こんにちは。
9/24の日本経済新聞の文化欄に、家庭用製麺機の話が載っています。
よろしくお願い致します。
「趣味の製麺」購入先はこちらだよ。
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アメリカからの逆輸入、コース3800円のラーメン屋「TSURUMEN TOKYO」に小野式製麺機3型を見に行く
ツイッターを眺めていたら、亀戸に「TSURUMEN TOKYO」というラーメン屋ができて、そこが小野式製麺機3型で麺を作っているそうだ。亀戸で鶴麺って鶴亀で縁起がいいですね。
製麺の最後は、
— Tsurumen Tokyo (@tsurumen_tokyo) September 3, 2020
薄く伸ばしてうすく伸ばしての繰り返し。その後、提供前にお客様の目の前で麺状に切り出しさせて頂きます！！
この製麺機は小野式といいまして昭和時代のビンテージ家庭用製麺機です。
この小さくてかわいい小野式で一つ一つお作りしています！ pic.twitter.com/mTxa8TFHIP
小さくてかわいい小野式？
なんでもアメリカのボストンからの逆輸入ラーメン屋さんで、「1000日限定、1日2時間営業、予約制のラーメン店」なんだとか。アメリカ人に人気のラーメンということなのかな。
そしてヘンゼル、いやGLAYのTERUさんが開店してすぐに来て、インスタにアップしたことで話題なのだとか。
あまりラーメン屋さんにはいかないのだが、これはちょっと行ってみるかと調べたら、コースがなんと3800円。飲み放題つきとかではなく、ラーメンのコースだけで3800円らしい。今って１ドル380円とかだっけ。すごいな逆輸入。
ちょっと、いやかなり高い値段設定だけど、それが逆に気になったので某マダラさんを誘っていってみた。
食べたいから～～オープンから15日目、19：15の回を予約。
場所は亀戸駅から北西にちょっと歩いたところ。
それにしても3800円か、隣の整体でいうと45分くらいだろうか。
早く着いたので、外からちょっと見学。
奥に3型が見えてかっこいい。
一日2時間の営業ということは、1時間の2回転なのか。
我々の前の回の人がまだちょっと残っていた。
時間になったところで呼び込まれて入店。
カウンター６席、テーブル４席の合計10席のみ。満席。
コースは完全予約制なので、誕生日でもないのにプレートが用意されていた。
なんだか照れる。さすがアメリカはボストンからの逆輸入。
ここでの我々二人は「ツイッターで見てきた一般客」である。
とりあえずドリンクメニューをみると、アメリカンなミラーが600円、アメリカンなIPAが700円。ビールの値段はそこまで高くないんだな。
と見ていたら、その下のニューイングランドIPAが3000円。
私は詳しくないのでわからないけれど、ビール好きにはとても魅力的なものだと思われる。
なんて感心していたら、その下にはなんとシャンパン20000円。ゼロの数を間違えそうになったぜ。
700円のIPAビールにしてみました。
グレープフルーツのような苦みが美味しい。
マダラさんに3000円のビールを勧めたけれど、アメリカンだからミラーだそうです。
壁にはオーナーと思われる人の写真が。
ボストンの新聞からのインタビューかな。
「マダラさん、あれ何が書いてあるんですか？」
「あー、ちょっと目が悪くて見えないですね。視力さえよければなー」
一息ついたところでメニュー表をチェック。
文字情報大好き。
なぜ1000日営業なのか？
例のワニさんよりも先なのか？
なぜ2時間営業なのか？
なるほどー、いろんな考え方がありますね。
コースの内容を確認。
サラダ、ワンタン、ラーメン、ライスという組み立てのようだ。
ちなみにラーメン単品は1800円。
そちらは予約ができないっぽいけれど、そのシステムはよくわからないっす。
