このまえ、小麦粉問屋の小宮商店の敏腕営業マンの丸ちゃんに聞いたのですが、最近の流行は『昆布水』に浸けた麺のつけ麺だそうです。
昆布水っていうのは、昆布をつけた水、ようするに『水出しの昆布出汁』だとか。ちょっとラッパーっぽいですね。
先日のやついフェスで、鬼頭さんがウェルカムラーメンを、『醤油ダレ＋煮干し油＋昆布水』で作っていて、麺が乾きにくく、伸びにくい感じがあったので、本来の形であるつけ麺で作ってみようかなと。
昆布水は、水400グラムに出汁用昆布20グラム。これを冷蔵庫で4時間放置しただけ。分量は適当です。ちょっと昆布が多いかな。
麺は特ナンバーワン（中華麺用小麦粉）の加水率37.5％、かんすい1％、塩1％。
生地の状態で２日寝かせたものを小野式で製麺。
つけ麺のスープは、昨日食べたラーメンの残りを煮詰めたものでいいや。豚骨、鶏ガラ、鶏皮、キャベツ、昆布、椎茸、ショウガ、ニンニクとか。
麺生地が余っていたので、圧力鍋でインスタントにふつうのラーメン。 pic.twitter.com/SaAttCW0vd
— 玉置標本 (@hyouhon) 2018年6月18日
麺をしっかりと茹でて（水で締める麺は長めに茹でる）、洗い物をするように水で洗って澱粉を流して、水を切って器に入れて、そこに昆布水をタプタプタプ。
本当は全体が浸かるくらい入れるのかな。まあいいか。
とりあえずこの昆布水だけで麺を食べてみる。
あ、うまい。
昆布から出た粘り成分とグルタミン酸の旨味だけって、麺の美味しさがしっかりと味わえるやつだ。麺だけだと表面が乾きやすいし、食べて面白味が無いんだけど、ヌルっとした喉越しと旨味成分で楽しい。水出しだからか、臭みみたいなものはゼロ。
そうか、昆布水である理由は、旨味だけではなく、この粘りか。
これにちょっと塩を振るとどうなるか。
おおお、これは流行るやつだ。
足りなかった塩分が加わることで、これでもうラーメンとして成立している。
麺の踊り食いだこれ。うまい麺を出しているという自信のある店なら、「まずは昆布水と塩だけで」って言いたくなるな。なるほど。
と言いつつも２口、３口くらいで飽きるので、そこでつけ汁だ。
つけ麺なので、醤油ダレを濃い目に入れて、なんとなく鰹節粉を加えました。
チャーシューがなくなっていたので、スープで鶏モモを煮てみました。
刻み海苔しか見当たらず、とっちらかってすみません。
これに浸して食べる。
あー。やっぱり麺が乾いていないというのがいいね。昆布水で全体がコーティングされているので、パサつく部分が無く、つるっと口に入ってくる。
イノシン酸多めのつけ汁に天然のグルタミン酸をまとった麺、そりゃうまいやね。
もっと細麺にしても麺同士がくっつかないし、こりゃいいことしかないや。食べ物のエンタメ度がアップするし。
そうめんも茹でてしばらく経ったやつに水を掛けると、生き返るじゃないですか。
そんな感じで昆布水に浸された麺は、なかなか伸びないみたい。昆布水には粘りがあるから、麺に吸収されにくいというのもあるかも。
これ、美味しいですね。
とても勉強になりました。
開発した人、すごい。そうめんとかも、昆布水を使うと美味しくなるのでは。
※お店で出ている昆布水つけ麺が、全然違うものだったらごめんなさいね。
※ちょっと買い物しませんか※
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