趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機(小野式製麺機など)を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

ミールス:タイルパチャディの作り方

 

 

 

タイルパチャディを作ろう

こんにちはー。あけましておめでとうございます。

年明けから製麺じゃなくてミールスですみません。

ミールスのレシピを組み立てたらヨーグルト料理がなかったとき、カード(ヨーグルトそのまま)ではなく、ちょっと手を加えたものを入れたい。

そんなときに沼尻先生が「具なしパチャディ」と呼ぶ、「タイルパチャディ」をどうぞ。ココナッツとヨーグルトを煮てテンパリングしただけなのに、実に南インドらしい料理です。

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材料

A

・プレーンヨーグルト 400g

・ココナッツシュレッド 1/2カップ(35g)

・塩 小さじ1(6g)

B

・油 大さじ1

・チリホール 3本

・マスタードシード 小さじ1/2

・ターメリックパウダー 小さじ1/4

・カレーリーフ 20枚

作り方

1:Aを一煮立ちさせる。

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2:1をミキサーやブレンダーでペーストにする。

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3:Bをテンパリングして、2に入れて軽く混ぜる。

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※ターメリックパウダーはヨーグルトと一緒に似てもOK。

できあがり

はい、すごく簡単です。

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これが意外とうまいんですよ。

もちろん単体だとたくさん食べられませんが、他の具のあるおかずと一緒に食べることで、すごく輝いてきます。ヨーグルト、ココナッツ、テンパリングの組み合わせ、うまい。味変に良い。

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タイルパチャディ、気に入りました。

でもミールスを習う一年前に食べたら「なんだこれ?」ってなったと思います。

まだ「作ろう!南インドの定食ミールス」を手に入れていない方はどうぞ!

hyouhon.booth.pm

本の詳しい内容はこちら。

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ミールスお礼参りツアー:西荻窪のとら屋食堂

 

 

 

こんにちは。「作ろう!南インドの定食ミールス」はもうお手元にありますか。

……では二冊目どうですか。

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さてこの本には沼尻さんと縁の深い南インド料理店の方々がエッセイを寄稿しているのですが、なんと編集者である私は、まだどこにも行ったことがないというね。

いやこれには理由があって、本を作っている最中にご挨拶を兼ねて行こうと思ったのですが、試作してレシピをまとめる上で、沼尻さん以外のミールスを食べてしまうと、私の味覚がぶれてしまうかなと不安に思って、ずっと我慢をしていたんです。ほらミールスのレシピというか、沼尻さんのレシピを記録する本だから。マサラワーラー鹿島さんのは食べちゃったけどね。

ということで、ようやく本も完成したので、一軒ずつ回っていこうと思います。

 

まずは西荻窪にある「とら屋食堂」さんから、ミールス教室のクラスメートといってきました。

基本的には気楽に食べていってほしい食堂とのことですが、現在は席数を減らしての営業なので、予約したほうが無難のようです。

toraya.club

 

西荻窪の路地裏に、突如現れる謎の店という感じが素晴らしい。カレーリーフの鉢植えがありますね。

ちなみにとても寒い日で、帰りにコンビニでネックウォーマーを買ってしまいました。

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「MEALS READY」は、ミールスやってますよ!の合言葉。

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注文は予約しておいたベジスタイルのランチミールス。

ワダとチャトニーがついている上、ワダ以外は全部お替りできて1200円ってすごいですね。自分で作ったことがあるからこそよくわかる、手間に対する値段の安さ。

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オプションでアチャールやマサラオムレツ、ドリンクなども。砂肝やカキといったノンベジのアチャールなんていうのもあるんですね。

個人的な超おすすめは、一番下に書かれた沼尻さんのミールス本ですが!

