趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機(小野式製麺機など)を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

さるフェスのフードスペースで生パスタを作ってきたら、令和二年に平成名物がライブしていて萌えた記録

 

 

 

さるフェスのフード担当をやらせていただきました。

試作の様子はこちら。

www.seimen.club

 

これを踏まえて、麺を仕込みます。

粉はフランスパン用のリスドオルと、デュラムセモリナ粉のハーフ&ハーフにしました。試作と全然違うけどバージョンアップということで。

 

■粉1キロ(リスドオル500gとデュラムセモリナ粉500g)

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■全卵6個(だいたい300g)+水=430g

■オリーブオイル10g

■塩10g

総加水率45%にしてみました。

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量が多いので、ニーダーでガー。

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捏ねて、休んで、捏ねて、休んで、っていうのを4回くらいやってまとめます。

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これを製麺機で麺帯にしたところ、ちょっと柔らかい。

捏ねている段階で、そんな気はしていたんだけどね。

仕方ないので、この段階で粉を無理やり練り込みます。

粉1キロに対して粉10グラム追加。微妙ですけど。

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一回捏ねちゃうと、もう粉を吸わないよねー。

でも無理やり練り込む。

なんだかダイオウグソクムシみたいになった。

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ひっくり返すと、なにごともなかったようですね。

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まあ切るとこんなんですが。

脳味噌のCTスキャンかよ。

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でまあ、小野式2型で無理やり麺帯にします。

人生なんとかなるものです。

打ち粉は正月なので、もちとり粉(コーンスターチ)をセレクトしました。

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試作を2ミリでします。

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カブのホワイトソースでクリームスパゲティなど。

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そんなこんなで会場へ。

不思議なことに麺を茹でる鍋を忘れました。

なんでだろうね。

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フェスのシャツはランニングをセレクトしました。

 

仕方がないのでランニングでドンキホーテへゴー。

無人島とかじゃなくてよかったです。

適当な鍋が無くて、「渋さ知らず」ならぬ「焦げ知らず」になりました。

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はい、本日のスタッフです。

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ソースは左のさぐっちゃん謹製、麺茹ではアンザイさんにお願いしました。

茹でる鍋が小さくてごめんなさい。

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そして私はパスタマシンを使って製麺をします。夜中の24:30から。

フードブースは大陸代表者という設定で、私はヨーロッパ代表なので(なんでだろうね)、あえてのパスタマシンなのです。

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みんなでやると、中華街の龍っぽくてめでたいですね。

中華街いきたかったですね。

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ソースも付け合わせも麺も、試作よりもバージョンアップしていたと思います。「冷蔵庫にあったから」という理由で、なんと松坂牛が入っていたそうですよ。

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ということで、深夜24:30から販売スタート(時差?)という、誰もお腹が空いていない時間帯(どのフードブースもすごくおいしい)にもかかわらず、たくさん売れてよかったです。提供に時間が掛かるので、この時間帯のペースが限界でもありますね。

麺生地ちょっと柔らかくてやりづらかったで、総加水率で43%くらいがよかったかなー。

でもその場で製麺しないとくっついちゃう多加水のモチモチ麺だからこそ、会場でパスタマシンをクルクルと回す意味があるよねーとういことで。

私が製麺したかっただけなんですが!

 

提供時間以外はフェスを楽しみました。

かわいしのぶさんと柴田聡子さん(ロクリンピックだけに金髪!)のユニットがすごかった。

この距離感で聞けるの贅沢だなー。

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バナナシスターズはみんなキュートですが、特にあべさんが超かわいいと評判でした。

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岡〇靖幸さんだ!

はい、岡田靖幸さん。すごくよかった!

シティーハンターのエンディングテーマいいわー。

※さるフェスは常識の範囲内で撮影OKのイベントです。

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そして一番気になっていた、スイマーズ&メカイシン。

令和も2年となったというのに、平成名物テレビイカすバンド天国の伝説的バンドによるユニットですよ。どういうことですか。

まずは「サイバーニュウニュウ」のメカエルビスさん!

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そこに乱入してきたのが「スイマーズ」!

