趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機（小野式製麺機など）を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

「ちむどんどん」で作っていた「カラキ（オキナワニッケ）入りの麺」が気になった

ラーメン スーパーテクニック その他の料理

 

 

TwitterにNHK朝の連ドラ「ちむどんどん」で「製麺所の製麺機が壊れて沖縄そばの麺が作れなくて困っている」という話が流れてきました。

このドラマは見ていなかったのですが、沖縄そばが重要なカギを握るドラマだったんですね。「心がドキドキする＝ちむどんどん」だそうです。

 

 

公式の振り返り動画でここまでの流れを確認しつつ、今日の放送をお昼の再放送でそのシーンを確認したので、特に頼まれていませんが解説します。

沖縄で生まれ育ち、東京で料理人の修行をして、結婚して子供産んで、やんばるに戻ってきた比嘉暢子は、実家を沖縄料理の店に改修して明日がオープンというタイミングで、提携していた運天製麺の製麺機が壊れてしまい、100食分の麺が届かなくなったという話です。

ちなみに私が知っている「沖縄そば」の麺は、小麦粉（強力粉）、塩、かんすい（昔は木灰の上澄み水）を捏ねて、伸ばして、太めに切って、手揉みして、固めに茹でて、風で冷ましながら油をまぶしたもの。提供するときにサッと茹でなおします。製麺時に茹でてあるので、すぐに提供できるメリットがあります。ただ最近は生麺を茹でるところも多いようです。

 

以下、参考サイト。

oki-soba.jp

dailyportalz.jp

 

ドラマに登場する麺は、比嘉暢子が子供の頃から作ってきた麺を大胆にアレンジして（なぜ？）、「カラキ（オキナワニッケイ）」の葉っぱを練り込むそうです。この麺にスープも具もあわせているので、ほかの麺では代用できないとのこと。そのため家族総出で100食の麺を作ります。

なんでもカラキを加えると独特の腰が生まれるのだとか。初めて聞きましたが、なにかアイデアのルーツがあるのでしょうか。ヨモギでもニガナでもなくカラキ。

 

 

手打ちで100食、まあまあ大変な量ですね。小麦粉10～15キロ分くらいでしょうか。家庭用製麺機があればよかったのにね。ちなみに某離島のラーメン屋さんは、島に製麺所がないので自家製麺なのですが、業務用製麺機だと定期的なメンテナンスが必要だけどサービスマンが来られないので、いまだに主導の小野式製麺機3型をクルクルしているそうです。

 

カラキはクスノキ科で、料理に使うシナモンやカシアの仲間。ドライではなくフレッシュの葉っぱなので、生のベイリーフみたいなもの。すごく硬い葉っぱです。これをどうやって麺に練り込むのかなと思ったら、ハサミで細かく切って、石臼のようなもので水と一緒にすりつぶしていたので、その液を練り込んだのかと思います。

ちなみに小麦粉は「白い夢」という鈴菜製粉の薄力粉でした。当時は薄力粉が主流だったのか、手打ちだと強力粉は硬すぎるので薄力粉になったのか、手に入ったのがたまたま薄力粉だったのか、そのあたりは謎です。

カラキエキスを練り込んだ麺をよく捏ねて、体重を掛けて足で踏み、どうにかして伸ばし（シーンになかったかも）、まな板を駒板にしつつ麺を切っていきます。手打ちなので、うどんみたいな太麺ですね。ちなみに製麺所の試作麺もかなり太麺でした。

 

 

これを茹でて（シーンになかったかも）、うちわで仰ぎながら油をまぶして、営業日の朝に間に合わせたというのが本日の放送でした。これを連日続けるのは無理なので、早く製麺機が直るといいですね。

 

 

いつかヤブニッケイなどの身近な葉っぱを練り込んだ麺を試してみたいような気もします。総集編映像だとスープや三枚肉（泡盛やや多めでゆっくり煮るとスケッチにあった）の作り方とかはわからなかったのですが、過去の放送にあったんですかね。