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そしてやってきたミールスがこちらです。パッと見た印象は沼尻さんが作る「ケララの風II」スタイルのミールスとよく似た内容ですが(お皿も似ているし)、これが意外と違いました。

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左上のニンジンのトーレン(胡麻和えかと思った)は、チリホールやクミンで作ったペーストで味付けされた、ちょっと辛い大人の味付け。こういうトーレンもあるんですね。

衝撃的なピンク色の液体はビーツのパチャディ。豆乳ヨーグルトを使っていて、ミキサーで完全にペースト状にしているのが特徴。形こそ見えませんがマスタードシードがしっかり主張しています。

中央はカリフラワーのイステュ。ココナッツクリームとカシューナッツのコクがすごく、チリの辛さが隠れています。そして今日は寒いだったため、ニンニクを少し強めに効かせているそうです。

ラッサムは豆感がまったくなく、おすましのようにサラサラで、スパイスのだし汁にタマリンドの酸味と胡椒の刺激。沼尻さんが店で出していたという(習ったのは簡易版的なラッサム)、大量のホールスパイスを煮込む原価の高いラッサムがこれに近い味なのかな。

カードはプレーンヨーグルト。

その下のサンバルはナスとトウガン。とろとろに煮込まれた野菜と豆がしみじみおいしい濃厚タイプ。

ライスの上にはパパダムと、クミンなどが入ったリッチなダールがたっぷり。

そして左にあるワダがうまい。もちろん揚げたてで外側がザクザクで中はフワフワ。どうやら水分多めの生地を、さらに手にたくさんの水をつけて成型して素早く上げることで、水分が油の中で蒸発して、このザクザク感を実現しているようです。

チャトニの直球なココナッツ味、アチャール(マンゴーかな)の辛味と塩味がミールス全体を引き立てます。

やっぱりミールスは団体競技だなと再確認しました。

なんて好き勝手にコメントしてみましたが、多々間違っている部分があるかもしれません。機会があったら自慢のミールスをじっくり説明していただきたいですね。

 

そして今日はマトンのビリヤニが一つ残っているということで、そちらもいただいて同行者とシェアさせてもらいました。ライタとサラダ付き。

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ビリヤニを食べるのは久しぶりですが(いやミールス教室の合間に沼尻さんのビリヤニを食べたな)、ミールスとは全然違うおいしさがあって、なんというか……強い!

しっかりと味のしみたバスマティライスをグイグイと胃袋に押し込んでいく感じ、やっぱり気持ちいいですね。

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ベジミールスからのマトンビリヤニという贅沢ランチの締めは、寒かったのでマサラチャイをセレクト。

とら屋さんのチャイはシナモンを使っていないそうで、今日はジンジャー多め、カルダモン少なめの冬仕様だそうです。ものすごく温まります。

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ということで、習ったミールスとは似ているようでいろいろ違う、とら屋食堂さんのミールスでした。違うことが理解できるようになった気がしてうれしかったので、長々書いてしまって恥ずかしいですね。

 

とら屋食堂さんでも「作ろう!南インドの定食ミールス」は大好評販売中です!

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「作ろう!南インドの定食ミールス」完成記念!素人ミールス発表会

 

 

 

こんにちは。

趣味の製麺別冊「作ろう!南インドの定食ミールス」は、もうお手元にありますか?

どこが趣味の製麺の別冊なのかは聞かないでください。

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素人ミールス発表会!

そんな素敵な本の完成を祝って、一緒に習った生徒がレシピを見ながら作ったミールスを、沼尻さんと生徒一同の友人関係者に食べていただくという、まさにカルチャーサークルの卒業記念発表会みたいなイベントがありました。

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ちなみに本を作った私は受付とフロア担当ということで、ミールスは一切作りません。

このレシピがあればだれでも作れるぞというところを知っていただきたいという意味もあります。でも一緒に習った生徒が作るので、ある意味作れて当たり前なのですが。

 

イベントは二日に分かれてケララの風モーニングにて開催。

座席数の半分以下に抑えた10人×3回転。

本のレシピはだいたい8人前のオカズということで、予備や賄いも含めて五倍の量で作成します。さてどうなるか。

イベント初日

初日のメンバーは、リーダーのツジメシさん、かわいしのぶさん、オカヤイヅミさん、さぐっちゃん。

料理を作らない私は、せめてもの協力ということで、畑のカブを引き抜いてケララの風へと向かいます。

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リーダーへカブの譲渡。あとは任せました。

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同時に本の頒布会もしていまいた。わざわざ大雨の中、来ていただいてありがとう!

