こんにちは。
先日、海苔を摘んできたので、板海苔を作ったんですよ。
詳しくはこちらから。
で、せっかく板海苔を作ったので、『趣味の製麺6号』で作りそこなった、海苔から手作りする家系ラーメンを作ろうかなと。
だってほら、スーパーにいったら、豚骨と鶏ガラが安かったんですよ。
半額の計算が合ってないくらいに安い豚骨。
鶏ガラは二羽分売っていました。
ということで、やっていきましょう。
家系ラーメンのレシピといえば、デイリーポータルZで記事にしたり、趣味の製麺3号に書いたりしましたが、今回は家庭料理として『1杯分』だけ作ります。
スープ
まずスープ。1リットルの水で、豚骨550グラム(水に漬けて血抜きしておく)を煮ます。
ちなみに『家系ラーメンは一杯あたり骨1キロ』という格言があるそうですよ。マジか。
下茹ではせず、アクを丁寧にとります。
鍋の大きさが全然足りないことに気が付き、一回り大きな鍋に移動。
この鍋が圧力鍋なので、圧を掛けていきましょうか。
すごい水漏れするなーと悩んでいたんですが、パッキンを変えたらもれなくなりました。パッキンって一年ごととかに交換しなきゃいけないらしいですよ。
シューっといってから弱火で50分加圧。
そしてそのまま翌日まで放置したのがこちら。
脂が予想以上に浮いていますが、気にせずそのまま再加熱。
ここで水に漬けて血抜きした鶏ガラを2羽入れます。
圧は掛けずに1時間半煮たのがこれ。
昆布、キャベツ、ネギ、ショウガ、ニンニクを適当に入れます。
1時間煮ました。
良い感じにドロドロ。
これをがんばってザルなどで濾します。
はい、スープの出来あがり。
量ってみたところ、600ccくらいなので一杯強分っていうところでしょうか。
使った骨が豚骨と鶏ガラ合わせて1.2キロくらいで一杯強のスープなので、『家系ラーメンは一杯あたり骨1キロ』の格言に適合してますね。うわぁ。
麺
麺は加水率35%、粉末かんすいはちょっと強めの1.5%、塩1%でゴー。
ジップロックで麺帯を作る方法はこちら。
麺は小野式製麺機で製麺。ちょっと細かったかな。
具と脂とタレ
時系列が前後しますが、スープを作っている間に具を準備します。
チャーシューは豚肩ロースの塊を適当にタコ糸で縛り、オーブンレンジの機能にあった『焼き豚』の機能に任せました。マニュアルで焼く場合は、150度で90分くらいで様子をみながら焼いてください。
鶏油は、鶏の皮を少量の水で煮込んで脂を出します。
タレは濃口醤油を水で倍に薄めて、塩を大量、化学調味料を少々溶かして、弱火で元の醤油の量くらいに煮詰めます。
煮詰めることで創業当時から継ぎ足されたタレ風になるそうですよ。これぞ歴史のねつ造ですね。
このタレでチャーシューを漬けておきます。
チャーシューを切って、ホウレン草を茹でます。もっとグタっと茹でるのが正解だったかな。
板海苔は焼き海苔じゃなくて乾しただけの海苔なので、オーブンで直前に炙っておきましょう。
仕上げ
さあさあさあ、ようやく仕上げです。麺を茹でている間に、丼に醤油ダレ、鶏油、ネギを入れて、そこにスープを入れます。
茹った麺を入れて、海苔増しで具を乗せたら、できあがり!
すっごく店っぽい味になったけど、醤油タレの量が少なくて、塩分濃度が抑え目かな。『タレ少なめ』ということで、まあいいか。
もちろん家系ラーメンなので、ライスを付けました。
スープを吸った自家製の海苔で包まれたライスがうまい。豆板醤が合いますね。
ということで、1杯のラーメンを作るだけしにてはスーパーウルトラワンダフル面倒臭かったけど、おいしかったです。