コースとの差は2000円ですね。
LOVE & CURIOSITY、愛と好奇心？（ピンボケしました）
まずはサラダ。
ラーメンで不足しがちな食物繊維を食べていただく野菜の一品
広島県の梶谷農園の無農薬ハーブだそうです。
ハーブのフレッシュな風味と驚くほど甘いイチジクの組み合わせが新鮮。
この後にワンタンとラーメンを食べるのか。
続いてはワンタン。
滋賀県淡海地鶏のミンチに松茸を練り込みました
ラーメンに入れてワンタン麺としてもお楽しみいただけます
まずは松茸のプレゼンテーション。国産ではなくアメリカのメイン州産松茸だそうで、醤油っぽいちょっと変わった香りがする。
ラーメンのスープにこの松茸が使われており、その煮込まれたものがワンタンに入れてあるそうだ。
ワンタンにオリーブオイル、白髪葱、塩、胡椒かな。
私が知っている松茸とは風味が違うけれど、キノコと鶏の組み合わせがおいしい。
粗挽きでゴリゴリ感のある具がうれしいね。
そしてなんといっても皮がテロンとしていてうまい。ワンタン大好き。闇ワンタン会やろうかな。
続いてはお待ちかねのラーメン。
手捏ね、手打ちのしなやかな麺（小麦粉説明）、
淡海地鶏の黄金の鶏油、霧島高原ロイヤルポークの肩ロース、
干し松茸の一番だし、野尻醤油２年熟成木桶仕込み、
シンプルのその先に広がる小宇宙
おおお、小宇宙。やはりコスモと読むべきだろうか。
小麦粉は北海道産の「春よ来い」に全粒粉10％配合とのこと。
麺帯の状態で二日寝かしたといっていたかな。
ラーメンを作る前に、事前に伸ばしておいた生地を小野式製麺機3型で切り出す。
一人前ずつなので３型だと製麺は一瞬だ。
できあがった麺をプレゼンしていただく。おー。
麺帯を薄めに伸ばした、ちょっと多加水の平打ち麺かな。
切ってすぐ茹でるから打ち粉が要らないんですね。
はい、小宇宙が登場！
なるほど、これはキノコと地鶏のラーメンだ。
「最近の節を効かせたラーメンと違って、あえて節を使わないことで個性が出ていますね」と某マダラさん。引き算の美学かな。
塩分薄めのスープに合わせてなのか、薄くてペラっとしたタイプの麺だけれど、しっかりと腰がある。全粒粉入りなのにツルツル。さすがつるめん。
飲み干せるスープで麺をおいしく食べさせるのって、バランスがすごく難しいのよね。
「こういう店だから絶対レアチャーシューかと思ったら、しっかりスープで煮たタイプ。ちゃんと火を通した豚ってうまいですよね！」と某マダラさん。
さっきワンタンを食べたけれど、こっちのラーメンにもワンタンが一つ入っていた。
スープでワンタンが温められることで具の香りが引き立ち、松茸感がぐっと引き立っている。
不思議と香りが醤油っぽいアメリカンタイプの松茸なので、醤油味が合うワンタンなのかもね。
麺と具を食べ終わったくらいのタイミングでライスが登場。
食べれば食べるほど自然環境再生、
希少動物保護に貢献できるサスティナブル米、
兵庫県豊岡のコウノトリ米を使った〆のご飯
スープと交互に食べるご飯がうまい。
なにかおかずが欲しい感があるかも。
〆のライスを食べたところで、店員さんが小声でささやく。
「〆の〆がありますけれど、いかがですか？」
はい、よくわからないけどお願いします。シャーベットあたりかな。
出てきたのはヤマイモを芯にした煮豚の海苔巻き、黄身醤油掛け。
〆の〆というか、まさかの飯と飯ですね。
ということで、ごちそうさまでした。
久しぶりにスープを完飲。
丼の底に文字はなかった。
以下余談。
食べ終わってから製麺機を見学させていただく。
小野式製麺機３型いいなー。すごくきれい。
なんでも昭和初期の製麺機だそうで、オーナーのおじいさんがハワイで使っていたのを引き継ぎ、それをボストンの店で使っていたものが、こうして亀戸に至るのだとか。
板のカスタマイズがチャームポイント。