スイスイスイマーズ!

格好が格好なのでスイマーズのメンバーがオリジナルなのかは素人の私にはわかりませんが、若干2名が知り合いのような気がします!

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そして「宮尾すすむと日本の社長」の黒沢伸さん!

さらにマルコシアスバンプと伝説の死闘を繰り広げた「たま」の石川浩司さん!

きゃー!

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黒沢さんといえば、曲はもちろん「二枚でどうだ」。

※なにが二枚なのかは個人的に聞いてください。

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からの、まさかの「さよなら人類」。

さる~さる~さる~さる~。

あ、さるフェスだからか!(今、ようやく気が付いた)

※ちなみに知久さん(超かわいい)も別バンドで出演していたりします。ハラハラ。

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石川さんによる伝統芸能、国宝級の「ついたー!」が聞けて、とてもよかったです。

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これはリレー書き初めで書いた今年の抱負です。

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ということで、さるフェスの出演者様、お客様、運営&店舗スタッフ様、そしてしりあがり様、お疲れさまでした。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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年越しそば2019-2020

 

 


明けましておめでとうございます。

家庭用製麺機で年越しそばを作りました記録。

 

年越し蕎麦を打つ

蕎麦の粉は、だいぶ前にスーパーで買った国産そば粉です。

裏面の作り方を確認したら、分量が一切書かれていなくて(本当に)、手順の概念だけ。さすが蕎麦は奥が深いなと思いました。

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十割蕎麦は失敗する気がするので、二八蕎麦にします。呼び方、蕎麦粉が八割なのに、なんで八二蕎麦じゃないんですかね。

二割の小麦粉は後述するうどん用の小麦粉です。つなぎとしてグルテンが必要なので、本当は強力粉がいいような気がします。

蕎麦粉160グラム、中力粉40グラム、水45%で90グラム。

シャシャシャっと水回し。

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水、少ないかな?

まあいいか。

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しっかり水回ししたら、掌でシャシャシャっとボールに押し付けるようにして、なんといっていいのかわからないですけど、粒をくっつけていきます。

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粒がくっついてきました。

f:id:tamaokiyutaka:20200101011227j:plainさらにこう。

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そしてこう。

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すごくうまくできた!

でも製麺機を通すには水分多すぎるなと思いなおし、蕎麦粉を吸わせながら捏ねていきます。

撮影用に剃った腕の毛がまた生えてきていますが気にしないでください。

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菊練りはできません。

こんくらいでいいですかね。

結果的に加水率43~44%くらいになったのかな。

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製麺機に通しやすい形にします。

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家庭用製麺機(小野式2型)のローラーに、ニョーンと通していきます。

蕎麦の場合、複合圧延はしない方が無難だと思います。

麺棒を使う手打ちそばも、そういう工程はないです。たぶん。

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少しずつ伸ばします。

ニョーン。

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ここまでは順調。

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切れないことを祈りながら切ります。

なんだか矛盾していますが察してください。

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お、いい感じ!

でもやっぱり包丁でパシッと切った感じにはならないですね。

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でもまあちゃんと蕎麦になりました。

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茹でます。

ここで砕け散る場合もあるんですが、ちゃんと捏ねておくと大丈夫!

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水で締めてもちぎれない!

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とりあえず、冷たいそばで食べてみます。

蕎麦粉の香りがしっかりする蕎麦ですね。

ただ、なんというか、モサモサ感があるな。

生地を練り切れていなかったかな。

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温かい蕎麦の方が美味しいかなと、急遽熱い汁に入れてみました。

こっちの方がおいしいな。

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うーん、62点ですかね。

天婦羅が美味しいから68点でもいいいか。

 

年越しうどんを打つ

ついでにうどんも打ってみます。

粉は日清製粉の「手打うどんの小麦粉」。

家庭用製麺機も手打ちと呼んでいいのかな。

って毎回思うな。

「家庭用製麺機うどんの小麦粉」、出ないかな。でないよな。

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こちらはちゃんと分量が書いてありました。

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でも家庭用製麺機なので水は少なめにします。常識と取説にとらわれちゃダメ。

