こんにちは。諸事情で低アミロースの小麦を試してみます。
諸事情というのは、井上こんさんにインタビューしたからです。その記事はこちら。
小麦粉のもちもち感を阻害する「アミロース」という物質を作るwaxy遺伝子には、Wx-A1、Wx-B1、Wx-D1があり、その一つが欠失すると「やや低アミロース」、二つ欠失で「低アミロース」、三つすべてが欠失したすると「もち」だそうです。もち！
そんな奇跡の小麦「もち姫」を使います。2006年に命名登録された新しい品種で、普通に楽天とかアマゾンで買えました。
これが「もち姫」だ
はい、届きました。
アミロースの量は小麦粉のスペックには現れません。
強力粉と書かれていますが、タンパク質は9.7ｇと中力粉レベルのようです。
粉を触ってみると、とてもサラサラです。
この時点ではネバネバもモチモチもしていません。
粒子が細かく、指当たりが柔らかい感じです。
小麦の種類というよりは、製粉の具合のような気もしますが。
うどんを打ってみよう
とりあえずうどんを打ってみます。
10％の塩水を48％で水回ししてみます。
粉100ｇ＋（塩4.8ｇ＋水43.2ｇ）
普通の手打ちうどんくらいの水加減です。
あれ、パッサパサ。
季節的な問題もありますが、水が多くないとまとまらないタイプの小麦粉っぽい。
水を5ｇ足してしばらく寝かせて、どうにか固まりました。
がんばって捏ねます。
硬い。総加水率53％でこの硬さなのか。
まだ水が少ないけれど、とりあえずこれで伸ばしましょう。
久しぶりに麺棒を使った手打ちうどんにチャレンジ。
ちょっと硬いけれど、もち小麦というくらいだから、意外と伸びてくれるかも。
麺棒でエイエイ。
だめだ、ぜんぜん伸びない。なにこれ。
手打ちにするなら加水率55％以上じゃないとダメなのかな。
そもそももち姫100％で打つのが間違っているような。
ということで製麺機でクルクル。
おおお、シルクのような美しい麺帯ができた。
2.2ミリの切り刃でクルクルと麺線にします。
あら美しいうどんだこと。
もち小麦っぽさは、麺の状態だとわからないですね。
しっかり茹でて、水でしめます。
なんだこのうどん、水でしめてもデローンとしている。
※少し黄色が強く出たのは、後述する中華麺を茹でたお湯を使った影響があるかも。
食べてみると、冷たい麺状のもち。
冷たいのにムニョムニョ柔らかいというもち姫マジック。
表面はデロンデロンなのにしっかり噛み応えがある。
うおー、なんだこれ。
なるほど、これは「すすれるもち」だ。
中華麺を打ってみよう
続いて中華麺も打ってみましょう。
粉200ｇ＋（塩2ｇ＋かんすい2ｇ＋水76ｇ）
総加水率40％の中華麺としては標準的（よりちょっと多加水寄り）で、水回しをしてみましょう。
おやおや、総加水率35％以下みたいなパサパサ感。
豚骨ラーメン用の低加水麺でも作っているのかという手ごたえ。
でもまあ実験だからとこのままビニール袋に入れて寝かして、押し固めてみます。
パッサパサの生地ですが、正月太りした全体重をかけると、どうにか固まりました。
これならどうにか麺になるかな。二郎風な麺生地ですね。
製麺機のローラーを通してみると、これが全然つながらない。
なんだこれ、小麦粉につながる気がない。頼むからやる気を出してくれ。
何回通してもダメ。どうした、もち姫。
普通の小麦なら、この状態からでもどうにか圧力で麺帯にできるんだけれど、もち姫はかなりのじゃじゃ馬で、総加水率40％は手に負えない。
仕方がないので水を適当に足して捏ねなおし。たぶん45％くらい。
水を増やしたら、手にベッチャベッチャついてきた。
なんだこれ、ツンデレ？
さすが、もち姫。
これだと粘りが強すぎるので粉を足しなおしたり、なんやかんややって、どうにかローラーに通せるかなという状態にまとめられた。
この生地に打ち粉（もちだけに、もちとり粉）をたっぷり打って、製麺機のローラーへ。
ボコボコが治らないけれど、どうにか伸びてくれた！
普通だったら失敗の麺帯だけど、今日は許す！
薄く伸びたら、さらに打ち粉を打ちまくり、1.5ミリの切り刃で麺線にカット。
とりあえあずバラバラにはならなかった。
この時点でなんだかもちもちしているな。
ウニョンウニョンしている。
茹でます。
このくらいの太さなら二分くらいかなーと思ったら、すぐに黄色くなって、フニャフニャしてきた。あわあわ。
大慌てで取り上げて、適当なスープへドボン。
おおお、もう見た目がすでにモニュモニュしている。
箸で持ち上げただけで伝わるもちもち感。
食べてみると、ものすごいデロンデロン。
これは茹で過ぎなのだろうか。
でも弾力を失わないままにデロンデロンなんですよ。
伝わるかな、この独特の食感が。
今度は硬めに茹でてみます。
はい、茹でました！
硬めに茹でてもやっぱりデロンデロン。
そしてデロンデロンの奥にある歯ごたえがしっかりしている。
どっちが正解なのかまったくわからない。なんだこの小麦。
もち姫、おもしろい。
冷たいうどんと温かいラーメンがこうだと、太いうどん、温かいうどん、平べったいうどん、冷やしラーメン、極太ラーメン、つけめんはどうなるんだろう。餃子やワンタンの皮にしてもおもしろそう。
うっかり３キロ買ったので、そのうち試食会とかやりたいですね。
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