オリジナルなんだろうか。
ロットナンバーは108222。
3800円のラーメンコース、食事としては高いけれど、体験としてとてもおもしろかった。
ラーメンとはなにか、外食とはなにか、値段設定とはなにか、希少価値とはなにか、いろいろ考えさせてもらえるお店だ。
どうしてこの味、このスタイルに至ったのか。そういうストーリーを想像しながら食べるのが楽しい。それってラーメンハゲ芹沢さんがいうところの、情報を食べている系の楽しみ方だけどね。
本店では200日ごとに味が変わるそうなので、この店もそのうち変化があるのかも。
※撮影、ＳＮＳへの掲載はＯＫだそうです。
亀戸はいい街ですね。
マダラさんとニコニコしながら帰りました。
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ドングリの澱粉で冷麺を作った by 「育ちすぎたタケノコでメンマを作ってみた」
そろそろ秋ですね。
秋といえばドングリ、ドングリといえば韓国冷麺ということで、昨年ですが拾ってきたドングリから澱粉をとって冷麺を作りましたのでそのダイジェストをどうぞ。
詳しくは「育ちすぎたタケノコでメンマを作ってみた」を読んでね。
ドングリで澱粉を作る
原材料はマテバシイというドングリ。
中身を取り出します。
潰して澱粉を取り出します。
ここに来るまでいろいろありましたが、その辺は本でどうぞ。
不純物たっぷりの澱粉ができました。
韓国冷麺風のものを作る
冷麺の生地を作ります。
押出式の製麺機でニュイーン。
ドングリ澱粉の韓国冷麺（風）ができた！！
うまい！！！
スダジイのお汁粉
最初はスダジイで試してみました。
いいでしょう、小野式製粉機。
冷麺を作るはずが、なぜかお汁粉になりました。
ということで、食欲の秋、製麺の秋はいろいろ作りたくなりますね。
ちょっと痩せたいという人には、糸コンニャクの作り方も載っているのでぜひ。
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同人誌の一覧＆購入先（通販＆店舗＆電子書籍）
同人誌「趣味の製麺」シリーズ一覧はこちら！
現在まで「趣味の製麺１～８号」、「家庭用製麺機 USER GUIDE」、「作ろう！10分ラーメン」、「作ろう！カレーラーメン」の合計11冊が出ています。マジかいな。
同人誌の購入先一覧はこちら！
皆様に支えられている「趣味の製麺」編集部でございます。
■通信販売
■店舗販売
タコシェ（中野）
シカク（大阪）
メロンブックス（日本各地の各店舗）
ブックギャラリー ポポタム（池袋）
※在庫がない場合がものすごくあるので、店舗にてご購入の際は必ず事前にお問い合わせください。
■電子書籍（epub）
全巻デジタルデータから制作したepubファイルになります。
■グッズ
オリジナルグッズはこちらから！
■あると便利な製麺の道具
ニーダーは大正電機 パンこね機 L二ーダー KN-1000がいいですよ。粉1キロまでいけます。
スープを煮込むとき、これで素材ごとに分類すると扱いやすいです。
みんな大好き、冨澤商店の使いやすい量のかんすいです。
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製麺機を使わない中華麺の作り方を寄稿しました
こんにちは。蒸し暑いですね。
ぐるなびが運営する「みんなのごはん」というサイトに、製麺機を使わない中華麺の作り方を寄稿しました。使った方が楽ですが！
たまには完全な手打ちもいいですよ。
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デュラム小麦のフラワー（細挽き）、日清製粉デュエリオで中華麺を打つ
デュラム小麦なのにセモリナ粉じゃなくて細挽きの粉がある