イベント限定でサンバルパウダーとラッサムパウダーのおまけつき。

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調理メンバーは開場の三時間前に集合。

レシピの五倍だと、煮込む時間とかは変わらないんだけど、材料を切ったりするのに時間がかかりますね。当たり前なんだけどやってみると実感することってあるんですよ。とかいって私はやってないですが。

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三時間あれば準備は余裕かなと思ったらバタバタで、後半になってサポートとして恵美子さん(沼尻さんの奥さん)が緊急参戦。生徒に達成感を与えつつ的確に危ない部分を支えてくれる塩梅が完璧!

ちなみに沼尻さんはキッチンにいると手を出したくなるということで、受付に回ってこっちを見ないようにしています。

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ミールスは料理数が多いので、盛り付けにも時間がかかります。

ツジメシリーダーの目が怖いですが、どうにかほぼオンタイムで提供できました。

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沼尻さんから当時のデータをいただいて、本日用のメニューも用意しました。

常連だったかたはピンとくると思いますが、これがあるとケララの風IIっぽくなりますよね。

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左上から時計回りに、カブのトーレン、サツマイモのカーラン、バナナのパチャディ、サトイモのイステュ、ラッサム、サンバル、パパダム、ダール、ライス、ライムのアチャール。おいしそう!

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こんなおいしそうなミールスが素人にも作れるなんで!なんて素敵な本なんだろう!

ということで、ミールス三回転は無事終了。

ありがとうございました!

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イベント二日目

初日を終えて私は燃え尽きた感があるのですが(一昨日はコミティアだったし)、すぐに二日目の発表会です。

本日は小松ヌンチャクさんがリーダーで、のんさん、油虫太郎さん、まぐねふさん。

畑直送の特選素材はダイコンです。

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小松リーダー、全部任せました。

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ずっとパチャディの食材をリンゴにするか、カキ(果物)にするかを迷っていたリーダーは、角切りにするのに時間がかかって背中で泣いていました。

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なんだか昨日以上にバッタバタみたいでしたが、今日も恵美子さんの神サポートに頼りまくって、どうにか無事に提供スタート。

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左上からダイコンの葉のトーレン、ニンジンのクートゥ、カキのパチャディ、ジャガイモのイステュ、ラッサム、サンバル、パパダム、ダール、ライス、ライムのアチャール。昨日といろいろ違いますね。

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こんなおいしそうなミールスが素人にも作れるなんで!なんて素敵な本なんだろう!

ということで、ミールス三回転は無事終了。

 

自分たちで作った料理なので、おかわりを持っていくのが楽しいという事実が判明しました。

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イベント終了後に初日のメンバーも集まって、みんなで「ソルト(反ると)」ポーズ。

南インド料理虎の穴「ケララの風」ミールス教室、第一期は本日解散!

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でも小松さんが「今日は県大会の予選なんだよ。次はもっとうまくできると思うんだ」と、よくわからないことをいっていたので、また次もなにかあるかもしれません。じゃ!

 


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「作ろう!南インドの定食ミールス」の御案内

新刊は「作ろう!南インドの定食ミース」です

皆様、お元気ですか。お久しぶりの同人誌は「趣味の製麺」シリーズ別冊として「作ろう!南インドの定食ミールス」です。

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いきなりミールスの本かよ!と思うかもしれませんが、別冊は「作ろう!10分ラーメン」「作ろう!カレーラーメン」ときてのミールスなので、とても自然な流れなのです。

東京・大森の「ケララの風II(現・ケララの風モーニング)」オーナーシェフである沼尻匡彦さんが提供していたベジミールスのほぼ全料理を、家庭向けにレシピ化しました。

さらにミールスに関する雑学、沼尻さんと縁の深い方の寄稿や対談、あんな人やこんな人のミールス体験漫画、南インド料理虎の穴「ケララの風」ミールス教室の様子など、もりだくさんな内容です!

 

「作ろう!南インドの定食ミールス」は、こんな本です!

ページ数:フルカラー132P(表紙含む)

店舗での委託販売価格:2000円+税=2200円

頒布開始:2021年11月21日のコミティア以降

※同人誌なので一般書店には並びません。取り寄せもできません。購入は提携の同人誌を扱う一部書店、および南インド料理店等でどうぞ。電子書籍はあります。詳しくはページの下にて!