粉300グラム、水は42%で126グラム、塩10グラム(気持ち減塩)でどうでしょう。

透明のボールだと、滑り止めシートが透けすぎて気持ち悪いですね。

指の毛は以下略。

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ニョーンと伸ばして、同じ製麺機で切ります。

ちょっと柔らかいので、打ち粉(季節柄もちとり粉)を振ってから伸ばして切ります。

すっごい美しい麺だこと。

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山形の庄内地方でいうところの麦切(むぎきり)っぽい麺になりました。

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茹でて、水で締めて、冷たいうどんで食べます。

すげーうまい。なんだこれ、瑞々しさがすごい。

久しぶりに食べると、細い手作り生うどんうまいなー。

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蕎麦の出来も悪くなかったけど、私の腕だと粉がスーパーで売っているレベルであれば、うどんの方が圧倒的に美味しくできるなー。あー。

でもまたたぶん年越しそばだけ作ると思います。

今度はちょっと高い蕎麦粉を用意しようかなー。

ということで、今年もよろしくお願いします。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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冬コミの新刊は麺の本じゃないです

 

 

 

こんにちは。年末ですね。

毎回コミケで「趣味の製麺」シリーズを出していましたが、冬コミ新刊は、「捕まえて食べたい」という別シリーズになります。

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小麦粉の麺は出てきませんが、「海ラーメン」という謎メニューが出てくるので、ご興味あればぜひ!

blog.hyouhon.com

コミケには、既刊のカレーラーメン、10分ラーメン、ユーザーガイド、趣味の製麺8号だけ持っていきます。

よろしくお願いいたします。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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さるフェスのフードで出す、ヨーロッパ代表の生パスタ試作会

 

 

 

こんにちは、ヨーロッパ代表の玉置です。なにが?

2020年1月18日に新宿LOFTで、さるハゲロックフェスティバルが行われます。

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www.saruhage.com

なにやら縁があって、そこのフードブースのお手伝いをここ数年してきたのですが、今回は「ロックリンピックのヨーロッパ大陸代表として何か出してください!」というオファーを、フード取締役の小松ヌンチャクさんからいただきました。……ヨーロッパ?

ちなみに小松ヌンチャクさんはアフリカ代表だそうです。名前と国が一致しないね。

小松さんは「アフリカにいったことがあるだけでアフリカ代表なんて……」っていっていたけど、私はヨーロッパにいったことすらないよ!でもオファーありがとう!!

 

そんな訳でヨーロッパ代表の玉置標本です。

ということで、フードスペースで何を出そうかなと考えました。ちなみに昨年はカレー担々麺を出して大変だったので、もう麺類は出さないぞ!と固く心に誓ったものです。

www.seimen.club

よーく考えた結果、現場で製麺する生パスタにしました。

ほら、一年経つと苦労とか後悔とか忘れるじゃないですか。

ただヨーロピアンなソースは作る自信がゼロなので、そこは急遽さぐっちゃんさんに丸投げしました。ソースはさぐっちゃん、生パスタは玉置でお届けいたします。

そんなこんなで試作会をするために、生パスタの麺を打ちます。

作り方はこちらのサイトを参考にしました。自分の記事ですが。

r.gnavi.co.jp

A案の生地

パスタの生地は配合を変えて、2種類用意してみます。

まずA案から。水を一切使わず、卵黄たっぷりのモキュモキュスペシャルを目指します。小麦粉はデュラム小麦粉とかフランスパン用を取り寄せたのですが、一日違いで間に合わなかったのでスーパーで買ったやつです。

・強力粉(日清カメリアスペシャル):900グラム
・全卵6個(黄金色の輝き):305グラム
・卵黄6個(黄金色の輝き):106グラム
・塩:9グラム
・オリーブオイル:9グラム

※粉が900グラムと中途半端なのは、打ち粉用として残しているからです。

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手回ししてもいいんですが、ニーダーがあるので使います。

大正電機 Lニーダー パンこね機 KN-1000がいいかと。

大正電機 Lニーダー パンこね機 KN-1000
 

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トウモロコシ粉の生地みたいですね。トルティーヤ作るんじゃないですよ。トルティーヤプレス買っちゃったけど。

ここから先は、手捏ねで滑らかにしていきますが、ちょっと固すぎ!これ無理!

