趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機（小野式製麺機など）を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

「家庭用製麺機の使い方を学ぶ会」の報告

ワークショップ お知らせ

 

 

 

 

先日の「家庭用製麺機の使い方を学ぶ会」、ご参加ありがとうございました。

なにをやったのか報告します。

 

参加者の自己紹介タイムとかはありません。参加者同士、誰が誰かわからないくらいの薄い関係ではじめましょう。

 

まずは生地作りから。

粉の計量をしていただき、中華麺とうどん用の生地の作り方を教えた上で、各二種類を作っていただきました。

作りやすい分量ということで二人前ずつです。

それぞれの違いや小麦粉の特性なども少々勉強します。

 

中華麺やうどんといってもいろいろあるよとわかっていただきたく、それぞれ二種類にしたんですが、初心者に合計4種類はスパルタすぎたなと反省しております。中華麺とうどん一種類ずつでよかったか。でもこれで水回しと生地作りはバッチリになったはず。

下の写真中央はサポートのさぐっちゃん。サンキュー。

 

生地を寝かせている間に、製麺機の基本的な使い方などを説明します。

 

そして麺作りの実演。圧延、複合圧延、薄くする作業、切り出しなどを一通り。

製麺機は二人に一台です。

 

製麺機の使い方がわかったら、各自で麺を作ってもらいます。

私は台を抑えるくらいしか手伝わず、基本的に各自で最初から最後まで作ります。

 

この後、本当は麺の茹で方、調理の実演などをした上で、自分で打った麺を好きに食べてもらう予定でしたが、時間が全然足りなくなってしまったので、各自が作った麺は持ち帰っていただき（合計八食分もありますね）、こちらで作ったものを試食してもらいました。

さぐっちゃんのタレで味わうラーメンと、参加者がもってきてくれたつゆのぶっかけうどん。自家製麺のおいしさ、楽しさが伝わったでしょうか。

 

こんな感じで四時間の制限時間いっぱい使って、やりたいことの六割くらいで終了。

四時間あれば余裕じゃんと思っていましたが、全然終わらなかったですね。あはは。

反省点は多々ありますが、とにかくお疲れさまでした。

次回は……もし要望あればやりましょう。

 

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日本最古のパスタマシン（押出式製麺機）を取材しました

パスタ お知らせ

 

 

 

 

みんな、製麺しているかい！

日本最古のパスタマシン（押出式製麺機）を取材しましたよ。

dailyportalz.jp

 

乾麺の世界もおもしろいですね！

なかなか作れないけど！

 

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忘麺会かと思ったら「麺椀（メンワン）グランプリ」が急遽開催！

ラーメン ワークショップ うどん

 

 

 

 

年末なので大森ミールス学園の忘年会をしました。

今年はミールス関連のことが多かったですけど、製麺も忘れちゃいけないよということで「忘麺会」、いやこれだと麺を忘れそうなので、麺を守る会で「防麺会」です。はい、どっちでもいいです。ミールス本買ってね。

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私がいろいろ生地を用意するので、作りたい人が適当にスープとかを持ってきてねという、伊勢うどんの食感くらいふわっとした会だったのですが、わりと真面目に作ってきた人が多かったので、急遽「麺椀（メンワン）グランプリ」が開催されました。

ということで、イグギョンギョンギョンギョン！ギョギョン！（よく聞くジングル）

 

エントリーナンバー01：のん「菊芋ポタージュラーメン」

「ベジは肉の後だと負けるから！」ということで、365日野草生活ののんさんがトップバッター。

川原で掘ってきた菊芋100個を茹でて潰して、塩と旨味調味料たっぷりで作ったという意欲作。見た目は天下一品のこってり風だけど実はベジ！

麺はオーション（強力粉）にアタ（インドの全粒粉）をブレンドした個性的な低加水中華麺をセレクト。材料が菊芋だけとは思えない完成度に一同びっくり。味の素ばんざい！

点数は……100点！

 

エントリーナンバー02：玉置標本「もちもち冷やしうどん」

製麺会では中華麺を作ることが多いけど、うどんもすごくおいしいんだよというアピールのため、ごく普通の冷やしうどんでエントリー。

ただし生地はうどん用中力粉の白椿にもち姫という超もちもちの小麦粉をブレンド。この食感をみんなに知ってほしくてさ。

麺生地を作るので精一杯だったため、めつゆは市販の「創味のつゆ」を水で割っただけ。シンプルばんざい！

でもこれ「麺椀グランプリ」なのに「椀」じゃないですね。

点数は……100点！

エントリーナンバー03：さぐっちゃん「ナハリラーメン」

ナハリまたはニハリと呼ばれる、羊の骨髄煮込みをラーメンに大胆アレンジ。

金持ちの子どもが考えた料理とか、漫画じゃないんだからとか、罵声怒声を浴びながら持ち上げた骨からこぼれ落ちる肉の儚さに涙。食べやすさを追求すると骨から落ちやすくなるというジレンマ。