パスタ用の小麦粉といえばデュラムセモリナ粉だけど、製麺機で生麺を打つ場合はちょっと粗い。「デュラム」は硬質小麦の品種名で、「セモリナ」は粗挽き。デュラムセモリナ粉は「硬質小麦の粗挽き」。細挽きはフラワー。
デュラムの硬い質感だけど製麺しやすい細挽きの小麦粉、デュラムフラワー粉はないですか？と、小麦粉を買わせていただいている小宮商店勤務の粉の丸ちゃんに相談したところ、日清製粉のデュエリオを教えていただきました。
ただし業務用なので一袋25キロ。ひー。
じゃあせっかくなので……サンプルを少々いただきました。ありがたや。
さすがはデュラム小麦、ちょっと黄色いね。
硬質小麦なので、フラワータイプでも普通の強力粉よりもツブツブ感がある。粒子は細かいけれど硬い感じ。砂漠の砂っぽさのある粉。
左はカメリア（強力粉）、右はデュラムセモリナ粉。
デュラムフラワーで中華麺を打つ
これで素直に生パスタをつくってもいいんだけど、今回はあえて中華麺を試してみようかな。
夏で暑いので、生地がだれないように水分少なめがいいですかね。
粉の重量に対して、水36％、粉末かんすい1％、塩1％。
ニーダーでグルグルグルグルコサミン～。
水分が少ないのもあるんだけど、やっぱり粉の質が普通の強力粉とは違うみたいで、グルテンがビニョーンとつながる感じがない。サラサラだわ。まさにオカラ状態。
これでまとまるのかなーとちょっと不安だったけど、手で捏ねたら問題なくまとまった。かなり固いけどね。
それにしても黄色いな、さすがデュラム小麦。
これを冷蔵庫で二日ほど寝かせて（深い意味はなく食べるタイミングが無かった）、馴染みのガールズバーで出張製麺。
「あら、いらっしゃーい！」
というのは嘘で（上の女性が誰かは聞かないでください）、新橋の某「ひらの」という居酒屋で、出張製麺会に持参。くわしくはこちら。
イタリアンな担々麺にしてみよう
製麺機は我が家から里子に出したぶち猫さんのやつ。お元気そうで何より。
硬質小麦で低加水の硬い生地をグルングルン。
せっかくの両刃なので6ミリの切り刃でフィットチーネ風中華麺に。
製麺しているうちにちょっと乾いてきちゃったけど、半乾きが生パスタっぽいよね。いやこれはパスタじゃなくて中華麺なんだけどさ。
これをＹ店員が用意した担々麺にしてもらった。
あえて丼ではなく平皿にパスタっぽく盛ってもらう。
おー。
それっぽい。それってどれだ。
パスタ用小麦の細挽きにかんすいを加えて作った生地を日本の製麺機で平打ちした中華麺を担々麺にして食べるという情報量の多さ。糸唐辛子をパラリとか花椒をガリガリやりたいね。麺がイタリアンだからトマトソースとかタバスコでもいいかなー。
どんなもんかと食べてみると、口に入れた段階では硬質小麦の低加水らしいざらつきがある生パスタなんだけど（そんな麺は食べたことないが）、弾力がちょっと生パスタよりも強めで、喉を通るころにはどことなく中華麺で「あれ？」っとなる。
平麺のしっかりとしたボリュームと噛み応えが担々麺としてベストマッチ。なんだこれ、うまいな。
この麺の余りをお渡ししたのそ子さんが自宅で作った様子がこちら。中華に寄せると麺がパスタっぽいからバグるよね。
貰ったデュラム粉の製麺で挽肉、干し海老、搾菜、練り胡麻で担々和え麺にしたら見た目と味でバグった。青菜で中華寄りに補正。でもバグった(美味しかった) pic.twitter.com/q6tpaVH0Ys
— のそ子/羊毛フェルト動物本発売中 (@nosonoso) June 21, 2020
加水率を増やしてみよう
そして後日、粉がもうちょっとあるので、加水を増やしてみましょうか。
水38％、粉末かんすい1％、塩1.5％。塩が多いのは入れすぎたからだよ。
前回よりも水２％分しっとりした感じ。
これくらいがバランス良いかな。まあまあ硬いけど。
硬質小麦とかんすいの組み合わせ、すごく良い色になるな。