ということで、明日の放送が楽しみですね。

www.nhk.or.jp

www.nhk.or.jp

 

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群馬県藤岡市の藤代さんに「家庭用製麺機」を使ったうどんの打ち方を教わる

製麺機 お知らせ 関連記事

 

 

 

 

こんにちは。

南インド料理のことばかり書いていましたが、ここは「趣味の製麺」なので、麺について書きます。

家庭用製麺文化といえば群馬が本場ですが（製造の本場は埼玉）、群馬県藤岡市の藤代さんに「家庭用製麺機」を使ったうどんの打ち方を教わってきました。超ゲキ熱な内容です！

youtu.be

※今日（2022/09/16）のスッキリで放送された製麺動画はこちらからの引用になります。

 


ということで、今後も元気に製麺文化の研究をしていきましょう。

よろしくお願いいたします。

 

 

 

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「作ろう！南インドの定食ミールス」の参考レシピ動画『ミールス３分クッキング』

ミールス

 

 

 

 

こんにちは～～～！

皆様のお手元にある「作ろう！南インドの定食ミールス」の参考動画『ミールス３分クッキング』が一通りアップされました。まあまあ大変だったので観てね！

※ライスとかカードとかは、本を読めばわかると信じて作っていませんよ。

 

■ミールス３分クッキング■

ダール（リッチ）

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サンバル（じっくり）

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ラッサム（時短）

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キャベツのトーレン

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ジャガイモのクートゥ

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ジャガイモのイステュ

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アヴィヤル

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クートゥティーヤル

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カボチャのエリセリ（焦がす）

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カボチャのエリセリ（焦がさない）

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トウガンのオーラン

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パイナップルのパチャディ

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トマトのカーラン

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動画だけだと細かい部分はわからないと思うので、ぜひこちらの本と合わせてどうぞ！

www.seimen.club

 

■ミールス10分クッキング■

３分じゃ物足りないよ！という方は、先に二本だけ作ったロングバージョンをどうぞ。こちらの方がミールス教室のゆるい雰囲気が伝わると思います。

ニンジンのトーレン

youtu.be

 

ナスのパチャディ

youtu.be

 

ということで、チャンネル登録よろしくお願いします！

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スリマンガラムの経堂店は閉店するけど祖師ヶ谷大蔵店は今後もマハさんが元気に営業を続けるよ！という業務連絡

ミールス

 

 

 

 

南インド料理好き界隈に走った衝撃ニュース！

アド街にも登場し、早くも超大人気店となった「経堂のスリマンガラムが閉店！」という衝撃的なニュースが南インド好き界隈に走った。

 

ガーン！

 

 

なんてこったい。

その真相を確かめるために、我々「南インドにわか調査隊」はスリマンガラムの新店である祖師ヶ谷大蔵店へ向かったのだった。

 

ちなみに経堂店のレポートはこちら。

r.gnavi.co.jp

 

これがスリマンガラム祖師ヶ谷大蔵店だ！

はい、ウルトラマンの街、祖師ヶ谷大蔵にやってきました。

 

ナビが示した祖師ヶ谷大蔵店の場所は、カラオケ屋ととんかつ屋が入ったビルの地下。

本当にここであってる？

 

ええと、「WELCOME」だそうです。

そんなこと言われましてもと若干思いますが、怖がらずに進みましょう

 

入店して厨房を覗けば、そこにはスペシャルシェフのMagalingamさん、通称マハさん（左）が！

 

マハさん、真相を聞かせてください！

と思ったら偽物のマハさん！

 

この人物の正体は……本物のマハさん！

 

経堂店閉店の真相

ということで、マハさんに独占インタビューをして真相を問いただしたいところですが、マハさんと話せる語学力が私にはありません。そこでインド料理店界隈一の事情通で知られる某アジアハンター小林氏に、一体何があったのかを伺いました。