麺は力強い北海道産ゆめちからの中華麺を極太で。見た目通りの破壊力！これぞカレーなるラーメン！でもライスをちょうだい！

点数は……100点！

エントリーナンバー04：ツジメシ「煮豚と牡蠣きのこペーストのラーメン」

料理ライターとしても活躍中のツジメシさんは豚肩ロースを醤油で低温調理した煮豚、牡蠣とキノコを適温で旨味を最大限に引き出したペースト、そしてアオサを乗せた個性的なラーメンで勝負。

スープはショウガとネギと昆布だけを煮たシンプルなスープに、顆粒の鶏がらスープの素をこっそりドーピング。

麺はオーション＋アタ。ペーストの溶かし具合で味が変わる摩訶不思議な一杯。ネギでもノリでもなくアオサをセレクトしたところにセンスが溢れる！

点数は……100点！

エントリーナンバー05：油虫太郎「今年釣った魚のアララーメン」

釣り好きの油さんは、今年の釣りの集大成ということで、カワハギ、アジ、タチウオのアラを煮込んだ磯臭さマックスのスープを持参。

そこに合わせるのは中力粉の白椿で打った優しいうどん。東京湾を泳ぐ製麺機打ちうどんがつるんつるん。

居酒屋の締めっぽい仕上がりに、この会がうっかり終了ムードになるというアクシデント発生。

点数は……100点！

エントリーナンバー06：小松ヌンチャク「ざる中華」

手ぶらで参加していた小松さんが「玉置先生…!!　ラーメンが作りたいです……」と泣き出したので、急遽ざる中華でエントリー。

麺はゆめちからを力強く縮れさせて水で締めたもの。具は会場提供の沼尻さんが用意した肉やら卵やらなんやらを適当に。メンマは私が育ちすぎたタケノコから作りました！

ざる中華の概念が小松さんと私と合わず（小松さんは具を熱いつゆに入れたい、私は具を麺の横に盛って冷たいつゆにしたい＝熱いつゆで具は麺の横になった）、来年のM1にエントリーするという噂もあった「ネルシャツズ」は本日で解散となりました！

点数は……100点！

エントリーナンバー07：沼尻匡彦「ホエーラーメン」

ホエーとは乳清のこと。カッテージチーズを作るときにできるホエーの新しい使い道として、鰹節などを加えてラーメンのスープへ転身させた世界初のニューラーメン。これが俺たちのSDGs。

麺はオーション＋アタのインド風中華麺。「トッピングで勝負だ！」と具をドサドサと乗せるカロリーの波状攻撃。

ホエーは意外と麺との相性がよく、ホエーラーメンの可能性を感じさせる一杯となりました。

点数は……100点！

やっぱり麺がおいしいとラーメンもおいしくなりますよね！

 

ということで、勝負の続きはまた来年！

こんな素敵な麺が作れる製麺機を使ってみたいという方は、1/21の学ぶ会に参加してみてね。

www.seimen.club

 

 

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「家庭用製麺機の使い方を学ぶ会」のお知らせ

お知らせ

 

メリクリ（遅い）。

これまでも家庭用製麺機のワークショップをやってきましたが、製麺機の存在をよく知らない方向けのライトな体験会がほとんどだったので、もうちょっとしっかり学んでみたい、買うか迷っている、よくわからないけどおもしろそうだから一回使ってみたい、美味しい麺を食べてみたい、という方向けの会をやろうかと思います。

あくまで初心者向けなので、すでにマイ製麺機を使ってラーメンとかをバリバリと作っている方には向いていない会です。そういう人との会はまた今度そのうち。

 

家庭用製麺機の使い方を学ぶ会

■日時：2023/1/21（土）11:30～14:30
■場所：埼玉県東部の某所（東京からそんなに遠くない某駅から徒歩圏内）
■会費：3000円（会場使用料、食材費、製麺活動費など）
■内容：家庭用製麺機の使い方を学び、実際に自分で麺を作って試食します。
　・家庭用製麺機の使い方を学ぶ
　・２種類の小麦粉から「うどん」と「中華麺」を作る
　・自分が作った麺を茹でて、「まぜそば」「めんつゆ」でそれぞれ食べる。
　・他（まだ考えてない）
※各自が持参した食材等で好きに仕上げていただいても大丈夫です。
※「テンションが低い」とか「感情がわからない」とか「声が聞こえない」とか「目が泳いでいる」とか言われがちですがご了承ください。
※調理テーブル一つに対して二人くらいの、密にならない感じでやります。
※マスクの着用、手洗いなど、感染対策をお願いします。
※詳細はまだあまり考えていませんが、決まったら参加いただく方にメールします。
※諸般の理由で延期・中止になる場合があります。