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水分が少なすぎたみたいで固まらないので、オリーブオイル9グラム、水9グラムを追加。

うわ、失敗。油を途中で足すと、生地の表面が滑らかになっちゃって、まとまってくれないという気付き。追加するなら水か卵白がいいですね。

水分は足りているけれど、一つにならないというジレンマ。さすが油だ。

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それでも無理やりまとめて、ラップして一時間休ませて捏ねなおすというのを3回やって、これでA案の生地は終了。

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こいつを麺棒で伸ばすのが面倒なので、小野式製麺機の2型を引っ張り出して、4つ割りにした生地を力づくで伸ばして、複合圧延を何度か繰り返します。

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はい、できた。

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B案の生地

続いてはB案の生地。こちらは全卵に水を加えた生地にします。これだと白身だけの目玉無し焼きを食べなくてすみます。小麦粉はA案と違うものを使ってみましたが、スペック的に全く一緒なので、変えた意味はなかったかも。

・強力粉(オーマイヨット):900グラム
・全卵6個(安い卵):326グラム
・水:99グラム
・塩:9グラム
・オリーブオイル:9グラム

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このくらい水分があると、手捏ねでも余裕です。

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まとめて1時間寝かせて捏ねなおすというのを3回。

ピッカピカの生地ができあがり。

もうちょっと固くてもよかったかな。

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A案と同じように、四つ割りにして製麺機で伸ばします。

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打ち粉をたっぷりとして、クルクル巻いて試作会の会場へ。

うん、ロールケーキにしか見えませんね。

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試作会が楽しかった

試作会は某ラーメン店を特別なルートでで借りして行われました。アンザイさん、ありがとうございます。諸事情で店名などは秘密です。

製麺作業は日本の鋳物製製麺機ではなく、ヨーロッパ代表なのでアトラスのパスタマシンです。中華麺じゃなくてパスタだしね。麺帯にするところまで製麺機でやればこれで余裕。当日もこれです。2型の製麺機で伸ばした生地が、ちょうどサイズ的に合います。

MARCATO パスタマシン アトラス 150

MARCATO パスタマシン アトラス 150

  • メディア: ホーム&キッチン
 

さるフェスのフードを取り仕切る男、小松ヌンチャクさんは釣ってきたアマダイを持参。

「へー、製麺ってこうやるんだ!」

製麺機なら持ってるじゃない。でもパスタマシンは初めてなので興味津々。

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製麺といえばこの男、マダラさんももちろん参加してます。

乾杯代わりにB案の生地を使って、1ミリの切り刃で作った細麺と、持参したスープでスープパスタを作ってくれました。

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卵たっぷりの生パスタ、どう料理されるのでしょうか。

「はい、サンマ節のスープパスタです!」

スープパスタって、ラーメンじゃん!!

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せっかくの生パスタになにすんだと一瞬思ったんですが、これが食べるとうまいんだ。
乾物独特のパンチの効いたスープに、歯切れの良いパツパツの細麺がすごく合う。生パスタだと思うと混乱するけれど、卵麺だと思えばばっちり。

卵が多いと麺の伸びも遅いので、意外と細麺がいいのかも。かんすいが苦手な人は、この麺でラーメン作るといいかもね。

余興はこれくらいにして、本番用の試作をします。
麺の厚さを微妙に変えつつ、ベストなパスタを探しましょう。

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左がA案、右がB案。

6mmの切り刃でフェットチーネを作ります。

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とりあえず麺だけの味を確かめてみましょうか。

「任せてください、油と塩だけでシンプルに味付けしますね!」

と、マダラさん。

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「はい、できました!」

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さすがマダラさん、旨味と辛みの成分たっぷりのピリ辛油そば!

すごくうまいけど、麺の違いがまったくわからない!!!

