趣味の製麺

家庭用手回し式鋳物製麺機(小野式製麺機など)を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

ラーメン二郎っぽい極太麺は「縦に厚い」、縦切り(縦長の長方形)らしいよ

 

 

 

こんにちは。製麺してますか。

「麺の切り方に縦長と横長がある」という話を初めて耳にしたのはいつだったか忘れましたが(マダラさんからだったかな)、プロのラーメン屋さんから聞いたのは、某取材で訪れた「横浜ラーメンあばん」のご主人からでした。いわゆる家系的なラーメン屋さんです。

その店にあったなんかの雑誌の切り抜きを見ると、「麺の断面が縦長の長方形となっている」と書かれています。

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なんすかこれってかっこいい店主に聞いたところ、「厚い麺帯を細い切り刃で切ったのが縦長、薄い麺帯を太い切り刃で切ったのが横長(きしめんのイメージ)」とのことでした。製麺所に特注しているそうです。

一本当たり同じ体積の麺だとしても、その歯ごたえは全然違うとか。へー。

確かにこのラーメンはとても美味しかったです。カメラマンが別にいたので手元に適当な写真しかないけど。

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エクセルで図解します。

1.5ミリの厚さの麺帯(伸ばした帯状の生地)を2ミリの切り刃で切ると、断面の面積は3平方ミリメートル(実際は潰れるのでちょっと違いますが)。

2ミリの厚さの麺帯を1.5ミリの切り刃で切っても、断面の面積はこちらも3平方ミリメートル。

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生地にはグルテンの方向性があり、縦長の方が噛み応えがでます。たぶん。縦長と横長のミルクレープだと、歯ごたえが違うかなというのはイメージできますかね。

幅が太いのではなく、生地の厚みがある麺。

また縦長は無理やり切り刃を通すことになるので、物理的に潰れて噛み応えが出るというのもあるかと。

ほら、プロレスラーだとジュニア(軽量級)の選手でも、一見すると細くても、胸板とかが縦(前後)に分厚くて実際に近くで見ると驚くじゃないですか。あれと一緒です。

 

こちらはラーメン二郎の麺。幅が広いうどんっぽい麺にみえますが、極厚の麺帯で作った高さがある麺……なのかもしれません。

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家庭用製麺機で実際にやるとこうなります。

使うのはトーカイ麺機謹製の1.5ミリ切り刃を装着した小野式。詳しくはこちら。

www.seimen.club

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1.5ミリで薄い麺帯を切ると、普通の麺。中華そばに最適。

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生地を厚くすると、縦長の太麺に。

生地に負荷がかかるので(ハンドルも重い)、ちょと縮れが入ります。

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もっと厚くすると、麺が極太トルネードになってきます。一気にすすると唇がブルンブルンします。

ここまでやると、ものすごくハンドルが重いです。

製麺機が壊れるのでやめましょう

二郎とも違う麺になりました。二郎の麺帯の厚さと切り刃の幅ってどうなってんですかね。

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小野式標準の切り刃で同じくらいのボリュームに切ると、こんな感じのストレート。正方形くらいかな。

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小麦粉の塊感が素敵。素直なボリューム感があって、これはこれでおいしいです。ガチっとした、いわゆる昭和のレスラー体形。武蔵野うどんっぽいかもね。

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どっちがいいという話ではなくて、噛み応え、すすったときの食感など、縦長と横長で結構違うよという話でした。

 


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「季織亭」のラーメン教室で学んだ全情報を公開します

 

 

 

こんにちは。季織亭でラーメン習ってきました。

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あなたなら再現できる!

よろしくお願いいたします。 

 


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趣味の製餅:大正電機 Lニーダー(レディースニーダー)KN-1000で餅をついてみる

 

 

 

今回は家にもらってきたもち米があるなーということで、前から気になっていた「大正電機 Lニーダー(レディースニーダー)KN-1000で餅をついてみる」実験です。

このブログが「趣味の製麺」ですが、今日は「趣味の製餅」ということで。

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我が家のKN-1000、その名の通り1キロの小麦粉を水回しできるんですけど、そのインターフェイスはタイマーのみ。羽根がぐるぐる回るだけのシンプル設計。いいんですよ、これが。

ニーダーと餅つき機が兼用の機種もあるみたいですが、これはおそらく粉専門。略して粉専。果たして餅はつけるのか。

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5時間ほど浸水したもち米を蒸し器(的な圧力鍋)に入れて、沸騰してから35分ほど蒸します。

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それをニーダーにエイっといれて、スイッチオン。

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うお、まわった!

すげえ、ぐるんぐるんだ。

ちょっと水分が足りなそうなので、水を50ccくらい入れて様子見。

そういえばニーダーのフタ(プラスチックの丸いやつ)がどっかいったんですよね。多分家の中にあるんだけど。

仕方がないから適当なボウルをフタにしたら、軽い事件がおきました

あー、びっくりした。

 

で、10分過ぎたところで急におとなしくなった。

おや?