■教材：家庭用製麺機 USER GUIDE


※持っている人は持参してください。持ってない人は当日買ってください。

■申し込み：締め切りました

 

ということで、良いお年を（今年はコミケ不参加）！

 

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ぴょんぴょん舎冷麺工房の手作り教室……からの自宅で粉から冷麺作り

冷麺 製麺機

 

 

 

 

こんにちは。忘年会してますか。

年は忘れても麺は忘れないでね。

忘麺会。

 

盛岡にいって冷麺作りを学んできたので、動画にまとめました。

楽しそうでしょう。

すごく楽しいよ。

 

よろしくお願いいたします。

 

 

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「ちむどんどん」で作っていた「カラキ（オキナワニッケ）入りの麺」が気になった

ラーメン スーパーテクニック その他の料理

 

 

TwitterにNHK朝の連ドラ「ちむどんどん」で「製麺所の製麺機が壊れて沖縄そばの麺が作れなくて困っている」という話が流れてきました。

このドラマは見ていなかったのですが、沖縄そばが重要なカギを握るドラマだったんですね。「心がドキドキする＝ちむどんどん」だそうです。

 

 

公式の振り返り動画でここまでの流れを確認しつつ、今日の放送をお昼の再放送でそのシーンを確認したので、特に頼まれていませんが解説します。

沖縄で生まれ育ち、東京で料理人の修行をして、結婚して子供産んで、やんばるに戻ってきた比嘉暢子は、実家を沖縄料理の店に改修して明日がオープンというタイミングで、提携していた運天製麺の製麺機が壊れてしまい、100食分の麺が届かなくなったという話です。

ちなみに私が知っている「沖縄そば」の麺は、小麦粉（強力粉）、塩、かんすい（昔は木灰の上澄み水）を捏ねて、伸ばして、太めに切って、手揉みして、固めに茹でて、風で冷ましながら油をまぶしたもの。提供するときにサッと茹でなおします。製麺時に茹でてあるので、すぐに提供できるメリットがあります。ただ最近は生麺を茹でるところも多いようです。

 

以下、参考サイト。

oki-soba.jp

dailyportalz.jp

 

ドラマに登場する麺は、比嘉暢子が子供の頃から作ってきた麺を大胆にアレンジして（なぜ？）、「カラキ（オキナワニッケイ）」の葉っぱを練り込むそうです。この麺にスープも具もあわせているので、ほかの麺では代用できないとのこと。そのため家族総出で100食の麺を作ります。

なんでもカラキを加えると独特の腰が生まれるのだとか。初めて聞きましたが、なにかアイデアのルーツがあるのでしょうか。ヨモギでもニガナでもなくカラキ。

 

 

手打ちで100食、まあまあ大変な量ですね。小麦粉10～15キロ分くらいでしょうか。家庭用製麺機があればよかったのにね。ちなみに某離島のラーメン屋さんは、島に製麺所がないので自家製麺なのですが、業務用製麺機だと定期的なメンテナンスが必要だけどサービスマンが来られないので、いまだに主導の小野式製麺機3型をクルクルしているそうです。

 

カラキはクスノキ科で、料理に使うシナモンやカシアの仲間。ドライではなくフレッシュの葉っぱなので、生のベイリーフみたいなもの。すごく硬い葉っぱです。これをどうやって麺に練り込むのかなと思ったら、ハサミで細かく切って、石臼のようなもので水と一緒にすりつぶしていたので、その液を練り込んだのかと思います。

ちなみに小麦粉は「白い夢」という鈴菜製粉の薄力粉でした。当時は薄力粉が主流だったのか、手打ちだと強力粉は硬すぎるので薄力粉になったのか、手に入ったのがたまたま薄力粉だったのか、そのあたりは謎です。

カラキエキスを練り込んだ麺をよく捏ねて、体重を掛けて足で踏み、どうにかして伸ばし（シーンになかったかも）、まな板を駒板にしつつ麺を切っていきます。手打ちなので、うどんみたいな太麺ですね。ちなみに製麺所の試作麺もかなり太麺でした。

 

 

これを茹でて（シーンになかったかも）、うちわで仰ぎながら油をまぶして、営業日の朝に間に合わせたというのが本日の放送でした。これを連日続けるのは無理なので、早く製麺機が直るといいですね。

 

 

いつかヤブニッケイなどの身近な葉っぱを練り込んだ麺を試してみたいような気もします。総集編映像だとスープや三枚肉（泡盛やや多めでゆっくり煮るとスケッチにあった）の作り方とかはわからなかったのですが、過去の放送にあったんですかね。

ということで、明日の放送が楽しみですね。

www.nhk.or.jp

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