余興は本当にこれくらいにして、さぐっちゃんが本番用の組み合わせを探ります。

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「スパイシーミートソースです!」

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添えてあるのは唐辛子味噌じゃなくて、甘めの自家製チャツネ。上に乗っているのはヨモギかと思ったらカスリメティ。フェヌグリークの葉っぱだそうです。なるほどー、フェヌグリークがまずわからないけどOK!

うまい、これはうまい。うまいうまい。本当にフェスのフードブースで出すのこれ。

ここから麺の生地と厚さを変えて、何度か試作を繰り返します。珍しく真面目です。ダイヤルを一つ変えるだけで、同じ生地でも印象が全然違うんですよ。

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生パスタで天空落とし!

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黄身たっぷりのA案はモキュモキュ感が強く、このソースだとちょっと個性が強すぎるかな。

そこまでモキュモキュしないB案の生地で、5番の厚さがいいっぽいです。モキュモキュの麺ってなんだよって思った人は、当日注文してみてください。あるいは自分で製麺しよう。

さらにデュラム小麦粉を使ったり(翌日届いたので)、もうちょっといじってみます。ソースの味付けも、さらにブラッシュアップされることでしょう。さぐっちゃん、がんばって。

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なんとなく本番用のレシピが固まってきたところで、小松さんが釣ってきて、マダラさんが捌いて湯引きにした、49センチのアマダイが登場!

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さらにこの半身を、さるフェスカレー大会に見事優勝して、さるフェスでカレーを出すことになった六大陸目代表のツジメシさんが、B案の生地を1.5ミリで作った麺で冷やしパスタに!

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オリーブオイルとレモン汁(レモンサワー用)と塩胡椒だけのシンプルな味付けながら、魚と麺がうまいからこれで十分!魚を持ってきた小松さんも「しかるべき人に任せて正解!」と納得の味。

細麺の生パスタを水で締めたものって初めて食べましたけど、これは可能性を感じますね。

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さらにA案のスーパーモキュモキュ麺のフィットチーニで、我が家の冷凍庫から発掘されたヤマドリタケモドキ(ポルチーニ的なキノコ)と生クリームのパスタを作っていただきました。やばいうまさだこれ。

生パスタ会、楽しいな。

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さらにアメリカ大陸代表(もちろん無関係)のオカヤイヅミさんが持参した、カレー味のスパイシーなカボチャプリンという謎多きスウィーツも。

これはフェスだと出てこないと思いますが、甘いんだけどスパイシーでかぼちゃ感もしっかりという、インドのデザート感があってうまい!

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ということで、楽しい試作会でした。皆様さるフェスで会いましょう。

これだけ試作しておいて、全然違うパスタが出てきたらごめんなさい。

さぐっちゃんと私のパスタを出す時間は、終電が終わった後の真夜中になると思います。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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池袋「大ウ邨/だうつん」の葱油麺を真似してみよう

 

 

 

池袋にある上海料理のお店、「大ウ邨/だうつん」にいきました。

大江戸みたいな店名ですね。上海だけど。店名が変換できないよ。

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色々食べてどれも美味しかったのですが、おもしろかったのが葱油麺のスープなし。

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出てきた料理は、写真と全然違って、ネギをしっかりと油で焦がしてあった。

葱油で合えた麺に、味付けは薄めの塩分(塩と中国醤油かな)のみ。

化調が入っているかはよくわからない。

というかボトルで紹興酒とか飲んでいたので、細かい部分は記憶にない。

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これがシンプルでうまい。

麺料理ってこれでいいのかという驚き。

 

ということで作ってみます。

まずネギを細長く切って、揚げ物の残り油でジュクジュクと加熱。

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焦げ茶色になるまでじっくりと。

これで葱油は完成。

ショウガとかニンニクとか唐辛子とか入れたくなるけど、あえて葱だけのシンプルな油。

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麺はちょっと細めだったので、ちょっと多加水にした適当な生地を、1.5ミリの切り刃で切り出しましょう。

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少量なんで目分量で適当にやったら、多加水にしすぎてくっつくやすくなってしまった。