「スリマンガラムのTwitterに書かれていた通り、人員確保の問題です。マハさんの片腕である腕利きのシェフがインドに諸事情で帰らないといけなくなって、経堂店を閉店することになったんです。今後はここ祖師ヶ谷大蔵店に人員を集約して注力するそうだから、今後もよろしくご贔屓に！」

とのことでした。お知らせそのままですね。

マハさんの味を再現できるシェフはなかなか見つからないので、無理に二店舗のまま営業を続けて中途半端な料理を出してしまう不安があるくらいなら、早くも人気店となった経堂店を閉店するという苦渋の決断なのでしょう。飲食店の経営って大変ですね。

ちなみに祖師ヶ谷大蔵店は地下にありますが、客席も厨房も経堂店よりもだいぶ広いです。

 

マサラワーラー武田さんの功績を称える会

で、今日は「マサラワーラー武田さんの功績を称える会」とやらで、感染予防をしつつ参加しました。

だからといって特に何かがあったという訳ではありませんが（乾杯の発声すらない）、とにかく武田さんのおかげ（？）でマハさんの料理をたっぷり黙々といただくことができました。

 

武田さん、おめでとうございます！

 

幹事であるアジアハンター小林さんのマイブームは「ラッシー焼酎」だそうです。いろいろな酒を試した結果、麦焼酎「いいちこ」がベストとか。河北先生、お元気ですか（私信）。

※通常メニューにはないので注文しても多分出てきません。

私も飲みましたが、酒っぽさがまったくなくてヤバいです。スルスル飲めちゃう。

カルアミルクよりも危険でした、ラッシー焼酎。

 

マハさんのノンベジフルコース

今日の料理は何が出てくるかは一切聞いておりません。

小林さんが幹事なので、酒に合うノンベジだと思われます。

 

敷かれたバナナリーフの上にトマトのライタが盛られて、さっぱりとスタート。

 

鶏むね肉をスパイシーに揚げたインド料理の「チキン65」かと思って半分食べたあたりで気づいたけど、これ「カジキマグロ65」ですね。

 

チキンウップカリ。しっかり辛くてうまい。骨付き肉っていいですよね。

 

ラッサムかと思ったらマトンのスープ。散らしたパクチーとマトンの相性バッチリ。

 

そして骨付きマトン。

 

炭水化物が欲しくなったところで焼き立てのパロッタが来ました。

 

と思ったら、マハさんに手でちぎられるという衝撃の展開！

なんで！

 

そこにチキンカレー（理解が雑な名前で恐縮です）がドーン！

こういう予想外の展開が楽しいですね。

そう、ここはリトルインドなのです。

 

そしてライス。

 

そこにダイコン入りのサンバルがバーン。

飲み会の締め的な炭水化物でしょうか。ついついお替りをしてしまいます。

 

そしてチャイをノールックでエアブレンドしていただきました。

多少こぼれても気にしてはいけません。

 

ということで、武田さんの功績を称えつつ、「経堂店はなくなっちゃうけど、スリマンガラム祖師ヶ谷大蔵店をよろしくね！」という会だったようです。

今日みたいなメニューにないおまかせコースは、マハさんに食べたいものと予算を相談してみてください。注文とちょっと違うものが出てきても気にしてはいけません。

 

 

祖師ヶ谷大蔵店では毎日バナナリーフミールスが食べられます。もちろんノンベジ料理もいろいろ。スペシャルなメニューの告知などはTwitterやインスタをチェック！

twitter.com

www.instagram.com

 

ということで、武田さんの個展もスタートだよ！

note.com

 

以上、現場の祖師ヶ谷大蔵店からでした。

 

 

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「作ろう！南インドの定食ミールス」の動画を見てね

スーパーテクニック ミールス

 

 

 

 

こんにちは。今更ですが動画編集をはじめました。


ケララの風モーニング（旧：ケララの風II）の沼尻匡彦さんから、ミールスのレシピを習ってまとめた同人誌レシピ本「作ろう！南インドの定食ミールス」より、いろいろ動画にしています。最新が二人羽織ですけど。

www.youtube.com

 