2ミリの切り刃でラーメン用にカット。
半分は幅広麺にするので、途中でカット。
卵麺とも違う明るい黄色。いいわー。
マゴチ出汁の醤油ラーメンだけどデュラム中華麺とかどうだ
さて食べ方ですが、あえて和風のラーメンにしてみましょうか。
ちょうどマゴチのアラを目的もなく煮込んだスープがあるね。
そして日々のダイエットとして食べている鶏むね肉。
作り方はこちらね。すごくいいよこれ。
マゴチのスープに昆布、ネギ、生姜を入れて、そこに鶏を蒸した汁と皮を入れる。
5分だけ煮込む。
さあ仕上げです。
デュラム中華麺を茹でます。茹で加減はやっぱりアルデンテですかね。
タレは冷蔵庫にあった継ぎ足して何が入っているのかよくわからない醤油ダレ、具はレンチン鶏むね肉と小松菜で。スープに脂っ気がないので葱油を少々。製法は以下。
はい、できました。
魚介スープの硬質小麦ラーメン。
茹でるとさらに麺が鮮やかだな。
食べてみると、パスタらしいパツパツ感と、ラーメンらしいツルツル感が共存した食感がおもしろい。これいいわー。国際結婚感ある。
マゴチの出汁が効きまくっている上品かつパワフルなスープにベストマッチかというとよくわからないが、とりあえずすごくうまい。
パツパツ、ツルツル、この麺いいわー。いやスープもうまいけど。
札幌味噌風ラーメンはどうでしょう
この黄色い中華麺、せっかくだから札幌ラーメン風にちぢれさせてみましょうか。
打ち粉をたっぷり振ってモミモミ。
基本がまっすぐになろうとする麺なので、あんまりちぢれがつかないかな。
札幌ラーメン風なので、せっかくだから味噌ラーメンですかね。
野菜をいためて、マゴチスープを入れて、具の鶏むね肉と味噌と醤油ダレを少々。
はい、できた。
イタリアに家庭の事情（奥さんがローマの人）で引っ越した札幌ラーメンの店「弩餐粉魂」の店主が現地で作った「イタリアン札幌味噌ラーメン」のバタートッピングっぽいね。あ、この店は実在しませんよ。
着色料なし、卵なしで、ここまで黄色いの不思議。
パツパツのプルプルにちぢれ麺のトルネードが加わって、さらに独特！
イタリアから「弩餐粉魂」を札幌に逆輸入したい！
もうトマトぶちこめばよかったかな。
普通に幅広のパスタとして試しましょうか
続いては幅広麺。生地を薄くしてから６ミリの切り刃でカット。
前回の麺よりも水分が多いから麺肌がしっとりしてるね。
見た目はフィットチーネそのまんま。
こちらは普通にパスタとして扱ってみましょうか。
ソースは冷凍庫に眠っていたヤマドリタケモドキ、ベーコン、タマネギ、水煮トマト、牛乳、オリーブオイルで。
はい、普通のパスタ！
食べてみると、95％はフィットチーネなんだけど、やっぱりプリッとする歯ごたえが中華麺。遺伝子と同じでこの僅かな差がたのしいんだ。
まあ言われないとかんすい入りだってわかんないけどね！
おっと、ヤマドリタケモドキの在庫がなくなったのでキノコ狩りにいかないと。
ということで、日清製粉デュエリオで打つ中華麺、おもしろかったです。
これに卵を加えたり、低加水極太麺を作ったり、さらに遊べそうなので、25キロ買おうかなー。あー。
■デュエリオ25キロ単位は小宮商店の丸ちゃんに相談だ！※通販やっていないので予約の上、店頭引き取り
■デュエリオ少量を楽天で探すならこちら「デュエリオ」。
■デュエリオ少量をアマゾンで探すならこちら「デュエリオ」。
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オンラインやついフェスとその事前練習など
ありがとうございました！
オンラインやついフェスのラーメントーク、ありがとうございました。
ロックとソーシャルディスタンスくらい、ラーメンとソーシャルディスタンスの相性も悪いかなと思いましたが、どうにかなったみたいです。