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適当に茹でます。

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葱油で合えて、醤油と塩で味付け。

ついつい油を入れすぎてしまった。

油はちょっとでいいですね。

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うまい。シンプル最高。油多すぎたけど。

細かい部分はいろいろ違うんだろうけど、大筋はだいたいあっているかなという感じで、これでいいじゃん、これがいいじゃんっていう味。

焦がしたネギが味の決め手だ。というか、それ以外の要素がない。

大変勉強になりました。

 

追記

翌日に余っていた麺と葱油でもう一回。

今度はちゃんと調味料を測ってみる。

葱油と醤油を小さじ1ずつ。足りるかな。

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麺は一日置いたことで、空気が抜けてビシっとした。

製麺したばかりよりも、こっちの方が本物っぽい。

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葱油の使用量が少ないので、あえて湯切りを甘くして麺を取り出す。

さすがに塩分がちょっと足りないので、塩を振り掛けたらばっちり。

トッピングは焦がしたネギだけど、生のネギを薄切りにしたもの、あるいはちょっとだけ葱油で炒めたネギを合わせてもうまそうだな。

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というか、それこそがメニューの写真にあったやつかもね。

ごちそうさまでした。



 


※ちょっと買い物しませんか※


 

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忘年会の製麺会、忘麺会で町中華的な普通のラーメンを作る@練馬の江古田

こんにちは。

忘年会というか製麺会というか忘麺会をやりました。

今回のイベントは友人が参加していたライブを見に行って、その勢いでフワッと決めたもの。メンバーは合同幹事のOさんが集めたので、いつもの製麺会、製麺同人誌、製麺機関係者が全員不在で、製麺機ユーザーが私とTさんだけ。

ということで、久しぶりにアウェイな出前製麺会。初心に帰ってシンプルに町中華的なラーメンでやってみましょう。

事前準備

ベースのスープは鶏ガラで。

水10リットル、鶏ガラ3羽、ネギの青いところ6本分、ショウガ1個、大根の皮半本。

ラーメン用としては薄いのはわかっていますが、鶏ガラがスーパーに3羽しかなかったんですよ。

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煮豚用に豚肩ロース600グラムを3本。

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アクをとりつつ、1時間半で豚肉を取り出す。

醤油ダレに漬けておく。

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輸入肉を使ったら、さっぱりした煮豚になった。

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煮込み始めてから2時間で、鰹節、昆布、煮干し、干し椎茸、ローリエをネットに入れて、10分煮たら、濾してスープのできあがり。

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煮込み時間も食材の量も少ないので、スープの味がやっぱり薄い。そこで創味シャンタンを70グラム溶かしてばっちり。

醤油ダレは、醤油に塩、ショウガ、ニンニク、鰹節、胡椒などを入れて軽く煮たもの。

香味油はサラダ油で生姜、ローリエを煮たものをベースに、アゴ油、花椒油などをブレンド(在庫整理)。

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麺は製麺初心者が多いっぽいので伸ばしやすい感じにしようかと、粉はカメリア強力粉7:うどん用中力粉3で、加水率37%のかんすい1%、塩1%。

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イベント当日

Oさんの車に乗せていただき、江古田のレンタルスペースへ。

パン屋の隣にある謎スペースだと聞いていたけど、確かに謎だった。

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謎が多くて最高ですね。

お湯の出る水道もあるし、しっかりしたテーブルもあるし、何も問題ございません。

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テーブルが大きいので、製麺、茹で、盛り付けを、一か所で流れ作業的にできて便利。

具はナルトとネギとノリと煮豚を用意。ほかに参加者が持ち込んでくれたものなど。

エプロン持参のTさん、スペシャルなサポートありがとうございました。

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普通の醤油ラーメン。

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普通の味噌ラーメン。

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普通の塩ラーメン(化学調味料のスノースタイル)。

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オーナーであるパン屋さんに頼んだサンドウィッチ最高。

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製麺をしたことがない、あるいは前にやったけど覚えていない、という人がほとんどで、リアクションが新鮮な感じで面白かったです。

知らない場所に製麺会を一式出前するの楽しいですね。面倒だけど。

現場からは以上です。

 

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