レシピ動画を公開するためじゃなく、レシピ本を作る際のメモ用に撮った映像なので、いろいろおかしいですが、気にしないでください。

チャンネル登録してね（ハート）

 

本の情報はこちら。
注文してね（ハート）

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よろしくお願いいたします。

 

 

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ラーメン二郎亀戸店の店長に家二郎を食べてもらう会をしました

ラーメン スーパーテクニック お知らせ

 

 

 

 

暑いですね。暑い日はラーメンです。

暑い日こそ汗をかきましょう。

ラーメン二郎亀戸店の店長時に、自作した家二郎を食べてもらいました。

ほら冷や汗が出てきた。

dailyportalz.jp

また盛大な製麺会ができるといいですね。

 

あと夏コミの新刊は製麺の話じゃなくて、ビジネスホテルでこっそり料理する小説です。おもしろいよ！

blog.hyouhon.com

 

よろしくお願いいたします。

 

 

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ミールスお礼参りツアー：チャラカラ＆マサラワーラー＝群馬県前橋市のインド食堂チャラカラ７周年イベントで、ノンベジフルコース→ティファン→ベジミールス

ミールス

 

 

 

 

ミールスお礼参りツアー（「作ろう！南インドの定食ミールス」に寄稿していただいたお店への挨拶回り）ですが、西荻窪の「とら屋食堂」、尾久の「なんどり」、勝田台の「葉菜」、長野県飯綱町の「モンマルシメ（MON marushime）」ときて、最後に群馬県前橋市のインド食堂チャラカラにたどり着きました。

twitter.com

 

訪れた日は記念すべきチャラカラ7周年イベント。

同じく寄稿いただいたマサラワーラーの鹿島さん武田さんのお二人とのトリオで「食べさせられ放題」がゴージャスに開催！

 

夜が予約制のノンベジ南インドコース、翌日の朝がティファン、そして昼がベジミールスという驚異の三段構え。南インドでもタミル地方寄りの料理になるそうです。

一緒にミールスを習った小松さんと、どうせなら前橋に宿をとって全部制覇しましょうという話になって、このためだけに一泊二日の小旅行。南インド料理のトライアスロンチャレンジ！

この日の群馬は40度近い超猛暑日。否が応でも南インド感が盛り上がります。暑い。

 

店内でアジアハンター小林さん、阿佐ヶ谷書院の島田さんと合流。濃い。

 

ノンベジの超濃厚な南インドコース

まずは土曜日のノンベジから。

狂乱の厨房を隠し撮り（と言いながら断って撮影）。

そういえば岡田さんは初対面でございます。

 

何か焼いています。

 

岡田さんから7周年のご挨拶。

 

でも照れて出てこない岡田さん。

 

そして南インドでもなかなか味わえない油池肉魚の宴がスタート！

 

パロッタとサルナ（タミルでパロッタを頼むとついてくるソース）。

 

ハーフボイル（目玉焼き）

 

コーラウルンダイ（マトン団子）。

 

チキン・ウップカリ。

 

砂肝を煮たやつ。

 

ジーラカサンバライスのマトンビリヤニ。

 

ナンドゥ・マサラ（カニのカレー）

 

マトン・ペッパーフライ。

 

サメをどうにかしたやつ。

 

青マンゴーのウールガイ（アチャール）。

 

サンバルとバスマティライス。

 

3人がほとんどアドリブで作っていったため、当初のメニューと違うというフルコース。他にも何かいろいろ出たような。親鶏のなんかととか、マダイのなんとかとか。

 

デザートはマドゥライで人気のジガルタンダ。アーモンドガム入りのドリンク。

とても不思議な食感でした。この夏はジカルタンダで決まり！

 

怒涛のノンベジ料理、とにかくすごかったです。ベジのミールスとは全然違う動物性蛋白質とたっぷりのオイルが織りなす絶望すら感じる満腹感。ごちそうさまでした！超満足！

食後は阿佐ヶ谷書院の本の販売など。

 

