製麺会で作った沖縄そばのメモです。
まず買い物。沖縄そばの店では豚骨とか使うんでしょうけど、私が習ったのは家庭料理としての沖縄そばなので、使う部位は「豚バラ先軟骨」の一択。スペアリブの先っぽなのかな。
ご家庭でも豚骨で作る場合もあるんでしょうけど（石垣島のスーパーでそれ用の骨が売っていたし）、豚バラ先軟骨は肉と骨のいいとこどりのダシが出て、よく煮ればほぼ全部食える夢の部位だ。
よく肉屋さんで５キロくださいといったところ、ちょうど解凍してあるやつが切れていて、10キロなら用意できるんだけどとのこと。
あらあらあら。
さてどうしよう。豚骨を買うか、鳥ガラとかを使った別のラーメンにするか。
なんて昔なら迷っただろうけど、もう迷わない。10キロ買っちゃう。
はい、段ボールでドーン。
10キロで税別3500円だったかな。安い。
ところでこのときに福引が当たった。
持ち帰って開封。
なんかすげえ、肉というか骨というか軟骨というか。
これは巨人とかの食べ物だ。
やっぱり多いよねーと思いつつも、ちょっと心がウキウキしている私。あーあ。
とりあえず寸胴に刺して解凍。
持っててよかった、33センチの寸胴鍋。
よ、肉の壁！
よ、進撃の巨人！
なんとなく解凍できたら、鍋に入れて水を入れて血抜き。
水を変えて２回ほど。
血抜きをしたら水をひたひたの9リットル入れて加熱。
１時間後、灰汁をとる。
一時間半経過。
まだ軟骨は硬い。
二時間たったところで肉を入れる。
三枚肉や豚ばら肉ではなく、脂身の少ない豚肩ロースを１キロ強にしてみました。
ここでショウガも入れる。
三時間半（豚肩ロース入れて１時間半）で、そろそろいいかなとチェック。
うん、食える。
肉類を全部だして、酒、醤油、味醂をすべて500ccずつと砂糖適量を、一煮立ちさせたタレをなじませておく。
はい、11キロ分の具が完成。こんなにいらんけど。
タレは別容器にとっておく。
ちょっと冷めたスープに昆布を投入。
さらに鰹節を160グラム（２袋）。
沸騰したところで、ダシとりサンエースに入れて投入。
沈めて５分で全部取り出し。
はい、ここまでが前準備。
会場にてスープの蓋を開けると、脂がものすごいことになっていた。
このままだと鍋がでかすぎるので、脂を残して別鍋に半分移し、スープが濃すぎるので水で1.5倍に薄めて、沖縄そばの作り方を教えてくれたあいみさんにパス。味付けはよろしく。
鰹節の風味が足りないということで（肉の味が濃すぎる）、追いガツオを40グラム。
味付けは塩をベースに、肉を味付けつしたタレで調整。
そして「脂が足りない！」と、浮いていた脂の塊をドサドサと。
このぐらいギトギトがあいみさんの家庭の味なんだそうです。
豚肩ロースはおいしく煮えていたけど、とにかく豚バラ先軟骨が多いので、なくてもよかったかなという気も。
麺は特飛竜36％、粉末かんすい1％、塩1％の生麺。
沖縄そばだけど生麺。他のラーメンと共通なのでね。
具は肉、かまぼこ、紅ショウガ、細ネギ、そして前日に漁業権OKの場所から採ってきた生海苔。
海苔があれば肉はなくてもいいという人も。いいのかよ。
はい、以上です。
豚バラ先軟骨は、豚骨や鳥ガラに比べるとちょっと高いけど、全部食べられるからゴミがでないのが最高。
ただし10キロも食べきれないので、皆さんにお持ちかりしていただきました。やっぱり５キロでよかったな。いややっぱり10キロでこそか。
肉1キロに対して水1.5リットルくらいがちょうどいいかな。
肉５キロ＋鰹節160グラム＝スープ7.5リットルで一杯400cc弱（フルサイズ）＝20杯くらい。ほほう。
いまバックナンバーを確認したら、前に作ったレシピが載ってた。先に確認すればよかったわ。
このスープと肉でカレーを作ったら、うまかったです。
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