 

■食材の紹介

最初にミールスを作るのに使うスパイスや食材をしっかり説明します。

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・スパイスと生ハーブ
・豆
・米
・その他

■ミールス作りの下準備

レシピに入る前に「沼尻流ノープロブレムクッキング」の心得や、サンバルパウダーやタマリンド水などの準備をします。

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・沼尻流ノープロブレムクッキングの心得
・レシピの注意点とちょっとしたコツ
・テンパリングを覚えよう
・タマリンド水の作り方
・サンバルパウダーとラッサムパウダーの作り方
・煮トゥールダルの作り方

■ミールスのレシピ前編:基本のセット

ライス、ダール、サンバル、ラッサム、トーレン、パパダム、カード、アチャールで、ミールスの基本セットを作ってみましょう。

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・ライス
・ダール 
・サンバル
・ラッサム
・トーレン
・アチャール
・パパダム
・カード

■ミールスのレシピ後編:うれしいおかず

クートゥ、イステュ、アヴィヤル、ティーヤル、エリセリ、オーラン、パチャディ、カーランといったちょっとマニアックな料理のレシピもすべて公開!

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・クートゥ
・イステュ
・アヴィヤル
・ティーヤル
・エリセリ
・オーラン
・パチャディ
・カーラン

■ドリンクのレシピ

ミールスとはちょっと違いますが、スパイスが香るマサラチャイと定番のラッシー、さらには謎のナッシーといったドリンクも教わりました。

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・マサラチャイ
・ラッシー

■ミールスの雑学講座

これを知るとミールス作りがより楽しくなる雑学講座も満載です。

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・私が考えるミールスの成り立ち
・ケララの風IIにあったミールスの説明書き
・カレーリーフの正体
・ミールスはカレーなのか
・ミールスの多様性を語ろう!
・新大久保お買い物ツアー
・ミールス用の食器を揃えよう
・インド赴任時代の秘蔵アルバ

■スペシャル寄稿

沼尻さんと関係の深い南インド料理関連の方々や日本初のカレーリーフ農家から、ここでしか読めないスペシャルな寄稿をいただきました。飲食店を始める前の沼尻さんを知るチャンス!

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・とら屋食堂 榊正浩 榊紀子
・インド食堂 チャラカラ 岡田博志 岡田陽子
・なんどり  稲垣富久
・葉菜 吉田哲平
・MON marushime 北野浩康
・宮里みかん園 宮里かおり
・マサラワーラー 武田尋善
・阿佐ヶ谷書院 島田真人
・音楽家 田中邦和
・キッチンスタジオペイズリー・インド料理研究家 香取薫

■卒業記念

本書は沼尻さんのミールスを学ぶ料理教室、その名も「南インド料理虎の穴『ケララの風』ミールス教室」で教わったことをまとめた本です。せっかくなので教室の様子もお伝えします。これを読めば貴方も通信講座の生徒になれる!

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・恐怖の卒業試験
・卒業記念写真とメッセージ
・卒業レポート
・ミールス教室 全八回の記録
・卒業証書

■ミールス体験漫画

本書は裏側が漫画版表紙の「両A面仕様」になっていて、なんと裏から読むと20ページの漫画雑誌になっています。南インド料理に詳しくない方々が、ミールスを初めて食べて驚いたり、本書のレシピでミールス作りに挑戦したり、とてもおもしろい内容です。

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オカヤイヅミ(表紙+2P)
白ふくろう舎(1P)
おぐらなおみ(2P)
スケラッコ(4P)
土井ラブ平(1P)
ラズウェル細木(3P)
かわいしのぶ(1P)
辻村哲也(1P)
油虫太郎(1P)
まぐねふ(1P)

ということで、この一冊があれば「ケララの風II」の味がほぼ再現でき、さらにはミールスについて深く理解することができる充実の内容です。

とっても素敵なデザインは、今回も宮村ヤスヲさん、ヨーヨーラランデーズのヨヨさんララさん。お忙しい中、いつも以上に大量のボリュームをまとめていただき、ありがとうございました!