阿佐ヶ谷書院による「カレーにまつわるエトセトラVol2」出版おめでとうございます！

私もちょっと寄稿させてもらいました。

 

お疲れさまでした！

 

みんなで素敵な（概念としての）ファイブスターホテルに宿泊。

 

朝食は胃にやさしいティファンモーニング

そして翌朝、当然のようにティファンモーニングへ。

こちらは食べ放題ではなく、食べたいものを頼むスタイル。

まだお腹が全然減っていないので、その方が助かります。

 

パッと見てまったく頭に入ってこないメニューが素敵。

全部攻めたいところですが、ギードーサとワダの単品で。

 

お隣の小林さんより、バナナの葉っぱを水で洗う行為について、全面を湿らせると写真映えがするとアドバイスをいただきました。

 

確かにきれいになりますね。映える。

 

余計な水分はテーブルに流していいそうです。

 

ということでティファンモーニングがスタート。

昨夜に小林さんが「こだわりのある店は、ライスに合わせるサンバルとティファン用のサンバルで違うものを出す」みたいな話をしたのを聞いた岡田さんに火がついて、ティファンに合わせた、ペーストにしてから作る滑らかなサンバルを用意してくれました。さすが。

 

粉はポディで油はネイ。

 

滑らかなサンバルがパリフワに焼かれたドーサと合う！

ドラムスティック、中身がトロリとして甘みがあって超うまい。

 

ザクっとした食感が魅力的なワダ。でも中はフワっと。

ワダも作る人によって全然違いますね。

 

食後のチャイ。

 

小林さんがセルフでエアブレンドをしていて、真似をしたら超熱かったです。でも楽しい。

エアブレンドをエアドロップと間違えて、スマフォでデータのやり取りをしそうになりました。惜しい。

 

やっぱりティファン（南インドの軽食）は美味しいです。

自分で作るのは大変なので、近所に出す店が欲しい。

 

「ランチミールスはどうしましょう？」と小松さんと相談。

もちろんお腹はパンパンです。

 

ランチにヘルシーなベジミールス食べ放題

地元スーパーや直売所などをうろうろして、ベジだから胃にやさしいよねといいつつ、一時間半後に三度目となるチャラカラにやってきました。もう常連ですね。

二人合わせてもうすぐ92歳、イエーイ。

 

座った瞬間にマサラ―ワーラーの二人が攻めてきます。

 

ナイスなベジミールス！

 

ライスに合わせて岡田さんが作ったサンバルはカボチャ入り。

確かにティファンのサンバルと全然違う。

 

ドラムスティックうまい。

 

ニンジンのポリヤル。

 

サツマイモのマシヤル（マッシュした煮物）。

 

ホウレンソウのクートゥー。

 

ラッサム。

 

アッパラム（パパダム）。

 

青マンゴーのウールガイは何度食べてもうまい。

 

小林さんがインドから持参したスズメノナスビの漬物などを煮たやつ。

タマリンドの鮮やかな酸味に奥行きを与える強烈な苦み。単体で食べると苦すぎるけど、これが入らないと物足りなくなる魅力がある。

 

これがスズメノナスビ。ダンゴムシじゃないですよ。

 

オプションで追加したマサラエッグ。

 

お腹いっぱいになったところで、特に観光もせずさっさと帰宅。

昨日の夜はノンベジで胃が強烈に重かったけど、朝と昼はベジ（と言いつつ卵も食べたけど）だったので、意外と食べられました。ノンベジの満腹とベジの満腹は質が違いますね。

先に食べたはずのノンベジよりも、今日のティファンとミールスの方が、不思議と先に消化されている感じです。ノンベジの油がまだ胃の中で浮いているんですかね。

ということで、７周年おめでとうございました！

次はチャラカラのオリジナルミールスを食べにまた来ます。

 

そして買ってね、「作ろう！南インドの定食ミールス」！

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