製麺フェスで作った沖縄そばのレシピ、覚書です。
ハーフサイズ（スープ150ccくらい）30～35杯分。
■水：５リットル
■豚バラ先軟骨（軟骨ソーキ）：2.2キロ
■ショウガ：１つ
アクをとりつつ２時間煮る
■豚三枚肉（皮付きバラ肉）：2.5キロ
アク取りシートを落とし蓋にして、フタはせずにコトコト1.5時間煮る。
スープ完成。
具となる肉を切っておく。
具のタレ作り。
■醤油：500cc
■酒：500cc
■みりん：500cc
■スープ：500cc
これで具を煮込むのではなく、ひと煮立ちさせたタレに漬けこむ。
で、この漬けておいたタレをとりだし、そこに塩をたっぷりと醤油少々を加えてひと煮立ちさせたものが、スープのタレ。
寸胴に残っているスープには、三枚肉のちょっと脂が多すぎる部分を切って入れて沸かす。
鰹節の厚削りを160グラム、ダシ取りサンエースに入れて投入。
30分ほど煮たら、脂とあわせて取り出す。
はい、スープの出来あがり。
味見したら濃すぎたので、1.3倍くらいにに薄める。
それでも脂が多かったかな。
麺。
■荒武者：1000
■かんすい：7
■塩：10
■水：380
スープにタレを適量入れたらできあがり。
以上。いつかまた。