 

購入先の一覧

■通信販売

booth(直売)

タコシェ

ポポタム

メロンブックス

シカク

TIRAKITA

BEEP

ボタン(準備中)

※ついでに「趣味の製麺」シリーズや「捕まえて食べたい」も読んでいただけるとすごく助かります。

■店舗販売/飲食店・食材店

ケララの風モーニング:東京/大森(南インド料理店)

とら屋食堂:東京/西荻窪(南インド料理店)

なんどり:東京/尾久(南インド料理店)

葉菜:千葉/勝田台(南インド料理店)

インド食堂 チャラカナ:群馬/前橋(南インド料理店)

SANJAY PARCEL FOOD SHOP(マサラワーラー鹿島さん):茨城/古河(テイクアウトの南インド料理店)

島やさい食堂 てぃーあんだ(宮里みかん園推薦):沖縄/読谷村(島やさいの食堂)

ボンゴバザール:埼玉/三郷(輸入食材を扱うスーパーマーケット)

※在庫状況をご確認の上、ご来店ください。

■店舗販売/同人誌を扱う書店

タコシェ:東京/中野

ポポタム:東京/目白・池袋

メロンブックス:日本各地

シカク:大阪/千鳥橋・西九条

ニカラ:新潟/佐渡

ボタン:宮城/仙台

※在庫状況をご確認の上、ご来店ください。

■電子書籍

Kindleストア

BOOK☆WALKER

BookLive

honto

dマーケット BOOK ストア

GooglePlay ブックス

Sony Reader Store

コミックシーモア

ebookjapan

U-NEXT

※ついでに「趣味の製麺」シリーズや「捕まえて食べたい」も読んでいただけるとすごく助かります。

 

コミックマーケット出展の予定

2021年12月31日(金)コミックマーケット99

東京ビッグサイト 東地区『P-49b』私的標本

コミティア出展の予定 終了

ケララの風で記念頒布会 終了

 

よろしくお願いいたします!

※本の奥付に掲載していた問い合わせアドレスがエラーになっていたので修正しました。なにかあれば再送をお願いいたします。本当すみません。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

阿佐ヶ谷ロフトのイベントで作ったラーメンのレシピ

 

 

「趣味の製麺9号」に寄稿いただいた魔女っこれいさんから、阿佐ヶ谷ロフトで行われるイベントにお誘いいただきました。

という近況報告です。

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楽しそうだなーと思って受けたんですが、諸事情でラーメンを作るのがすごく下手になっているんですよ。びっくりするくらい。

次の同人誌が南インド料理のミールスというベジ料理の本で、そればっかり作っていたらラーメンの味付けができなくなっちゃったんですよね。

出汁を一切つかわず、野菜とスパイスでおかずを構成し、パラパラのライスで食べるミールスはラーメンと正反対。どうしようかなー。

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とりあえあず麺を打ちます。麺は迷わず打てていいですね。味付けとかないから。

北海道のゆめちからに水38、粉末かんすい1、塩1で、水回しして、寝かせて、こねて、寝かせて、こねて、寝かせて、うどん風に打ちます。

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さてどんなラーメンにしようかなー。

せっかくミールスを習っているんだから、その代表的料理であるラッサムをベースに、本来はベジだけど豚肉でたっぷりダシをしっかり取り、トマトたっぷりで旨味を補えば、ラーメンのスープになるんじゃないかなー。

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ということで、掟破りの豚出汁ラッサム。

ラッサムの作り方は、「作ろう!南インド料理のミールス」ができたら確認してください。

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ラッサムラーメンを食べてみると、ライスで食べたらうまいんじゃないかなーという味。麺を相手にするとラッサムだと弱い弱い弱い。おや?

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ならばと鶏がらスープで補強して、つけ麺にしてみると、麺のうまさだけが引き立って、バランスがやたらと悪い気がする。あれ?

ちなみに麺は昆布水を少し掛けてある。麺はうまいんだけどなー。

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試しにライスで食べてみると、すげーうまい。

カレーのイベントだったらよかったのに。

麺じゃなくてライスで出したら怒られるかな。

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わかった。ミールスの料理をラーメンスープに寄せるのではなく、ラーメンスープをミールスに寄せていこう。

ということで豚骨を煮ようと思ったけど南インドならマトンだろうということで(そうでもないらしいが)、ハラールショップで買ってきた骨付きマトンをドサっと煮る。ショウガ、ニンニクなど。

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沸騰してから一時間。すごくうまいスープができた。塩だけでうまい。

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でも俺は知っている。このままだと麺に負ける。

そこで昆布を大量に入れてグルタミン酸を追加。

具となる肉はラッサムで煮ておく。

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はい、できた。パクチーを乗せて、マトン骨塩ラーメン!

