池袋にある上海料理のお店、「大ウ邨/だうつん」にいきました。
大江戸みたいな店名ですね。上海だけど。店名が変換できないよ。
色々食べてどれも美味しかったのですが、おもしろかったのが葱油麺のスープなし。
出てきた料理は、写真と全然違って、ネギをしっかりと油で焦がしてあった。
葱油で合えた麺に、味付けは薄めの塩分（塩と中国醤油かな）のみ。
化調が入っているかはよくわからない。
というかボトルで紹興酒とか飲んでいたので、細かい部分は記憶にない。
これがシンプルでうまい。
麺料理ってこれでいいのかという驚き。
ということで作ってみます。
まずネギを細長く切って、揚げ物の残り油でジュクジュクと加熱。
焦げ茶色になるまでじっくりと。
これで葱油は完成。
ショウガとかニンニクとか唐辛子とか入れたくなるけど、あえて葱だけのシンプルな油。
麺はちょっと細めだったので、ちょっと多加水にした適当な生地を、1.5ミリの切り刃で切り出しましょう。
少量なんで目分量で適当にやったら、多加水にしすぎてくっつくやすくなってしまった。
適当に茹でます。
葱油で合えて、醤油と塩で味付け。
ついつい油を入れすぎてしまった。
油はちょっとでいいですね。
うまい。シンプル最高。油多すぎたけど。
細かい部分はいろいろ違うんだろうけど、大筋はだいたいあっているかなという感じで、これでいいじゃん、これがいいじゃんっていう味。
焦がしたネギが味の決め手だ。というか、それ以外の要素がない。
大変勉強になりました。
追記
翌日に余っていた麺と葱油でもう一回。
今度はちゃんと調味料を測ってみる。
葱油と醤油を小さじ１ずつ。足りるかな。
麺は一日置いたことで、空気が抜けてビシっとした。
製麺したばかりよりも、こっちの方が本物っぽい。
葱油の使用量が少ないので、あえて湯切りを甘くして麺を取り出す。
さすがに塩分がちょっと足りないので、塩を振り掛けたらばっちり。
トッピングは焦がしたネギだけど、生のネギを薄切りにしたもの、あるいはちょっとだけ葱油で炒めたネギを合わせてもうまそうだな。
というか、それこそがメニューの写真にあったやつかもね。
ごちそうさまでした。
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