もう今年はすでに暑いですね。
ということで沖縄そばを作ったらおいしくできたので、レシピをメモっておきます。
豚骨スープを作る
沖縄そばのスープといえば、豚骨と鰹節がメインの材料。今回は別の鍋で作るダブルスープ方式にします。
豚の三枚肉（皮付きバラ）冷凍1.2キロ、豚骨（ゲンコツと呼ばれる大腿骨）3.2キロを中華包丁の裏側で叩いで折ったものを、水に浸けて血抜きします。
下茹でするので血抜きはしなくてもいいような気もしますが。
水を変えて、沸騰して灰汁ができるくらいまで（数分）、下茹でします。
骨と肉を水で洗います。
軟骨ソーキをトッピングしたかったので、豚バラ軟骨1キロも水から沸騰するまで下茹でします。アクを抜きたいというよりは、あっさりさせるために余計な脂を落としたい。
骨、肉、軟骨の合計の倍より少ないくらいの重さの水（今回は9リットル）で煮ます。軟骨は扱いやすいように出汁とりサンエースに入れます。臭み消しにショウガを少々。
肉と軟骨を抜いた後も、骨だけ一時間くらい煮ました。もう味がでないだろっていうくらいまで適当に。
二郎系や博多ラーメンのスープと比べると、ものすごくうっすい味です。不安になるくらい薄い。でも沖縄そばだから大丈夫のはず。
肉に味をつける
醤油300ｇ、泡盛60ｇ、砂糖30ｇ、スープ100ｇ（全部適当）と、一口大に切った肉を煮ます。落し蓋をして、中火で沸騰したら弱火5分くらい。常温に冷めたら肉を取り出す。
残った煮汁で軟骨も10分くらい煮ます。
食べられなくはないけど、軟骨部分がまだ硬いので、圧力鍋に移して再加熱。
圧をかけて10分、常温まで冷ましたら、そこそこ柔らかくなりました。最初から圧力鍋で煮ればよかったような気もします。好きにやってください。
麺を打つ
もちろん自家製麺です。特ナンバーワン（ラーメン用の準強力粉）100：水35：塩2：粉末かんすい1。
水に塩とかんすいを溶かして、ニーダーでガーっと7分ほど混ぜます。
切り刃は小野式の2.2ミリ。固めに茹でて油をまぶしておくというのが正式ですが、ご家庭では生麺がいいんじゃないでしょうか。
和風出汁を作る
水3リットルに昆布60ｇをつけておき（一番最初にやろう）、中火で沸騰させたら雑節120ｇをドーンと入れて、弱火で5分煮て、ザルで濾します。
薄い豚骨と反比例するように濃厚な出汁になりました。塩分濃度を測ったら0.6％でした。
沖縄そばを仕上げる
生麺を熱湯で四分半くらい（麺の太さ＝切り出した麺帯の厚さによる）茹でます。
その間に、小鍋に豚骨スープ200と和風出汁100を沸かして（お好みの比率で作ろう）、塩を3～4ｇ、塩分濃度1～1.4％の範囲で加えます。
具は青葱、かまぼこ、紅生姜など。肉と軟骨が冷めていたら、レンチンなどで温めます。食べている途中でコーレーグースを入れるのもいいですね。
醤油で味付けするとスープが茶色くなるので、色の薄い薄口醤油を使うか、塩と併用するといいかと。
ジョニーウォーカー赤ラベルのミニチュアボトルに唐辛子を突っ込んだ自家製コーレーグース（本来は泡盛）。ビンの見た目が辛そうで素敵。
ということで、大変おいしくできました。
出汁殻の昆布と鰹節がもったいなかったので、軟骨を煮た汁を使いまわして、佃煮にしました。余ったスープに手打ちうどんを入れてトッピング。これを沖縄そばに使っても良かったかな。
急な宣伝
沖縄そばもいいですが、「伊勢うどんってなんですか？」という同人誌を作ったので、ぜひ読んでください。伊勢うどんを打ったり、たれを作った話も載っているよ。