「マトン骨」っていいたいだけ!

マトン特有の旨味がすごくおいしいんだけど、このおいしさが会場で受ける自信なし!

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とりあえずメンマでアチャールでも作ろうかな。

アチャールの作り方は、「作ろう!南インド料理のミールス」ができたら確認してください。これはちょっと塩分と辛さを控えめにしています。

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さてどうしようかなーと考えつつ、別件でうどんを打つなど。

冷たいうどんに野菜たっぷりの汁、うまいなー。

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そして別件でおいしいうどんを食べるなど。

やっぱり出汁で食べる麺はうまいなー。

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さて、どうしましょう。

ラーメンのイベントでうどんを出したらダメですか。ダメですね。

わかった、マトンスープの濃さを倍にしよう。

ということで、また骨付きマトンを買ってきて、ネギなどと一緒にドーン。

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ラッサムスープもドーン。

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さらにパクチー、ニンニク、シャロットの野菜ジュースもドーン。

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これを濾して1.3%の塩分を加えてできあがり。

これでばっちり。

骨付きマトン3キロ使って2リットルしかスープがとれなかったよ。

 

いやでもなー、水でしめた麺のおいしさも伝えたいなー。

よし、わかった。ざる中華だ。

説明しよう、ざる中華とは冷やした中華麺をめんつゆで食べる料理だ。一般的な料理なのかは知らないが。

「創味のつゆ」で出せばきっと麺も文句をいわないはず。

でもそれだけだとラーメンイベントの料理っぽくならないので、サラダ油と干し貝柱をミキサーで砕き混ぜて、それを唐辛子と熱して貝のエキスを出して、たっぷりの鰹節にジャー。それを濾したら香味油のできあがり。

干し貝柱10g:油200g:唐辛子2本:鰹節10g。

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ということでイベント当日です。

トークの反省はきりがないので省略。

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阿佐ヶ谷ロフトの厨房で、仕込んできたラーメンを仕上げます。

まずはざる中華から。トッピングはシャロットと製麺機で切った焼きのり。

麺をしっかり5分茹でて、水でしめて、昆布水をかけておきます。

創味のつゆ25g:水75g:鶏がらスープの素0.5g:おろしショウガ1g:香味油2g:醤油2g

おいしくできたような気がします。

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後半に出したマトン骨ラーメンは、バタバタすぎて調理写真なし。

 

以下、お客さんのツイッターより。

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ということで、ラーメン作りって難しいですね!

ご来場、ご視聴、ご注文、ありがとうございました!

 


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家庭用製麺機で食パンを薄く延ばして、麺にしてみる実験

 

 

 

暑かったり寒かったり天気の移ろいが忙しい日、いかがお過ごしでしょうか。

幅が広い製麺機で、食パンを薄くして、切ってみようと思います。

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小野式製麺機3型とかいうおしゃれな道具に、8枚切の食パンをセット。

さすが3型、幅に余裕があります。

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食パンは麺の生地よりも戻ろうとする力が強いですが、何度もローラーを通していると、諦めて薄くなってくれるようです。

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ぺらっぺらになりました。

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このまま焼いて食べてもおいしそうですが、パン麺帯を切刃でカットしてみましょう。
できるかな。

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さすが小野式製麺機!
パンも麺にできた!

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食べてみると、押しつぶした食パン!そのまま!
全然すすれない麺!

バターを乗せてオーブンであぶったら、おいしかったです。
パンでできた麺というよりは、麺の形をしたパンですね。

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パンにするか麺にするか迷った朝、パン麺はいかがでしょうか。

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「極主夫道」に協力しました

 

 

 

こんにちは。

ネトフリのアニメ「極主夫道」のスピンオフドラマ、津田健次郎さんが津田健次郎さんの役をやる「極工夫道」7話で、うどん作りなどに協力しました。私物の麺道具がいくつか出てくるかも。超名作!

 

www.netflix.com

 

よろしくお願いいたします。

 


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