ラーメントークといっても、私はラーメンに詳しくないので、製麺トークしかできません。音楽マニアでいえばギターは好きだけど演奏はしないタイプです。何話したかはよく覚えていません。毎年同じ話をしているかもしれません。
せっかくなので5台持っていきました。そんな使わないけど。
宝田、田中、小野両刃、小野1.5ミリカスタム、永井という豪華五人衆。
田中式製麺機といえば、もちろんサニーデイ・サービスの田中さん専用ですが、青いシャツが田中式製麺機と揃っていてカッコよかったです。
本番では田中さんと司会の渡部さんに私が製麺を教えて、その麺を鬼頭さんが仕上げて試食していただくという流れ。
今回のラーメンは鬼頭さんが生地もスープも作りました。
新潟の燕三条風背脂ラーメンだそうです。レシピはこちら。
私も本番中に製麺して食べましたが、すごくおいしかったです！
以上、ご視聴ありがとうございました！
また来年もあるといいですね。
製麺の練習をしましたよ
で、このように本番を終えたのですが、そういえば製麺を人に教えるなんてしばらくやってなかったなと不安になり、前日に急遽少人数の製麺体験会を某居酒屋（新橋・ひらの）にて、やついフェスを観ながらやりました。
カメリアで粉から基本的な中華麺を作ったり、佐渡産小麦を使った和風な中華麺を作ったり。
スープや具は店の方がご用意してくれました。
Ｓさんは鴨のラーメン。脂がうまい。味が濃いよ。
見た目は鴨蕎麦ですが、中華麺なんですよ。
蕎麦の香りはないけれど、中華麺だからこそ鴨の脂が楽しめるかも。
そしてＹさんは担々麺。
二人の作るベクトルが全然違うのがおもしろいね。
そりゃもううまい。
担々麺は麺の太さをいろいろ変えて試してみました。
意外とモッチリした平麺が相性よかったかな。ひらのでラーメンが食べられる日がくるかもね。
よし、これで本番のレクチャーはバッチリだ。
関係ないけど冷麺も
ついでに本番では明らかに使わない冷麺もやったりして。
強力粉180グラム、片栗粉180グラム、熱湯150グラムでやったら硬すぎたので、熱湯＋10グラムくらい追加。それでもなかなか硬かったけど。
筒状にまとめて、押出式の製麺機へ。
今日は盛岡冷麺ということで、太麺がいいのかなと（正解をまるで知らないが）、一番大きい穴でやってみますか。
グイグイ、あれ、すごい麺が太くなった！
なんだこのソフト麺は。全然ソフトじゃないけどさ。米苔目（ミータイムー）かよ。
冷麺のスープや具は、僕が作ると顆粒スープにキムチだけになるよといったら、某ぶち猫さんが用意してくれました。
盛岡冷麺がどんなものか今ひとつ分かっていないまま、ネット上のレシピから想像して作った妄想の盛岡冷麺。手打ち冷麺、鶏牛出汁のとろとろスープ、甘酢胡瓜、すいか、牛チャーシュー、キムチ、茹で卵。 pic.twitter.com/JYV0cEgGPZ
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) June 20, 2020
このゼラチン質が溶けてトロトロのスープがうまかった。冷麺もいいわー。
それにしてもオーダーされたのが前日の夜なのに、よくこんなちゃんとした料理を妄想で作れるな。
でもやっぱり麺が太かったかな！
でもこの太さがまた楽しいよね！
でももうちょっとしっかり茹でててもよかったかな！
ということで、今度は一番細い穴でやってみましょうか。
生地は同じでも、穴が小さい分だけハンドルが硬い！
思いっきり力をこめたら、穴側の金具のネジがずれて驚いたよ。
そんなトラブルを乗り越えて常識的な太さの麺もできあがり！
やっぱりこれくらいがバランスがいい！
でもさっきのもよかったな！
ということで、おかげさまでつつがなく本番を迎えたのでした。
ありがとうございました！！！！！！！！！
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