餅になってる!

でもなんで静かになった?

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羽根が餅に飲み込まれていた!

妖怪、羽根飲み餅! 

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やだ怖い!

だから静かになったのか……

 

ということで餅が完成。

凄い簡単に餅ができてしまった。

打ち粉(餅とり粉)をしたバットにおいて、手を濡らしてがんばって丸めましょう。

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人生で初かも、餅を丸める行為。たのしい。

餅ってモチモチしているんですね。

モチモチって語源が餅?

餅の語源がモチモチ?

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で、これをどうやって食べればいいんだろう。

ええと、焼けばいいか。

餅なので、米油で焼いてみよう。

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なんか膨らんだ。

小さいフライパンで焼くとくっつくね。

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海苔で挟んで、磯辺焼き。

醤油で食べます。

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つきたての餅、おいしー!

製麺、製パンの道具であるLニーダーKN-1000があれば製餅もできるという発見。

今度の製麺会は、食前のオードブルと食後のデザートに、たっぷりと餅を食べてもらおうかな。

餅作り、おすすめです!

 


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宅配家二郎、はじめました。おわりました。

 

 

 

諸事情で自由に外出できない方に(みんなそうですが)、宅配便で二郎インスパイアのラーメンをお送りすることになり、久しぶりに豚骨を煮ました。名づけて「宅配家二郎」。ラーメンを作る必然性を探していたのです。

 

25人前(スープ10リットル弱)くらいで作ります。

半分で良かった気もしますが(いや1/4で十分だったが)、せっかくなら大量に作りたいじゃないですか。

 

まず肉屋で肉を買ってきます。国産で冷凍じゃないやつ。

豚ガラ10キロ、背脂2キロ、肩ロース2キロ、バラ2キロ。

肩ロースとバラは、タコ糸で巻いてもらいました。

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豚ガラを水に浸けて血抜き。

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水から下茹で。沸騰して、アクが出終わるまで。

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骨を水で洗って、ゲンコツ(大腿骨)を折って骨髄が出るように。

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鍋に突っ込む。

この寸胴は33センチだよ。

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 水を10リットル。

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ニンニクたくさん。

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肉。

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肉。

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脂。

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沸いてきたら、アクをとります。

肉と骨と脂が多すぎて、アクがとりづらいね。

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1時間半煮ました。

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タレは、醤油100:みりん40:化学6:塩3の割合で、混ぜながら一煮立ちさせるだけ。脂の甘味が強くなりそうなので、塩を入れてみました。これを2リットル分くらい。

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肉をタレにしばらく漬けて、取り出す。

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あら、おいしそう。

焼くタイプなら肩ロースがいいけど、煮込むタイプならバラ肉がいいかなー。

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ちょっと崩れやすいよ、肩ロース。

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肉を抜いたらキャベツ、ネギ、ニンニク、ローリエ、昆布をたっぷり入れて、一時間ちょっと煮込む。

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背脂を適当に保護。

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残りは「すいのう」で取り出しておく。

すいのう、超便利。買おう。

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はい、スープできあがり。

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麺は、加水率34%、かんすい1.5%、塩1%を、1.5ミリの切り刃で無理やり切る。

小麦粉はスーパーで買った一番安いカナダ産の強力粉。

かんすい強めにしてみました。

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で、これをパッキングして四谷アウトブレイクの佐藤さんに送付。

がんばって~。

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余った分は、自分で食べたり、人に送ったり。

写真はイメージです(前に餅二郎でつくったやつ)。

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これは2ミリの切り刃で切った太麺。

なるほど、違うな。

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ということで久しぶりの家二郎、おもしろかったです。

しかし宅配の注文は受け付けておりません。趣味だからね。

次回は家二郎を二郎としてではなく、焼きそばだったり、魚介系を割ったり、つけ麺にしたり、カレーラーメンにしたりする、「家二郎の向こう側」という企画をやりたいですね。

それにしても在宅が続くと太ります。

 


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デイリーポータルZにイディヤッパンを寄稿しました

 

 

 

こんにちは。

インドの麺料理っぽい蒸しパン的なもの、イディヤッパンを作りました。

またの名をスリランカのスプリングホッパー。

dailyportalz.jp

よろしくお願いいたします。

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楽しいよ、押出式製麺機。

 


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デイリーポータルZにタニシラーメンを寄稿しました

 

 

 

こんにちは。

タニシラーメンを作る記事を、デイリーポータルZに寄稿しました。

dailyportalz.jp

 

すごく、独特でおいしいよ!

 


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メルカリマガジンに寄稿しました

 

 

 

こんにちは。

メルカリマガジンに製麺機の話を寄稿しました。

走馬灯みたいな記事になっております。

magazine.mercari.com

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「趣味の製麺」のご購入はこちらから

内容については、こちらから詳しくご確認ください。

よろしくお願いいたします!

 


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