は、これだけ文体がおかしいことになっています。奥多摩で食材を集めて、農機メーカーの製麺機を使って担々麺を作りました。

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「家庭用製麺機の広告を読む」は渋いですよ。古い2つの広告を読んで、そこから当時の情報を読み取っていきます。

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「『サルミアッキうどん』がやばかった。」は、ほいじんがさん、金原みわさんの「珍そうめんを食べる会」での出来事です。金原さんが作った麺帯の形が最高。

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ということで、超スーパー盛りだくさんの内容です。

素敵なデザインは今回も宮村ヤスヲさん、ヨーヨーラランデーズのヨヨさんララさん。

よろしくお願いいたします!

 

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文学フリマ5/16(日)出ます

 

 

 

こんにちは。

久しぶりの文学フリマに、新刊「趣味の製麺9号」を持って出ます。たぶん。内容はしばらくお待ちください。

■イベント:第三十二回文学フリマ東京

https://bunfree.net/event/tokyo32/

■日時:2021/5/16(日)12:00~17:00 

■場所:東京流通センター 第一展示場 東京都大田区平和島6-1-1

https://bunfree.net/access/tokyo-trc1/

■ブース:ツ-01「私的標本」

■Webカタログ:https://c.bunfree.net/

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※※※注意点※※※

本をそんなに持っていけないので、このブログのコメント(非公開)、ツイッターのDMなどで事前にご連絡ください。お名前、冊数をお願いします。スケラッコさんのイラスト入りポストカードと捕まえて食べたいのステッカーをプレゼントします。

趣味の製麺1~9号(同人誌/新刊が9号)

捕まえて食べたい(同人誌)

育ちすぎたタケノコでメンマを作ってみた(家の光協会)

捕まえて、食べる(新潮社)

「趣味の製麺9号(新刊のみ)」「捕まえて食べたい」は、予約が無くても多少持っていきますが、量がよくわからないので予約いただけると幸いです。

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よろしくお願いいたします!

 


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3月22日(月)〜3月29日(月)「出張!おもしろ同人誌バザール in 東急ハンズ新宿店」に出します

 

 

 

こんにちは。

3月22日(月)〜3月29日(月)「出張!おもしろ同人誌バザール in 東急ハンズ新宿店」にサークル「私的標本」で、「作ろう!10分ラーメン」「家庭用製麺機USER GUIDE」「捕まえて食べたい」出品。よろしければぜひ。

東急ハンズ新宿店2F催事スペース 各日10時~20時(※最終日のみ18時終了)。400種以上の情報系同人誌&インディーズ本が集まるそうです。私もどこかのタイミングでそっといきます。

omobaza.com

種類が多すぎて今回は出さない「趣味の製麺」シリーズは通販とかでどうぞ。

hyouhon.booth.pm

 


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