クラファンの返礼ラーメンを作りました
先日、西荻窪で行われたイベント「ハロー！いとしげな佐渡」にて、「矢島に建てられた明治時代の農林大臣の別荘を100年後も残したい」というクラファンの返礼品の特製ラーメンコースで麺を担当させていただきました。
佐渡・小木にあるOrigine（オリジヌ）の伊藤シェフが冬の佐渡で集めて作ったスープや具と、私が佐渡の小麦で作った麺を合わせるという恐れ多い内容です。
https://www.instagram.com/origine_sk/ ←Origineのインスタ
流れとしては、佐渡から私（埼玉）に小麦粉と仮のメニュー表が送られてきて、私が何種類かの麺の試作をして佐渡に送り返し、それを伊藤シェフが試食して使う麺を決めて、イベント当日にスープと麺が初めて合わさるという感じです。
麺の試作の様子はこちら
イベントの様子
イベント当日は、わざわざ佐渡から来てくれたシェフの足をできるだけ引っ張らないようにするので精一杯でした。手が震えていてすみません。
チャンキー松本さんが看板を書いてくれました。ありがとうございます。
製麺
麺にしてから持ってくれば楽なのですが、製麺機で打ちたてのエッヂが立った麺を食べていただこうと麺帯の状態でご用意して、来ていただいた方にもハンドルを回してもらいました。
小麦粉
小麦粉は佐渡のせきね農園が、自家栽培・自家製粉をしている「ゆきちから」という小麦の強力粉（写真右）です。一部の麺は全粒粉（写真左）を混ぜました。
生地
用意した生地のサンプル。左上から全粒粉入りの中華麺、うどん、生パスタ（卵麺）。
コースの内容
一部提供の順番が変わりました。
皮うどんは普通のうどんになりました。
※以下、ご参加いただいた方から写真をいただきました。
◎小木の無農薬レモン
レモン果汁と皮、バター、佐渡の塩、細麺の生パスタ。
◎佐渡の魚介ブイヤベース
ブイヤベーススープ、小木の柚子を使った自家製柚子胡椒、平麺の生パスタ。
◎佐渡牛と根菜のミートソース
佐渡牛、人参、牛蒡、玉葱、椎茸、全粒粉入り中華麺。
◎佐渡の焼き干し魚出汁スープと佐渡の海藻
焼き干し魚、島へぎ、ながも、昆布、細うどん。
◎羽茂のおけさ柿のスープとその干柿
莚カカオクラブのショコラ、おけさ柿、干柿、細うどん。
私もどんな料理になるのかまったくわかっていなかったので、この料理名に対してシェフがどう仕上げていくのか、横で眺めていておもしろかったです。
肝心の味については、食べていないので謎。今日のためだけのコースなので、今後もこれは食べられません。
この麺ばかりのフルコースはかなりイレギュラーなので、ぜひ佐渡まで行って、Origineのオリジナルコースを食べていただきたいと強く思います。
使用した食材について
以下、当日のトークショー用に伊藤シェフが用意してくれた素材の説明写真と、確かこんなことを言っていたような気がするという私のメモです。
佐渡はフルーツ王国で、北国のリンゴも南国のミカンも作れる不思議な島。
こちらは小木の青いレモン。二年前の大雪で多くの果樹が折れてしまい、手に入れるのが大変だったそうです。
塩は佐渡の海水を薪火で炊いたもの。なにかの映画で最近見たような気がします。
現在でもこうやって作っているところがあったんですね。
こうなりました。
ブイヤベースの材料は、両津市場から集めてきた冬の魚。
この日は、アカカレイ、ツツモチ（カジカの仲間で標準和名はガンコ）、マダラ。
マダラ。
材料と水の比率がおかしい。
隠し味は佐渡の地元民が愛する金鶴の普通酒。
別の鍋で作った南蛮海老（アマエビ）のスープを最後に合わせるダブルスープ方式。
ブイヤベースの味を引き締めるのは、小木の青柚子で作った自家製の柚子胡椒。
こうなりました。
佐渡は野菜がとてもおいしい島でもあり、こだわりの農法で育てている農家や農園も。
こちらは休耕田を利用したカルム農園の畑。
肥料として加茂湖の牡蠣殻を使っています。
会場内にどよめきが走ったニンジン畑。
作物と雑草の区別がまったくないですが、この畑だからこそ力強いニンジンが育つそうです。
色の濃いニンジン。
本日の「佐渡牛と根菜のミートソース」は、あくまで佐渡の根菜が主役。
ミートソースの味を支える佐渡牛。
佐渡は牛の飼育も盛んですが、仔牛の段階で全国に出荷されてその土地の銘柄牛となるものが多く、島内で育てて佐渡牛として出荷される数は、僅か年に30頭程度。
佐渡の稲わらをたくさん食べて育つそうで、いろいろな牛肉を食べてきたシェフのお気に入り。
ミートソースに使用した肉。
怖いから原価は聞いていません。
こうなりました。白いのは佐渡乳業の牛乳で手作りしたカッテージチーズ。
佐渡は海産物の加工品も色々あります。
赤泊の「佐渡コンブ養殖研究会」の昆布は、北海道で採れる羅臼昆布みたいな厚さはないですが、とても良い出汁がでます。
ただ海水温の上昇なのか、佐渡の海で昆布を育てるのも難くなり、去年はほとんど出回りませんでした。
両津港近くにある、中沢仲助商店が手作りするアジの焼き干しも使いました。
昔は佐渡で焼き干しといったらアゴ（トビウオ）でしたが、最近はほとんど獲れなくなってしまったため、新たにアジを使った焼き干しが作られるようになりました。これもとても良い出汁が出ます。
醤油は新潟で作られている、天然醸造・無調整の生醤油。
この季節のうどんの具といえば、出始めの島へぎ（岩海苔）、ながも（アカモク）。
佐渡は海藻をよく食べる島で、イゴネリもイゴグサという海藻から作られます。
こうなりました。
最後の一皿は、南佐渡の名産品である「おけさ柿」のスープに、佐渡で作られている「莚 CACAO CLUB 」のチョコレートを削ったうどん。
一体どんな味だったのか。莚は「むしろ」と読みます。
こうなりました。
ということで、ありがとうございました。
足を引っ張ったという自覚はあるし、いろいろ反省点は多いのですが、伊藤シェフと一緒に何かをすることができて、本当によかったです。
コースを全部麺にしないほうがという説は重々承知なのですが、今度はシェフと一緒に佐渡島をぐるりと巡って、素材を集めるところからやってみたいなと思いました。
いつかまた。
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