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家庭用手回し式鋳物製麺機（小野式製麺機など）を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

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「ちむどんどん」で作っていた「カラキ（オキナワニッケ）入りの麺」が気になった

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TwitterにNHK朝の連ドラ「ちむどんどん」で「製麺所の製麺機が壊れて沖縄そばの麺が作れなくて困っている」という話が流れてきました。

このドラマは見ていなかったのですが、沖縄そばが重要なカギを握るドラマだったんですね。「心がドキドキする＝ちむどんどん」だそうです。

 

 

公式の振り返り動画でここまでの流れを確認しつつ、今日の放送をお昼の再放送でそのシーンを確認したので、特に頼まれていませんが解説します。

沖縄で生まれ育ち、東京で料理人の修行をして、結婚して子供産んで、やんばるに戻ってきた比嘉暢子は、実家を沖縄料理の店に改修して明日がオープンというタイミングで、提携していた運天製麺の製麺機が壊れてしまい、100食分の麺が届かなくなったという話です。

ちなみに私が知っている「沖縄そば」の麺は、小麦粉（強力粉）、塩、かんすい（昔は木灰の上澄み水）を捏ねて、伸ばして、太めに切って、手揉みして、固めに茹でて、風で冷ましながら油をまぶしたもの。提供するときにサッと茹でなおします。製麺時に茹でてあるので、すぐに提供できるメリットがあります。ただ最近は生麺を茹でるところも多いようです。

 

以下、参考サイト。

oki-soba.jp

dailyportalz.jp

 

ドラマに登場する麺は、比嘉暢子が子供の頃から作ってきた麺を大胆にアレンジして（なぜ？）、「カラキ（オキナワニッケイ）」の葉っぱを練り込むそうです。この麺にスープも具もあわせているので、ほかの麺では代用できないとのこと。そのため家族総出で100食の麺を作ります。

なんでもカラキを加えると独特の腰が生まれるのだとか。初めて聞きましたが、なにかアイデアのルーツがあるのでしょうか。ヨモギでもニガナでもなくカラキ。

 

 

手打ちで100食、まあまあ大変な量ですね。小麦粉10～15キロ分くらいでしょうか。家庭用製麺機があればよかったのにね。ちなみに某離島のラーメン屋さんは、島に製麺所がないので自家製麺なのですが、業務用製麺機だと定期的なメンテナンスが必要だけどサービスマンが来られないので、いまだに主導の小野式製麺機3型をクルクルしているそうです。

 

カラキはクスノキ科で、料理に使うシナモンやカシアの仲間。ドライではなくフレッシュの葉っぱなので、生のベイリーフみたいなもの。すごく硬い葉っぱです。これをどうやって麺に練り込むのかなと思ったら、ハサミで細かく切って、石臼のようなもので水と一緒にすりつぶしていたので、その液を練り込んだのかと思います。

ちなみに小麦粉は「白い夢」という鈴菜製粉の薄力粉でした。当時は薄力粉が主流だったのか、手打ちだと強力粉は硬すぎるので薄力粉になったのか、手に入ったのがたまたま薄力粉だったのか、そのあたりは謎です。

カラキエキスを練り込んだ麺をよく捏ねて、体重を掛けて足で踏み、どうにかして伸ばし（シーンになかったかも）、まな板を駒板にしつつ麺を切っていきます。手打ちなので、うどんみたいな太麺ですね。ちなみに製麺所の試作麺もかなり太麺でした。

 

 

これを茹でて（シーンになかったかも）、うちわで仰ぎながら油をまぶして、営業日の朝に間に合わせたというのが本日の放送でした。これを連日続けるのは無理なので、早く製麺機が直るといいですね。

 

 

いつかヤブニッケイなどの身近な葉っぱを練り込んだ麺を試してみたいような気もします。総集編映像だとスープや三枚肉（泡盛やや多めでゆっくり煮るとスケッチにあった）の作り方とかはわからなかったのですが、過去の放送にあったんですかね。

ということで、明日の放送が楽しみですね。

www.nhk.or.jp

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